음식점 - 고객 모으기
4. 고객 수와 배달 주문을 늘리는 방법.
3. 고객을 끌어 모으는 아이디어
(1) 2호점을 냈지만, 고객 수가 늘지 않는다
유명 프랑스 레스토랑의 2호점이라는 간판을 걸고 오픈한 <E레스토랑>. 1호점은 예약하지 않으면 자리가 없을 정도로 인기가 있으며, 2호점은 40~50대의 지역 주민을 주 고객으로 하는 다소 캐쥬얼한 느낌을 주도록 설계를 하였습니다. 그런데, 맛은 아주 충실하였지만, 주요 고객층에게 요리의 양이 많은 편이었습니다. 또한, 기억에 남을만한 임팩트 있는 메뉴가 부족하다는 인상을 받았습니다.
[제안1] 혼자 먹을 수 있는 메뉴로 솔로 고객을 확보하라.
재료에 충실한 것도 좋지만, 요즈음 대부분 음식점에서 좋은 재료를 쓰기 때문에, 식재료를 가게의 특징으로 내세우기는 어렵고, 같은 고기라도 소금구이와 양념구이를 비교해서 먹어 볼 수 있다는 식의 내용상 임팩트를 만드는 것이 중요합니다. 입지 조건을 살려서 혼자서 식사하는 손님을 위해, 한 접시로도 충분한 메뉴를 개발하고, 음식점 입구에서 어필하는 것이 좋습니다. 식사를 위해 왔어도, 매장에 들어와서 음료나 술을 하는 경우가 많습니다. 입구에 식사 메뉴를 전시하는 것은 충동적으로 들어오는 손님들을 유혹하는 역할을 합니다.
[제안2] 하나의 식재료로 메뉴를 전개하여 기억에 남는 가게로.
식당의 특성을 살려서 무언가 하나는 스토리가 있는 메뉴를 만들 필요가 있습니다. 메뉴에 육류요리가 많으니까 그런 메뉴에 ‘양배추 절임’을 함께 하도록 하였습니다. 물론 별도 메뉴로 판매할 수도 있습니다. 여기에 다양한 양배추 요리를 선보이면 ‘양배추 전문점’으로 인식되어 매출 상승을 기대할 수 있습니다.
[제안3] ‘식당’이라는 글자로 가게의 문턱을 낮춰라.
많은 사람이 볼 수 있는 위치에 있어도, 뭐 하는 곳인지 알기가 어려우면 꺼리게 됩니다. 조금 문턱을 낮추어 누구나 쉽게 들어갈 수 있는 곳이라는 것을 어필해야 합니다. 어딘가에 ‘식당’이라는 글자만 들어가도 효과가 있습니다. 2층으로 올라가는 계단에는 입구에 지붕을 만들면 좀 더 음식점다운 분위기를 연출할 수 있습니다.
(2) 배달 주문을 늘리고 싶다
치킨집을 운영하는 <F치킨점>은 20년 이상 영업을 하였는데, 최근에 배달 주문이 줄어들고 있습니다. 절정기에는 매상의 80%가 배달이었는데, 지금은 50%의 비중을 차지하고 있습니다.
근처의 주택지를 몇 개의 구역으로 나누어, 순차적인 방법으로 전단지를 배포하고 있으나 눈에 보이는 효과는 없습니다. 전체 매상을 올리는 방법에 대하여 고객 수, 객단가, 이용 빈도를 각각 구분하여 점검할 필요가 있습니다. 어떤 것 하나로 매상을 10% 올리는 것보다도 각각의 항목에서 3%씩 올리는 방법이 효과적입니다.
[제안1] 전단지에는 가게의 ‘자부심’을 써서 넣어라.
배달이나 택배 비즈니스 판촉의 기본은 전단지입니다. 식재료의 산지와 특징을 조사하고, 튀김유의 특성, 조리하는 방법을 파악하여, 고객이 크게 반응할 수 있는 키워드를 찾아내는 것입니다. 전단지에 이런 단어들을 적어 넣습니다. 가게가 메뉴 하나하나에 얼마나 큰 자부심이 있는지 충분하게 드러내야 합니다.
[제안2] 매상 상위의 고객리스트를 만들어라.
새로운 판촉을 할 때 반응을 하는 고객리스트가 있어야 합니다. 반응이 전혀 없는 고객리스트는 삭제해야 합니다. 택배나 배달 비즈니스의 ‘생명선’은 고객 데이터이며, 데이터에 기반을 두고 판촉을 해야 합니다. 그 데이터는 POS에 있는 정보를 활용하여 항상 보완하지 않으면 안 됩니다.
[제안3] 아르바이트 직원과도 목표를 공유하라.
사장이 혼자 전부 하려고 하면 시간이 부족해서 결국 할 수 없게 됩니다. 스태프의 힘을 활용하는 것이 열쇠입니다. 스태프와 미팅을 하여 가게의 방침과 구체적인 매상 목표를 제시하고, 달성하면 성과급을 준다고 공표하였습니다. 동기부여가 되어, 아르바이트생들도 서로 소통하면서 자발적으로 노력하는 모습을 보였습니다.
(3) 송년회 시즌을 대비해 신규고객을 늘리려면?
주택가에 있는 <G간이주점>. 50평 매장에 월 매상이 7천만원 정도로 보통수준이며 주말에 손님이 많은 편입니다. 송년회 시즌 전에 신규고객을 개척하기로 하였습니다.
[제안1] 시식용 메뉴를 들고 방문 영업에 나서라.
새로운 손님을 모으기 위해서는 법인 영업이 중요합니다. 매장 주변의 사무실을 방문하는 방법이 있으며, 이를 통해 가게의 지명도를 높여서 직원들이 이용할 수 있도록 하기 위함입니다. 방문할 때 위력을 발휘하는 것은 매장의 요리와 같은 선물입니다. 시식 음식을 받아 주면 그것으로 충분합니다.
[제안2] 정중한 배꼽 인사로 좋은 인상을 남겨라.
어떻게 인사하는가에 따라 좋은 인상을 줄 수 있습니다. 접객 태도가 손님 모으기로 이어집니다. 인사의 태도는 정중한 마음을 강하게 표현하는 데 도움이 됩니다.
[제안3] 휴대전화 등록회원을 두 종류로 나누어 관리하라.
휴대전화 SNS는 너무 자주 보내면, 오히려 가게의 인상이 나빠질 수 있기에 주의해야 합니다.
휴대전화 번호를 등록해준 사람에게 감사의 SNS를 보내고, 그때 개선점 등을 묻는 앙케이트를 실시하고,
회신을 보내준 사람과 그렇지 않은 사람을 구분하여 관리해야 합니다.
그에 따라 SNS 보내는 주기와 내용을 달리해야 합니다.
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