비둘기 맛을 알려줄까
예전에 어느 일본 작가가 썼던 책 내용 중 어렴풋이 생각나는게 있다.
식탐과 호기심이 많은 그는 먹어보지 못한 식재료에 대해 끓는 호기심과 열정을 주체할 수 없어 온갖 이상한 것? 희한한 것을 많이 먹어봤다. 그 경험을 책으로 썼는데 제목도, 다른 내용도 거의 생각나지 않지만(이럴거면 책은 왜 읽는건지..) 한 챕터만 생각난다. 까마귀 고기를 먹었던 경험이다. 까마귀 고기를 얻어먹기 위해 며칠간 공을 들이고 겨우 맛을 보게 됐으나 정말 후회가 밀려오는 이상야릇한 맛이었다는 뭐 그런 내용이었다. 나 역시 모르는 맛에 환장하는 인간인지라 새로운 식재료에 대한 호기심, 안먹어본 음식에 대한 궁금증은 누르기 어려운 편이다. 그러데 이 책이 엄청 실감났던 것이, 읽고 나니 태운 타이어 먹은 듯한 메스꺼움으로 가득해졌다는 것이다. 무슨 연관성이 있었는지 모르겠지만 난 그 까마귀 고기 이야기를 보면서 태운 고무타이어 냄새가 진동하고 코가 매캐해지는 느낌까지 느꼈었다. 그런데 만약 까마귀 고기를 맛보게 될 기회가 온다면... 나란 인간, 당연히 맛을 보겠지.
까마귀 이야기하려던건 아니었다. 비둘기 먹은 이야기를 하려다 보니 잡설이 길었다.
헐, 그러고 보니 오늘이 9월 9일이다. 구구절. 구구 하면 비둘기를 떠올리기 마련인데. 무튼...
동네방네 어디서나 보행을 가로막고 앉아 있는 비둘기 떼는 성가시고 또 누군가에게는 혐오스럽게도 느껴지는 존재다. 회사앞 보도에 비둘기 떼가 앉아있을 때 발을 동동 구르며 지나가지 못한 채 울상이 되는 사람들을 종종 보게 된다. 그럴 땐 내가 먼저 앞장서 걸으며 비둘기떼를 쫓아내기도 한다.
사람들이 지나가며 발길이 느껴져도 움직이지 않거나 어슬렁거리는 비둘기들을 보면 간이 배밖에 나왔다는 생각이 들기도 한다. 심지어 어떤 녀석들은 사람들 공격하듯 위협하듯 낮게 비행하며 비명을 유발하기도 하고...저러니 닭둘기니 쥐둘기니 하는 식으로 불리기도 하는데 그런 모습을 볼 때면 도심의 공동 생활자라는 생각보다 해충같은 느낌을 받을 때도 있다.
일전에 누군가는 이런 말을 했다. 비둘기가 저렇게 간이 배밖에 나온 행태를 보이는 것은 간이 배밖에 나와서가 아니라 친화력과 적응력 때문이라고. 어느 개체와도 잘 어울리고, 어디서나 잘 적응하는 평화의 상징이다보니 사람도 지들과 같은 비둘기라고 생각해 스스럼없이 대한다나 뭐라나.
이같은 비둘기에 대한 대중적 이미지 때문인지 내가 '비둘기 고기를 최근 먹어봤다'고 하자 놀랍다는 반응보다는 일그러진 표정으로 어이없어하는 반응이 많았다. 표정만으로도 '웩' 소리를 내는 뭐 그런... 심지어 어떤 작자는입밖으로 소리내서 말했다. "그 더러운걸..."
어이가 없다. 암만 그래도 그렇지. 난 발끈해 대답했다. "설마 길거리에 있는 그걸 먹었겠어? 제대로 된 식당에서 식용으로 길러진 비둘기를 먹었다는거지."
그러자 그는 "아니, 너란 인간은 그것도 먹어볼 수 있을 것 같아서..."
이쯤되면 내 잘못인건가 싶다. 평소 어떻게 살았길래 ㅠㅠ.
2023년 상반기 리움 미술관에서 열렸던 마우리치오 카텔란 전시회에 '나타난' 비둘기떼. 진짜 비둘기인줄 알고 깜놀했던..비둘기를 얼마전 먹어봤다. 지난 7월 다녀온 싱가포르 래플스 호텔의 프랑스 레스토랑 라담드픽에서다. 예전에 읽었던 동화나 외국 소설에서 비둘기 파이니 비둘기 구이니 하는 요리명을 본 적이 꽤 있다. 비둘기 뿐 아니라 자고새, 멧도요 등 사냥해 잡은 사냥감으로 요리를 해서 먹는 대목들이 꽤 나오는데 이런 부분을 읽어 본 사람들이라면 한번쯤은 어떤 맛일지 궁금하지 않았을까. 나는 정말 예전부터 이런 맛이 궁금했다.
