손으로 딴 커피(핸드피킹 handpicking) ?
이렇게 커피가 많은 시대에 커피를 고르는 첫 번째 기준
수많은 커피가 우리 주위에 있다.
홍수가 나면 먹을 물이 없다. 는 말이 있다
어떤 커피가 좋은 커피일까?
어떤 기준을 가지고 커피를 알아봐야 할까?
커피를 처음 수확하면 빨간색이다.
갓 채취한 커피빨간색 그대로 먹는 것이 아니라
'펄핑'이라는 껍질과 과육을 제거하는 과정을 거치면
그 안에 있는 '파치먼트'라고 불리는 부분이 나온다.
바로 이 부분을 '생두'라고 한다.
생두는 전체 커피체리에서 차지하는 비율이 20% 정도이다.
이 생두를 로스팅(볶기) 하면 '원두'가 된다.
커피를 수확하는 방법은 크게 3가지다.
첫 번째는 기계 수확이다.
기계의 봉으로 커피나무를 흔들어 커피 열매를 떨어뜨려 수확하는 방법이다.
경작지가 평평하고 커피나무의 줄 사이 간격이 넓은 지역에서
사용하는 방법이다.
생산량이 많고, 재배 고도가 낮은 곳,
대규모 농장에서 주로 쓰는 방법이다.
기계로 커피를 수확하는 모습기계로 나무를 흔들기 때문에
쉽게 체리를 수확할 수 있다.
인건비는 가장 적게 들고 수확량은 가장 많다.
그래서 커피 생산 단가를 낮출 수 있다.
당연히 기계로 나무를 흔들기 때문에
잘 익은 커피 열매와 덜 익은 열매의 선별 수확이 안된다.
나뭇잎이나 나뭇가지 등의 불순물이 섞이기도 한다.
커피의 품질을 떨어뜨리기 쉽다.
두 번째 방법은 '스트리핑'이라고 불리는 '훑기' 방식이다.
단어에서도 느껴지듯이
커피나무의 가지를 잡고 가지의 모든 열매를
장갑을 끼고 훑어내면서 수확하는 방식이다.
산지의 커피 열매가 익기를 기다렸다가
지면에 천을 깔고 가지를 훑어내려 열매를 떨어뜨린다.
보통 농부 한 명이 하루에 120kg~150kg을 수확한다.
로부스타 커피 생산국에서 주로 사용한다.
이렇게 커피나무의 가치를 쭉~ 잡아당긴다.가지를 잡고 쭉 훑어내는 방식이므로
수확의 속도가 빠르다.
노동력이 적게 든다.
또 역시 나뭇가지나 덜 익은 체리도 같이 수확된다.
수확시기의 선택이 중요하다.
세 번째 방식은 '핸드 피킹'이라고 불리는
손으로 직접 하나하나 채취하는 방법이다.
'피커(Picker)'라고 불리는 농부들이
허리에 바구니를 차고 커피나무를 살펴보면서
잘 익은 커피 체리만을 골라 수확하는 방법이다.
커피 열매는 같은 가지에 있는 것이라도 익는 속도가 다르다.
붉게 익은 것부터 하나씩 손으로 수확한다.
농부 한 명이 50kg~120kg 정도를 수확한다.
하나하나 보면서 수확하는 핸드 피킹언듯 들어도 좋은 방법 같다.
좋은 커피 체리를 알아보기 위해서는 피커들을 교육시켜야 한다.
어떤 체리가 좋은 체리인지, 왜 커피 수확을 해야 하는지를 교육해야 한다.
그 교육에 비용이 많이 들어간다.
하지만 핸드 피킹 방식은 높은 품질의 커피 수확이 가능하다.
스페셜티 커피를 만드는데 가장 중요한 노력이라고 할 수 있다.
재배 방식은 다양하지만
품질적인 면에서만 보면
농부가 잘 익은 열매만을 하나하나 골라 수확하는
'핸드 피킹'으로 수확한 커피의 품질이 가장 좋다고 볼 수 있다.
다시 수많은 커피가 당신 앞에 놓여있다.
아침을 깨우기 위해서 이거나,
시간을 보내기 위해서 커피를 마신다면
큰 상관은 없다. 어떤 커피를 마시든.
하지만 당신의 유일한 시간을
좋은 커피를 마시며 보내고 싶다면
당신 앞에 놓인 커피가 어떤 방식으로 수확되었는지
한번 확인해보면 좋겠다.
읽어주셔서 감사하다.
마지막은 아직은 우리에게 생소한 '동티모르'라는 나라의
1500m 고지대 '레테 호호'라는 곳에서
핸드 피킹 방식으로 채취된 커피를 소개해드리는 것으로 마무리하겠다.
