카페를 여는 사람들을 위한 조언
커피소식
카페를 시작하는 이유 중 하나는 돈을 벌기 위해서입니다. 외국에서 카페 창업을 시작하는 사람들을 위한 조언의 기사가 있어서 여러분들과 공유하고자 합니다.
장소 선정
카페를 오픈할 위치는 매우 신중하게 선정해야 합니다. 예를 들어, 세계 최고의 커피를 판매한다고 하더라도 그 커피의 가치를 알아봐 줄 사람이 주변에 없거나 여러분의 카페를 찾아가는 것이 어렵다면 성공하는 건 어렵겠죠?
성공적인 카페들은 일 매출 2,000 ~ 3,000 달러 (한화 약 220만 ~ 330만)에 도달하기도 한다고 합니다. 이 중에서 에스프레소를 기반으로 한 음료들(아메리카노, 카페라떼 등)이 약 70%를 차지한다고 합니다. 앞서 말했던 매장들의 경우 월 매출이 25,000 달러 (한화 약 2820만)에 이르기도 한다고 하네요.
그렇다고 한다면 이런 카페들은 보통 어디에 위치하고 있을까요?
1. 대학 주변 상권이 발달한 거리
2. 도심의 비즈니스 지구, 큰 사무실의 건물
3. 근린상업 도로
4. 교통량이 많은 관광지
5. 공항, 병원
6. 먹자골목
7. 대형마트 내부
카페를 오픈하기 전, 주변 식당들을 꼭 확인해보세요. 주변 식당, 카페 등 상권들의 콘셉트에 맞으면서도 여러분의 카페만의 매력을 어필한다면 장소 선정에 있어서 성공했다고 할 수 있을 것입니다.
카페 디자인
여기서 디자인은 단순히 인테리어만 말하는 것이 아닙니다. (물론 인테리어는 중요합니다.) 여기에 더해서 에스프레소를 추출하고 다양한 음료가 만들어지는 카페 내부는 고객이 오래 기다리지 않도록 빠르고 효율적으로 음료를 만들 수 있는 공간으로 디자인되어야 합니다.
이런 고민을 거치지 않은 카페에서 주문한다면, 카페라떼 한 잔을 만드는 것에 10분을 기다려야만 할 수 있습니다. 느리고 엉성한 서비스는 바리스타의 역량에 달려있는 문제이기도 하지만, 카페 내부 디자인도 많은 영향을 줍니다. 음료를 만드는 것이 늦어지게 된다면, 당연히 매출은 하락하게 되고 손님들은 다시 찾아오지 않게 될 수 있습니다.
마케팅
카페에서 제공할 메뉴에 대해서 많은 고민이 필요합니다. 만약 여러분의 카페에 매력적인 커피가 없거나 새로운 손님에게 어필하지 못할 경우, 손님은 아메리카노(원문. 하우스 커피)를 주문하게 될 것입니다. 여러분의 시그니처 메뉴와 아메리카노 한 잔의 가격 차이를 생각해보면 아쉬운 일이 아닐 수 없습니다. 여러분의 카페에서 순이익을 올리는 좋은 방법 중 하나는 고객들이 원할만한 새로운 메뉴를 만들고 그것을 마케팅하는 방법이라고 생각됩니다. 그것을 달성한다면 여러분의 카페는 보다 경쟁에서 유리한 위치에 서게 될 것입니다.
글쓴이는 27년 동안 카페 사업을 해왔다고 하는데요. 그 긴 시간 동안 고객들이 원할 새로운 메뉴에 대한 가장 중요한 단일 요소가 무엇인지를 이해했다고 합니다. 바로 '맛'입니다.
새로운 메뉴가 고객들에게 맛있다고 느껴지지 않는다면, 새로운 메뉴가 매출에서 차지하는 비중은 그리 높지 않을 것입니다. 그렇게 된다면 판매되는 음료는 별 특징 없는 일반적인 것들이 되겠죠? 이는 카페에 수익 감소, 고객 만족도 그리고 고객들이 찾아와야 하는 설득력 있는 이유를 제공하지 못하게 될 것입니다.
