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Dec 21. 2023
EP 4. '여기는 시그니처 없나요?'
[소비자가 바라본 스페셜티 커피]
'여기는 시그니처 없나요?'
혹은 '여기서 가장 잘 나가는 메뉴가 뭔가요?'
매장에서 근무하거나 운영하게 되면 늘 듣는 질문 중 하나다.
많은 개인 카페들은 다른 곳들과 다른 특별함을 선사하기 위해 '우리 매장만의 시그니처 메뉴'를 만들고 소개한다.
메인 화면에도 장식하는 크림커피류 같은 커피 메뉴뿐만 아니라 달큼한 수제청 또는 시럽으로 만드는 청량한 에이드, 혹은 고소한 버터향이 물씬 나는 베이커리류 등 다양한 전문성을 살려 이 치열한 카페 시장에서 두각을 나타내려 한다
다만, 스페셜티 커피를 전문적으로 하는 매장에서도 이와 같은 현실을 피할 수 없다.
은은하고 세심한 향미의 스페셜티 커피를 소개해야 하는 입장에서 위와 같은 질문을 듣게 되면 사실 커피가 아닌 다른 정답이 있어야 할 것만 같다.
과연 어떻게 이 상황을 풀어내야 했을까?
오늘은 '스페셜티 커피의 다양화와 전문화'에 대해 알아보자.
많은 스페셜티 커피를 판매하는 곳들은 주로 에스프레소 또는 브루잉/필터 커피로 음료를 소개하게 된다.
심지어 브루잉 커피라는 설탕이나 유제품 하나 넣지 않은 블랙커피로만 소개하는 곳들도 많다.
이런 곳들은 주로 애호가들이 찾는 커피와 대중들이 선호하는 깔끔한 인테리어와 디저트로 카페를 운영을 방식을 주로 보게 된다.
물론 그냥 커피만 파는 것보다는 높은 객단가와 매출을 일으킨다는 점에서 이런 운영방식이 잘못된 방식이라 생각하지는 않는다.
우선 내 매장이 지속되어야 내가 하고 싶은 일을 할 수 있기 때문이다.
다만, 과연 이것이 스페셜티 커피를 올바르게 소개하고 있는지에 대해서 생각할 필요가 있다.
현업에서 일하다 보면 듣게 되는 얘기 중 하나는 '사람들은 본인이 먹는 커피에 대해 그리 궁금해하지 않는다'라는 얘기가 있다.
그리고 필자도 이에 대해 어느 정도 동의한다.
다만 그런 이유로 '농장에서 시작된 한잔의 커피로 마무리되는 스페셜티 커피의 여정을 전달한다'는 바리스타로서의 최종 전달자 역할이 마케팅적인 요소로만 쓰이고 있다는 생각이 든다.
맛있는 필터 커피를 팔고 있지만, 이에 대해서 '이 커피가 어떤 커피인지'에 대한 궁금함을 일으킬 만큼의 강렬한 반응을 일으키지는 못하는 방식이기 때문이다.
이런 반응을 일으키기 위해서는 어떻게 해야 할까?
내가 내 상품을 소개해야 할 대상이 강렬함에 익숙하다면, 그에 맞춰 강렬한 향미의 커피를 소개하면 된다.
바로 이전에 언급했던 다양한 '발효 또는 실험적인 커피'들이다.
우리가 흔히 먹던 커피에서 명확하게 경험하지 못했었던 과일의 향미가 각인되면 이에 대한 궁금증이 명확하게 생길 것이다.
다만, 여기서 이를 전달하는 최종전달자인 카페와 바리스타가 제대로 전달하지 못한다면 잘못된 인식의 스페셜티 커피가 대중들에게 각인될 것이다.
그럼 어떻게 해야 스페셜티 커피를 잘 소개하는 것일까?
정답은 없지만, 대중들에게 선택받은 전달방식 두 가지를 소개하려 한다.
현재 카페 시장에서 스페셜티 커피의 소개를 어느 정도 안정적으로 잘 소개하고 있다고 생각하는 사업모델은 바로 '이미 커피'에서 진행하고 있는 디저트 페어링, 그리고 '안밀'의 커피 큐레이션이다.
'이미 커피'의 커피들은 스페셜티 커피라면 지당 있어야 할 국가, 지역, 농장, 품종이 적힌 기나긴 이름이 없다.
단지 '딸기초콜릿', '피로회복제 맛', '포도젤리'와 같은 향미만 적힌 이름만이 있다.
필자가 생각하는 '이미 커피'의 특징은 바로 '노골적인 향미의 시각화'라고 생각한다.
단순히 커피만을 전달하는 게 아닌, 디저트와 페어링을 하고 그 디저트에 어울리는 시그니처 커피를 전달한다.
커피의 명확한 향미가 디저트에 들어있는 재료의 맛까지 이어지는 '페어링'이라는 온전한 한잔의 경험을 하게 된다.
필자가 언급한 스페셜티 커피의 정의 중 '경험'에 가장 치우친 모습의 운영모델이 아닐까 생각한다.