사실 예전에도 비둘기를 조금 먹어본 적은 있다. 2000년 중국 상하이의 한 호텔 레스토랑에 갔을 때다. 4명의 일행과 함께 했다. 중국어에 유창하던 한명이 몇가지를 시키더니 내게도 하나를 주문해 보라며 메뉴판을 건네줬다. 다행히 영어로 된 메뉴판에 나와 있는 '로스트 피죤'을 보고 너무나 궁금해 시켜봤다. 화려한 금실은실 장식을 한듯한 생선요리부터 몇가지가 나왔다. 그중 하나는 우리가 길에서 흔히 보던 전기구이 통닭같은 자세의 가금요리가 접시에 얹혀 있는 것이었다. 테이블을 돌리며 이것저것 먹어보는데 정신이 팔리다보니 문득 내가 시켰던 로스트 피죤이 생각났다. 알고보니 전기구이 통닭처럼 생긴 그것이었다. 아뿔싸. 이미 3분의 2는 사라진 상태였다. 부드러웠을 속 살은 거진 남아있지 않고 말초부위와 껍질부위가 있을 뿐이었다. 불에 타들어가는 복권을 건져내는 심정으로 허겁지겁 맛을 보았다. 연한 갈색빛이 나도록 바삭하게 구워진 껍질과 약간 남은 살점에서 느껴지는 맛은 식은 전기구이 통닭을 맛보는 것과 비슷했다. 이 정도로선 비둘기고기의 맛을 느끼기엔 불충분했다. That doesn't count.
그때를 놓쳐버린 후 오랫동안 비둘기 고기를 맛볼 기회는 오지 않았다. 그러다 이번 출장에서 드디어 비둘기를 만나게 됐다. 메인 요리의 선택지는 비둘기구이와 돼지구이였다. 비둘기는 프랑스에서도 닭 등 가금류 재배로 유명한 브레스 지역에서 키운 식용 산비둘기, 돼지는 이베리코였다. 함께 식사했던 일행은 나까지 8명. 한국사람은 나까지 5명. 1명은 인도사람, 2명은 싱가포르 사람인데 이중 비둘기고기를 선택한 건 나뿐이었다. 일행중 한명은 "헉, 비둘기고기요? 용감하신데요"하고 속삭이듯 말했다. 앙증맞고 사랑스럽게 생긴 여러가지 한입거리 요리들이 나온 뒤 두둥~하고 메인이 나왔다. 겉보기로는 돼지나 소와 크게 달라보이지 않는 구운 고기 2 조각이 가니쉬, 소스와 함께 나왔다. 메인이 나오자 곁에 앉은 분이 한국인 특유의 미덕을 발휘해 내게 돼지고기 맛도 보시라며 이베리코 돼지 한조각을 건네줬다. 나도 자연히 비둘기 고기 한조각을 건네주려니 그는 가볍게 손사래를 치며 괜찮다고 했다.
나 : 애구...그거 드시고 괜찮겠어요?
고기를 건네준 그분 : 아녜요. 이미 배가 좀 불러서 충분해요
속으로 나는 휴!하고 안도했다. 다행이다. 이번에 비둘기 맛을 충분히 봐야했는데 한조각만으로는 부족할 수도 있으니 말이다.
두둥~. 고기를 조심스럽게 잘라 입에 넣었다. 질감이나 맛은 여느 고기와 다를 바 없다. 육질이 예전에 얼핏 먹었던 닭고기 느낌은 전혀 아니었고(당연하겠지) 부드럽게 구운 돼지고기와 소고기의 중간쯤 되는 느낌? 굽기 상태나 조리법에 따라 육질이 다르게 느껴질 수는 있을테니 절대적인 맛이라고는 할 수 없을터. 하지만 일단 그날의 맛은 육즙이 퍼지면서 부드럽게 씹히는 느낌이 꽤 괜찮았다. 그런데 확연한 맛의 차이는 마지막 부분에 느껴졌다. 뒤로 갈수록 순대 먹을 때 먹는 돼지 간에서 나는 그런 뒷맛으로 살짝 마무리되는 것이다. 예전에 어디선가 비둘기고기에 철분이 많다는 걸 읽은 적이 있는데 이것이 그 맛인건가. 비교를 위해 돼지고기를 먹어보니 돼지고기의 육질이 좀 더 매트한 느낌이 났다. 아무튼 뒤에 살짝 남는 철분맛? 간맛? 그런 맛이 두드러진 특징이었다. 이 맛은 호불호가 갈릴 수도 있을텐데 개인적으로는 괜찮았던 것 같다. 아마 다시 비둘기를 선택할 기회가 생긴다면 또 시도해 볼 것 같다.
