물로 발효시킨 커피 혹은 햇빛에 말린 커피
이렇게 커피가 많은 시대에 커피를 고르는 두 번째 기준
수확한 커피 열매에서
생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정이
가공 과정(정제 과정)이다.
커피맛과 품질을 결정하는데 가장 중요한 공정이다.
커피의 가공법을 알기 전에 커피 체리의 구조를 알고 갈 필요가 있다.
커피 체리는 크게 7가지 구조로 구성되어 있다.
외피, 겉껍질 (Outer skin)
과육, 펄프 (Pulp)
펙틴층 (Pectin layer)
내과피, 파치먼트 (Parchment)
은피, 실버스킨 (Silver skin)
커피콩, 생두 (Bean)
센터컷 (Center cut)
이 중 가장 바깥쪽부터 세 번째 층(외피 ~ 펙틴층)까지 제거하는 과정이
바로 커피 가공이다.
커피 가공은 크게 세 가지로 나뉜다.
첫 번째로 자연 건조법이 있다.
자연 건조법(unwashed) 은 말 그대로다.
잘 익은 커피 체리를 수확한 후
파티오(매트나 콘크리트 바닥 등의 건조장) 위에 펴서
수분함량이 10~12%까지 떨어질 때까지
햇빛에 말리는 방식이다.
약 2~3주 정도의 시간이 필요하다.
정리하자면
수확 --> 건조라고 보면 된다.
이렇게 말리는 게 자연 건조법커피 체리의 과즙이
생두로 스며들어 과실 향이 풍부해진다.
커피의 맛이 폭넓어진다.
하지만 간단한만큼 선별과정이 없고
커피 체리마다 상태가 다르기 때문에
건조 중에 썩거나 발효되어 버리는 경우가 많다.
건조과정에서 흙, 돌 등의 이물질이 섞이기 쉽고
커피 체리가 상하기도 한다.
결점두(결함이 있는 커피콩)가 생성되기 쉽다.
두 번째 방법은 세척방식이다.
커피를 수확해서 물에 담그고,
기계를 이용해서 외피와 과육을 벗긴다.
그러면 파치먼트 커피 겉에 미끌거리는 펙틴층(무실라지)이
남게 되는데 쉽게 떨어지지 않는 성질이 있다.
그래서 '발효' 과정을 거친다.
수분함량이 10~12%까지 떨어질 때까지
약 1~2주간 건조하는 방식이다.
(복숭아를 먹을 때 씨 겉면에 잘 떨어지지 않는 미끌거리는 부분이 있다.
그게 '무실라지'라고 보면 된다)
정리하자면
수확&선별 --> 세척&선별 --> 과육 제거 --> 발효 --> 세척 --> 건조
이다.
세척 방식. 딱 봐도 손이 많이 간다.자연 건조법에 비해
천연 상태의 생두를 유지할 수 있고
산도가 좋은 커피를 만들어낼 수 있다.
결점두 비율을 최소화할 수 있다.
인공적인 열로 건조하기 때문에
건조 시간도 줄일 수 있다.
하지만 기계 설비를 갖춰야 하고
그렇기 때문에 생산 비용이 상승한다는 단점이 있다.
세척방식과 자연건조의 중간 형태가 '펄프드 내추럴' 방식이다.
과육 제거까지는 세척 방식과 동일하게 진행하되
발효 과정을 생략하고 바로 건조를 하는 방식이다.
그렇다면 맛은 어떨까?
커피의 향미는 신맛, 단맛, 바디감이 중요하다.
신맛은 커피 생두에 포함된 맛이라고 볼 수 있고
단맛과 바디감은 생두, 과육, 펙틴 층에 영향을 받는다.
그래서 펙틴층까지 제거하는 세척 방식을 거치면
산미가 좀 더 강해지고
과육과 펙틴층을 그대로 두는 자연건조 및 펄프드 내추럴은
단맛과 바디감이 좋아져 좀 더 맛이 복합적이다.
그래서 요즘은 복합적인 맛을 가진 커피를 만들기 위해
펄프드 내추럴을 허니 프로세스(Honey process, 중남미에서 사용)로,
자연건조를 테이블탑(table top, 중남미, 아프리카에서 사용)이라는 용어를 붙여 생산한다.
수확한 커피 체리를 수조에 넣고, 발효 과정을 거쳐 건조까지 시키는
세척 방식(washed)이 현대적인 가공방법이고
건식 처리보다 더 좋은 품질의 커피 생산이 가능하다.
(딱 들어봐도 손이 많이 가고, 비용이 많이 들 것 같지 않은가?)
물론 커피 향미는 커피 자체의 품종과 로스팅에 따라 크게 결정된다.
커피를 즐기실 때 가공법도 한번 체크해보면
신맛과 단맛, 바디감에 따른 자신에게 맞는 커피를 찾는데 도움이 된다.
마지막은 아직은 우리에게 생소한 '동티모르'라는 나라의
1500m 고지대 '레테 호호'라는 곳에서
핸드 피킹 방식으로 채취된 커피를 세척방식으로 정제한 커피를
소개해드리는 것으로 마무리하겠다.
