콜롬비아 엘 디비소 옴블리곤 내추럴

스페셜티 커피 에세이 시리즈 # 11

시리즈의 열한 번째 커피입니다.

콜롬비아 엘 디비소 옴블리곤 내추럴

(Colombia El Diviso Ombligon Natural)

Variety: Ombligon

Dripper: Pheonix 70

Process: Natural

Note: Cherry Ade, Apricot, Stone Fruit, Blood Orange, Yellow Tropical Fruit, Mango Jam, Albedo(귤락)

Information:

2m 1s

93℃

3M 정수 필터

20g

pour 320g

Ratio 1:16

TDS: 1.24

EY: 19.84

[21 - 31 ℃ 구간에서 최소 30회 이상 측정한 평균 값]

Grinding size(㎛): 857.63 - 861.64 ㎛

Review:

이번 시리즈 엘 디비소 농장의 세 번째 커피, 옴블리곤 내추럴입니다.

옴블리곤 품종 또한 엘 디비소가 위치하고 있는 콜롬비아의 우일라 지역에서 발견된 품종으로 배꼽을 뜻하는 스페인어 Ombligo에서 유래되었습니다.

열매의 끝이 튀어나와 있는 형태를 이유로 그러한 이름이 붙었는데 파파야 열매가 연상되는 길쭉하고 큰 모양 탓에 파파요라고도 불립니다.

최근에 등장한 신 품종들과 같이 옴블리곤의 기원은 한동안 불분명했습니다.

카투라나 콜롬비아의 돌연변이라는 설부터 큰 스크린 사이즈 탓에 파카마라의 변종일 것이라는 설까지 이 커피의 기원에 대한 여러 추측들이 난무했지만 유전자 검사를 통해 드러난 옴블리곤의 정체는 에티오피아 랜드레이스(Landrace)의 일종이었습니다.

큰 스크린 사이즈와 녹병에 강하다는 장점, 높은 컵 퀄리티를 가진 옴블리곤은 콜롬비아에서 재배되는 여러 품종들의 장점들만을 갖춘 것처럼 보일 만큼 특별한 품종으로 자리 잡고 있습니다.

엘 디비소의 옴블리곤은 다음과 같은 변형 내추럴 프로세싱 과정을 거치게 됩니다.

먼저 잘 익은 커피 체리를 수확한 다음 세척 과정을 거치며 불순물과 박테리아를 제거합니다.

그리고선 플라스틱 탱크로 옮겨 40시간 동안 호기성(유산소) 발효를 거치고 스테인레스 탱크로 옮겨 혐기성(무산소) 환경에서 약 40시간 동안 추가로 발효를 진행합니다.

두 가지 발효가 끝난 이 커피는 발효과정에서 생성된 모스토와 함께 섭씨 39도에서 28시간 동안 액침 발효를 진행하게 됩니다.

발효가 끝난 커피는 언제나 그렇듯이 써멀 쇼크로 열 충격을 가하여 발효 과정에서 생성된 향미들을 더욱 잘 느낄 수 있도록 가공하게 됩니다.

마지막 건조 단계에서는 섭씨 35도에 조성된 환경에서 22일간 자연 건조를 진행합니다.

디테일한 프로세싱 과정들이 투명하게 공개되고 있다는 부분이 상당히 인상 적이었습니다.

추출된 컵에서는 체리 베이스 음료에서 느낄 수 있는 레드 체리와 레드 베리 계열의 아로마, 살구의 싱그러운 산미 톤을 경험할 수 있었습니다.

핵과류의 밀도 높은 산미 구조감과 함께 시트러스 계열 중 신맛과 단 맛의 비율이 절묘한 편에 속하는 블러드 오렌지의 유니크한 산미 또한 함께 느껴집니다.

특히나 함께 칼리브레이션을 진행한 참여자와 공통적으로 시트러스 과일의 펄프 중 흰색 부분인Albedo(귤락) 특유의 쓴맛을 느꼈는데 이 특징 탓에 더욱 원물에 가까운 과일 캐릭터를 연상할 수 있었습니다.

옴블리곤 품종은 작년부터 국내 스페셜티 커피업계에서 인지도를 쌓아나가고 있습니다.

한때 커피 신(Scne)을 풍미하던 게이샤 품종은 현재 확실한 포지션을 잡아서 이제는 스페셜티 커피를 다루는 업장이라면 라인업에서 어렵지 않게 볼 수 있게 되었습니다.

필자가 꾸준히 언급하고 있는 게이샤를 대적할 수 있는 티피카 메호라도와 치로소, 버번 계열의 새로운 품종들이 이제 업계를 지배하고 있습니다.

생산량 저하와 생두 가격 이슈 등 부정적인 일들만 쏟아지던 업계에 새로운 품종들의 선전과

뛰어난 퀄리티의 증명이 한 줄기 빛이 되어주는 것 같습니다.

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.