비둘기 고기. 겉으로 봐선 무슨 고기인지 어떻게 알까. 정말 저렇게 딱 두조각 나옴. 궁금해서 직원에게 물어봤다. 뒤에 그런 맛이 느껴진다고 했더니 그 역시 그런 맛이 비둘기 고기의 특징이라고 했다. 손님들 중 비둘기를 선택하는 사람들이 많은지도 물어봤더니 유럽에서 온 손님들은 비둘기를 많이 선택하는 편이라고 했다. 아무래도 익숙해지면 자연스럽고 맛있게 느껴지는것 아닐까. 음식이야말로 상대적인 것의 절정이니 뭐가 절대 맛있고 맛없고가 있을 수 없지 않나. 그저 더 익숙한가 덜 익숙한가, 친근한가 낯선가 정도의 차이일 뿐. 설탕이나 소금 정도나 전세계만국 동서고금 공통적으로 느끼는 것일 뿐.
갑자기 궁금해진 건 피죤과 도브의 차이였다. pigeon, dove.
둘다 세제이름이라는 공통점이 있는데. 하나는 섬유유연제고 하나는 비누라는 차이? (음화홧 정답이다!! ㅋㅋ)
영어 사전에는 둘다 비둘기라고 나온다. 피죤은 불어에서, 도브는 독일어에서 유래했다는 정도의 차이가 있다는 정도? 그런데 요리 메뉴 판에는 상하이든 싱가포르든 다 피죤이라고 나왔다. 성경에 '비둘기처럼 성령이 임한다'는 내용이 있지않나. 영어 성경을 찾아보니 성경에는 도브라고 쓰여 있다.
그렇다면 동네방네 보이는 그런 비둘기는 피죤, 성스럽고 신화나 예술작품, 상징적 용어에 사용되는 것은 도브. 이렇게 결론내면 되나?
근거를 찾으려고 보니 사이먼 반즈가 지은 <100가지 동물로 읽는 세계사>에 답이 나온다.
"사람들은 대략 좋아하는 것을 도브, 싫어하는 것을 피죤이라고 부른다."
단순하지만 명쾌하다. 그런데 이게 정답은 아니다.
"성령을 상징하는 흰 비둘기는 우리가 현대 도시에서 유해 동물이라며 일상적으로 처분해버리는 비둘기와 같은 종이다."
"피죤에 대한 혐오는 인간의 문화에서 꽤 최근에 생긴 추세이며, 이러한 태도는 도브에 대한 애정으로 어느 정도 상쇄된다. 고대 메소포타미아에서 도브는 사랑과 성과 전쟁과 정의를 관장하는 여신 이난나 혹은 이시타르의 상징이었다. 그리스 신화 속 여신 아프로디테도 도브와 관련있다. 아테네 아크로폴리스의 아프로디테 사원에는 비둘기가 양각으로 새겨져 있다."
그러니 정리하자면 이렇다. 같은 대상을 두고 상징적, 형이상학적으로 표현하는 용어 도브, 일상적이고 현실적인 존재로 표현하는 용어는 피죤이다. 아무런 편견 없는 가치 중립적인 단어일 뿐인데 현대에 들어 비둘기 개체가 도심에서 급격히 늘면서, 해롭게까지 느껴지면서 이 피죤이라는 단어에 혐오적 편견이 더해진 것이라고 보면 되겠다. 따지고보면 소식을 전해주는 전서구, 1차 세계 대전에 부상을 입어가며 소식을 전달해 사람들을 구했던 비둘기 이야기에 나오는 그 비둘기들은 다 피죤으로 표기된다. 고급 식재료도 피죤이고.
영어 단어 lovey-dovey 같은 단어가 닭살스러울 정도로 달달한이라는 뜻을 가진 걸 보면 전통적으로 도브에는 상징적인 의미가 많이 입혀져있었던 것 같다.
어원을 찾아보니 불어에서 유래한 피죤은 'peeping chick' 즉 훔쳐보는 병아리라는 뜻이고 독일어에서 유래한 도브는 'a bird's diving flight' 라는, 새의 멋진 하강비행을 떠올리게 만드는 뜻이다. 당연히 어떤 단어를 어디에 갖다 써야할지 누구나 공감하지 않았을까.