맛
여러분 카페에서 에스프레소 추출 기술이 좋지 않아서 맛이 없다면, 사람들은 여러분의 카페에 재방문하지 않을 것입니다. 그렇다면, 적절한 에스프레소를 추출하기 위해서는 무엇이 중요할까요? 12,000원의 커피를 1100만 원 하는 에스프레소 머신에서 추출하면 가능할까요? 300만 원의 에스프레소 머신에 5천 원 상당의 커피를 추출해도 충분히 맛있을 수 있습니다.
그렇다면 적절하게 에스프레소를 추출한다는 것은 무엇일까요? 여러분은 이 사실을 알게 되면 놀랄지도 모릅니다. 적절하다는 것은 좋은 맛의 커피가 빨리 만들어졌다는 뜻입니다. 사실 맛은 주관적입니다. 사람마다 맛있다의 기준이 다르고 수준도 다릅니다. 하지만 대부분의 고객들이 카페에서 커피를 만족하고 적절하다고 느끼는 것은 95%가 제시간에 나오는 지를 기준으로 삼을 것입니다.
커피는 마시는 음료이기에 맛이 당연히 중요합니다. 하지만 일정 수준 이상으로 맛있게 추출할 수 있다면, 손님들이 기다리면서 짜증 내지 않도록 빠르게 추출하는 것이 중요하다는 것. 잘 생각해보시길 바라겠습니다.
성공하려면 필요한 것들
카페로 성공하기 위해선 에스프레소 기반의 음료를 주력으로 삼아야 합니다. 에스프레소 기반의 음료들은 총매출의 최소 50% 이상이 되어야 합니다. 성공적인 카페들은 65% 이상이 에스프레소 기반의 음료입니다.
1 파운드로 에스프레소를 50개의 샷을 추출할 수 있다고 가정해봅시다. 그리고 샷 하나에 천 원에 판다고 하면 약 5만 원의 이익을 볼 수 있습니다. 종이컵, 뚜껑 그 외 기타 재료들을 더하면 컵 당 원가는 250원 정도 수준입니다. 에스프레소 샷 하나에 750원을 벌 수 있는 것입니다.
한 단계 더 나아가 봅시다. 커피 원두의 가격은 파운드당 5.5 달러에서 7달러(6천 원 ~ 8천 원) 정도 되는데요. 이 정도면 에스프레소 싱글 샷을 약 60잔 정도 추출할 수 있습니다. 그러면 싱글 샷 하나의 가격은 12센트(100원)가 될 것입니다. 여기에 테이크아웃 컵, 우유 등 다른 재료가 들어가게 되면 35센트(400원) 정도가 됩니다. 음료 한 잔의 가격은 2달러(2000원) 정도가 될 것입니다. 즉, 1600원을 벌 수 있습니다.
실제 카페 비용
실제로 카페 창업과 운영에 비용이 얼마가 들어가는지 알아보도록 하겠습니다.
사례 1)
총매출의 85%는 에스프레소 기반의 음료였습니다.
사례 2)
투자 비용은 얼마나 들까요?
카페 오픈을 위해 비용은 얼마나 필요할까요? 50,000달러(약 5,600만 원) 이상이 필요하다고 하는데요. 에스프레소 머신과 냉장고 등 18,000달러(약 2천만 원) 정도가 필요하며, 카페 내부 리모델링 비용은 32,000달러 (약 3,600만 원) 이상이 필요하게 될 것입니다. 스타벅스를 오픈하기 위해서는 약 325,000 달러(약 3억 6천만 원)가 필요했다고 합니다.
물론 카페 오픈 비용은 위치, 매장의 크기 등 다양한 변수가 많습니다. 또한 주변에 카페가 많다면 보다 많은 투자를 해서 더 돋보일 필요도 있을 것입니다.
도움이 되셨나요? 이 기사는 미국에 카페 운영에 대해 다루는 것이기에 한국과는 상황이 다를 부분이 많을 것이라고 생각합니다. 그러면 도움이 되셨길 바라겠습니다.
