음식점 - 요리 부가가치②
3. '레시피' 작성 및 활용과 원가율을 고려한 판매정책.
2. 요리에 부가가치를 더해라
(3) ‘레시피’를 만드는데 요리사가 비협조적이다.
현악기 연주를 라이브로 즐길 수 있는 <C음식점>은 월매상 5천만원 수준으로 월세 부담이 적어서 흑자를 유지하고 있지만, 몇 년 사이에 요리사가 자주 바뀌고, 그때마다 맛이 달라지거나 조리법을 몰라 문제가 발생하곤 하였습니다. 요리사들은 바쁘다는 핑계로 레시피 작성에 비협조적이며, 레시피가 만들어지면 자신의 존재 의미가 없어진다고 생각하는 경향이 있습니다.하지만 절대 그렇지 않습니다.
요리의 맛은 불의 조절 방법이나, 조미료를 넣는 타이밍 같은 아주 작은 차이로 발생합니다.
레시피 자체만으로는 맛의 균일화가 이루어지는 것도 아닙니다. 나아가 요리라는 게 레시피만 있다고 해서 누구나 할 수 있을 만큼 간단하지도 않습니다. 레시피는 맛이나 양의 균일화에 대한 토대를 만들 수 있고, 이를 활용함으로써 주방 작업의 효율화를 꾀할 수 있습니다.
[제안1] 레시피 작성을 통해 얻을 수 있는 이점을 설명하라.
주방장의 역할은 언제나 같은 맛과 같은 스피드로 음식을 제공할 수 있도록 주방 스태프들을 관리해야 합니다. 레시피는 그 기초가 되는, 즉 맛과 양의 안정화와 작업의 효율화를 기대할 수 있습니다. 레시피를 만들면 뭐가 좋은지 알아보겠습니다.
1) 맛의 ‘흔들림’이 없어진다.
요리사 각자가 자신의 감각으로 만들면 제각각의 맛이 나지만, 레시피와 실물을 정기적으로 비교하면 그런 ‘흔들림’을 조절할 수 있습니다.
2) 원가를 안정시킬 수 있다.
언제나 같은 요리를 제공하다 보면, 알게 모르게 한 접시에 담아내는 양이 늘어나게 마련입니다. 접시에 담는 양이 늘어나면 그만큼 원가가 올라갑니다. 레시피대로 철저히 분량을 지키면 그런 일을 방지할 수 있습니다.
3) 주방장이 가르치는 수고가 줄어든다.
새로운 스태프가 오거나 새로운 지점이 생겼을 때, 레시피를 먼저 보고 궁금한 부분만 주방장에게 묻게 만들어야 합니다.
4) 요리사에게는 재산이 된다.
하나하나 중량을 재지 않아도 양이나 단가를 알게 되고, 파일로 정리해 두면 새로운 메뉴를 개발할 때에도 도움이 됩니다.
5) 쓸데없는 일 줄이기와 효율화에 도움이 된다.
재료의 버리는 부위를 다른 요리에 이용할 아이디어가 떠오르고, 같은 비율로 조합한 양념이 다양한 요리에 사용되는 경우, 그것을 기본양념으로 미리 만들어 놓을 수 있습니다.
[제안2] 준비용 레시피와 주문용 레시피로 나누어 작성하라.
실제로 레시피를 만들 때 중요하게 생각해야 할 포인트는 다음과 같은 세 가지입니다.
- 원료에 대한 제품의 수율이나 양념류의 분량까지 고려하여 원가를 산출해야 합니다.
- 준비용 레시피와 주문 이후의 레시피를 나누는 일입니다. 두 가지의 레시피는 들어가야 할 내용도 다릅니다.
준비용 레시피에는 준비 단계에서 해놓을 일만 기재하고, 주문용 레시피는 주문을 받은 다음부터 해야 할
작업을 기재합니다.
- 레시피에 요리 사진을 첨부하는 일입니다.
(4) 매출 정체로 이익이 늘지 않는다
주택가에 자리하고 있는 <D갈비집>은 질 좋은 쇠고기를 사용하고 있어, 고기에 관한 한, 강한 자부심이 있습니다. 가게를 찾는 고객은 주로 가족 손님과 커플 손님, 중장년 부부들입니다. 손님의 80% 이상이 재방문객입니다. 그런데 단골손님이 계속 늘어도 매상은 기대만큼 오르지 않고 있습니다.
[제안1] 네 개의 지표로 상품에 점수를 매겨라.
원가율, 상품력, 인기도, 제공 스피드 등의 네 개 항목을 3단계로 평가하는 것입니다. ‘원가율’은 35%이상이면 0점, 20~30%미만이면 2점, 20%미만은 4점 등으로 합니다. ‘상품력’은 사장의 주관이나 소신으로 점수를 주어도 좋습니다. 상품력의 항목은 상품에 강한 자부심이 있는 사장이라면 대부분 고득점이 될 것입니다.
때문에, 주문 수량으로 판단하는 ‘인기도’로 평가 밸런스를 맞추어야 합니다. 손님의 평가를 냉정하게 판단하여 점수를 매겨야 합니다. ‘제공 스피드’는 주문을 받고 나서, 주문한 음식이 나오기까지의 시간을 빠름, 보통, 느림의 3단계로 나누어 평가합니다.
네 항목의 점수를 합하는 것으로, 실적에 기여가 되는 메뉴와 폐지해야 할 메뉴가 무엇인지 알게 됩니다.
음식점이 매상에 비하면 이익이 남지 않는다고 하면, ‘원가율’의 점수를 두 배로 주고 집계하여야 합니다. 메뉴들의 특성과 현황에 대해 정확하게 진단할 수 있습니다. 주력으로 팔아야 할 상품도 명확해졌습니다. 이런 방법을 통해 원가율은 2% 이상 떨어뜨릴 수 있습니다. 이익률이 높은 상품을 위주로 손님에게 자연스럽게 권하는 것이 필요합니다.
[제안2] 메뉴판은 주력 상품 순으로 재구성하라.
팔아야 할 상품을 눈에 띄게 드러내야 합니다. 쇠고기 메뉴의 원가가 원래 비싼 편이므로, 상대적으로 이익률이 높은 돼지고기, 닭고기, 내장류 등의 판촉을 강화해야 합니다. 이런 정책을 메뉴판에 반영하여야 합니다.
[제안3] 인터넷 판촉을 활용해 신규고객을 확보하라.
단골손님이 많지만, 실적을 더 올리고 싶다면 신규고객의 확보에 나서야 합니다. 저렴한 비용으로 효과를 볼 수 있는 인터넷을 활용하는 것입니다. 전단지 배포보다 훨씬 효과가 있었기에 앞으로도 적극적으로 활용할 계획입니다. 확보한 고객 정보는 소중히 관리해서 이후에 다시 방문하도록 유도할 것입니다.
신규고객의 대부분도 상권 안에 있는 주민이라는 것이 확인되었습니다.
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