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매거진 진짜 '사회적기업'들

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by code green square Dec 30. 2017

고기 없는 버거를 만들다; Impossible Food

피흘리는 버거

붉은 육즙이가득한, 기름이 자글거리는 햄버거 패티에
고기가 들어가지 않았다면 믿을 수 있겠는가?

하지만 여기 100% 식물성 원료로 만들어진 햄버거가 있다.

미국 실리콘 밸리의 스타트업인 임파서블 푸드가 5년간의 연구 끝에선보인 임파서블 버거가 바로 그것이다.

<식물로 만들어진, 임파서블 버거. 저 패티가 식물로 만든 패티이다. 정말로. >

임파서블푸드는 GET팀은 덴마크를 떠나 미국으로 가기 전부터 꼭 들릴 곳으로 계획하고 있었다. 콩고기를 한 번도 안 먹어 봤었지만, 어릴적부터 콩고기가 맛 없을것이라 생각하고 사실 별 기대를 하지 않았었다. 하지만 임파서블 버거를 한 입 베어 물 때부터, 아니, 버거를 나이프로 자를 때부터 그 생각은 ‘철저히’ 부숴졌다. 임파서블버거 시식기를 말하기 전 임파서블 버거에 대해서 먼저 소개하고 싶다. Let me introduce,

임파서블푸드는 스탠퍼드대 분자생물학 교수 패트릭 브라운이 2011년에 창업한 대체육류 회사다. 이들의 주력 상품은 5년간의 연구를 통해 개발해낸 식물성 햄버거패티로, 미국 샌프란시스코, LA, 뉴욕 등 8곳에서 임파서블 푸드의 패티로 만든 ‘임파서블 버거’가 판매되고 있다. 뿐만 아니라 미국 대형 식품유통업체인 시스코, US푸드와 유명 레스토랑에 납품 계약도 체결한 상태다.

식물로 고기 맛을 내는 불가능에 도전한 이유

흥미롭고, 놀라운 사실이 있다. 우리가고기를 먹을 때는 전혀 신경쓰지 않았겠지만, 우리가 먹는 고기를 생산해내기 위해 엄청난 환경적 비용이초래된다. 예를 들어 소고기를 단 1kg만 생산한다 하더라도물이 1만 5000L가 소요된다. 그런데 우리는 소 뿐만 아니라, 돼지, 염소, 닭, 오리 등얼마나 많은 육류를 소비하는가? 육류를 소비하는 정도는 다를지언정, 전세계에는 13년 기준으로 71억명의 육식하는 사람들이 있다. 그리고 2016년 유엔식량농업기구(FAO)는 2050년에는 세계 인구가 약 95억 명에 육박할 것으로 전망하면서, 이에 따라 연간 육류 소비량도 현재의 2배인 약 1천억 마리에 달할 것으로 추정했다.

참고로 현재 가축을 기르기 위해사용하고 있는 땅의 면적이 아프리카 대륙 크기와 같은 3300km²에 달한다고 한다. 늘어나는 수요에 맞추어 육류 소비를 충당하려면 지금부터 생산량을 매년 2억톤씩 늘려야 한다. 이 과정에서 토지와 물은 고갈되고, 막대한양의 식량이 사료로 투입된다. 13년 기준 70억명의 사람들의육류 수요를 충당하기 위해 사용되는 토지와 물, 식량 등은 얼마나 많겠는가? 뿐만 아니라 공장식 축산의 규모를 확장해가는 과정에서 가축 전염병의 위험도 크다. 거대한 축산업에서 발생하는 분뇨와 가스 배출, 사료 생산 과정에서발생하는 온실가스로 인한 환경오염 역시 매우 중요하다. 전세계에서 발생하는 온실가스 중 1/3이 축산업에서 발생한다는 말도 어딘가에서 들어보았을 것이다.

+ 이는 축산업 분야에서도 녹색 기업이 중요한 이유이기도 하고, GET이 축산업을 대체할 녹색기업들에 많은 관심을 가지고 탐방하는 조사하는 이유이기도 하다. 그 맥락에서 우리는 임파서블 푸드를 찾게 되었다.

창업자이자 CEO인 패트릭 브라운 교수는 평소 이러한 공장식 축산업의 심각성에 대해 깊이 고민했다. 고기를 사랑하는 인류와 그 인류가 살아가는 지구, 둘 모두를 만족시킬수 있는 방법은 없을까? 이러한 고민 끝에 탄생한 음식이 바로 콩으로 만든 피 흘리는 버거, 임파서블 버거다.

<1/4 파운드인 임파서블 버거 하나를 먹는 것만으로도 10분 동안에 샤워에쓰이는 물을 아낄 수 있고, 18마일 운전에서 배출되는 온실가스를 줄일 수 있으며, 75평방미터의 생태계를 보존할 수 있다. >

인기의 비결은? 당연히, 맛!

2016년 여름에한국계 셰프인 데이비드 장이 운영하는 뉴욕의 ‘모모푸쿠 니시’에서개시된 임파서블 버거는 2017년 현재 15달러(약 1만 7천 원)라는 다소 비싼 가격에 판매가 시작되었다. 지금은 유통되는 레스토랑에따라 가격 차이가 있지만, 전반적으로 가격이 내려갔다. 하지만 이런 가격 차이와 상관 없이 임파서블 버거는 매일 품절될 정도로 인기가 높다. 사람들이 끊임없이 임파서블버거를 찾는 이유는 무엇보다도 고기의 육즙까지 그대로 재현한 임파서블 버거의 ‘맛’ 이다.

현재 전세계 채식 인구는 넓은 의미의 채식까지 포함하여 현재 2억여명이 채식을 하고 있다. 75억 명에 달하는 세계 인구에 미루어 봤을 때 미미한 숫자다. 아직은건강, 종교, 환경, 생명윤리등의 이유보다는 맛을 더 중요하게 여기는 소비자가 훨씬 더 많기 때문이다.

임파서블버거는 바로 이 점에 주목했다. 이들의 타겟은 채식주의자들이 아니라 고기를 좋아하는 사람들(people who love meat)이다. 패트릭 브라운 교수는 2015년 자신의 블로그에서 “모든 사람에게 채식주의자가 되라고 강요할수는 없다”고 밝힌 바 있다. 대규모 공장식 축산업의 폐해에 대처하는 방법은 ‘고기를 먹지 않는 것’이 아니라, ‘자원을 고갈하지 않는 고기를 먹는 것’이어야 한다는 것이 그의생각이다. 실제로 임파서블 버거는 소고기로 만든 패티보다 토양에 미치는 영향은 95% 낮고, 물을 74% 절약할수 있으며, 온실가스는 87% 적게 배출한다.

임파서블버거는 ‘고기 마니아를 위한 채식 버거’라는 기치 아래 소고기패티의 외형, 식감, 냄새,맛 등 모든 것을 그대로 재현시키고자 노력했다. 이를 위해 소고기를 분자 단위로 분석해연구하는 과정에서 브라운 교수는 단백질 성분인 ‘헴(Heme, 유기철분)’ 단백질이 고기의 맛과 색을 낸다는 것을 알게 되었다. 그는 콩뿌리혹 부분으로부터 헴 단백질을 추출해 사용하는 한편 코코넛 오일로 소기름의 효과를 내고, 밀가루와감자 전분을 섞어 고기를 구울 때 표면이 바삭해지는 효과까지 고스란히 재현하는데 성공했다. 이러한 노력덕분에 임파서블 버거는 ‘식물로만 만들었다고는 믿을 수 없는 수준’이라는평을 받고 있다.

< GET팀이 먹은 임파서블 버거의 실물이다. 질감, 육즙의 색 보이는가? 이게 식물로 만든 버거다 >

For me, For us(earth)

‘불가능’한 음식을 ‘가능’하게하다

출시 이후 빠른 속도로 시장을 넓혀나가고 있는 임파서블푸드에 세계적인 대기업들의 투자가 이어지고 있다. 마이크로소프트의 빌 게이츠를 비롯한 구글 벤처스, 코슬라 벤처스의 비노드 코슬라, 바이킹글로벌인베스터스 등이 임파서블 푸드에 투자했으며, 구글이 약 3억 달러로 인수 제의를 했지만 금액이 적다는 이유로 거절당한 사례는 이미 유명하다. 돈이 되지 않으면 투자하지 않는다는 거물들이 임파서블 푸드에 관심을 갖는 이유는, 불가능할 것 같았던 음식을 가능하게 한 기술력과 육즙 가득한 채식 버거의 무궁무진한 시장성에 있다.

지금은 미국, 미국 중에서도 임파서블 버거의 패티가 유통되는 일부 매장에서만 맛볼 수 있다. 하지만 최근 증가하고 있는 대체육류시장의 수요를 충족하기위해 임파서블버거는 유치한 투자금을 토대로 2017년 3월 오클랜드에 공장을 확장하며 생산량을 꾸준히 늘려가고있다. 덕분에 임파서블버거를 접할 수 있는 채널들이 늘어가고 있다. 언젠가는한국에서 임파서블 푸드의 피 흘리는 채식 버거를 먹어볼 기회가 있지 않을까 기대해 본다.

촉촉한 육즙과 자글거리는 기름 소리에 절로 군침이 도는 독자라면, 기회가 생길 때 임파서블 버거의 홈페이지에접속하여, 임파서블 버거가 유통되는 레스토랑들을 탐색하고 방문해보길 바란다. GET팀의 경우, 샌프란시스코에 있는 지점을 방문하였다. 소비자의 입장에서 직접 임파서블 버거를 이용해본 체험기는 다음편에서 공유하겠다.