음식점 - 직원 정착률②
10. 매장 분위기를 바꾸고, 직원수에 맞는 메뉴와 공간의 규모를 정한다
6. 직원 정착률을 높여야 가게가 안정된다
(3) 10년 전에는 세련된 가게였지만, 지금은 평범한 식당이 되어버렸다.
이탈리안 레스토랑인 <S피자집>을 경영하는 사장은 메이지 시대부터 내려오는 일본 요리집의 5대손입니다.
일본 요리만을 고집해서는 살아남을 수 없어서 20년 전에 이탈리안 레스토랑을 오픈하였습니다.
지금은 주변에 비슷한 식당이 늘어서 매출이 전성기의 70~80% 수준으로 떨어지고, 매장 인테리어도 요즘 유행과 맞지 않아 세련되지 못한 분위기를 풍깁니다. 메뉴도 가게만의 독창성을 전혀 느낄 수 없고, 음식 외에 재미난 요소도 별로 없습니다. 피자를 굽는 가마가 있지만, 매장 쪽에서는 잘 보이지 않습니다. 직원들의 서비스 수준도 떨어지고 정착률도 낮은 편입니다. 현재의 연장선에서 개선하는 것은 어렵다고 판단한 사장은 지금의 평범한 이미지를 180도 바꿔 참신한 음식점으로 새 출발을 하려고 합니다.
[제안1] 매장을 개조해 이미지를 180도 바꿔라.
주방에 있는 멋진 피자 가마가 보이도록 카운터의 중앙 부분을 과감하게 없애고, 카운터 안으로 주방 직원이 들어갈 수 있도록 바꾸었습니다. 매장 안에는 화이트보드를 걸고, 가마 구이 요리를 홍보하기로 하였습니다. 가마를 이용해서 피자 외에 어패류 요리를 만들어서 메뉴도 늘리기로 하였습니다.
주방 직원들이 직접 나와 요리를 추천하는 등 가게의 특징을 만들 수 있습니다.
[제안2] 테이블의 세팅을 바꿔 가격 대비 만족감을 높여라.
가격 대비 만족감은 다른 가게가 비슷한 방식을 채택하면 효과가 없습니다.
고객에게 여러 개의 접시에 요리를 담아서 제공하기로 하였습니다. 접시 수가 많으면 고급스러운 느낌을 주며, 고객도 좋아하게 되어 있습니다. 메인도 채소, 생선, 육고기 등 3종류에서 선택하도록 만들었습니다. 가격은 조금 차별화하는 것도 방법입니다.
[제안3] 손님과 대화하며 요리에 대한 설명을 보충하라.
새로운 메뉴의 경우 직원들의 적극적인 추천이 필요합니다. 메뉴판에는 요리에 대해 너무 자세하게 쓰지 않아야 합니다. 메뉴판으로 손님들이 어떤 요리인지 알게 되면 설명할 기회가 없습니다. 유니폼을 멋지게 만드는 것도 하나의 방책입니다. 그러면 직원을 채용하기도 쉬워집니다.
그리고 요리를 테이블에 올려 놓느면서, ‘◆◆산 버섯입니다. 식기 전에 드세요’라는 말을 덧붙이는 것도 방법입니다. 무한리필 등 싼 코스 요리는 가게의 품격을 낮춥니다. 영업이 끝난 후에 하는 점장 회의는 의미가 없습니다. 그 시간이면 직원들이 녹초가 되어 단순한 보고에 그치게 됩니다.
(4) 혼자서 가게를 운영하고 있어서 너무 바쁘다.
바 타입의 카운터에 마련된 의자 아홉 개가 좌석의 전부인 <T이자카야>는 어패류가 중심이며, 월 매상은 천오백만원 전후로 음식과 음료의 비율은 6대4 정도입니다.
가격을 낮게 책정하다 보니 원가율이 40%나 되지만, ‘맛있는 생선을 싸게 먹을 수 있는 곳’이라는 이미지로 차별화를 꾀하고 있습니다. 저녁에 2회전 정도 하는 것만으로는 돈벌이가 되지 않습니다. 주류 매상을 올리는 것은 이 집의 본질은 아니라고 생각하여, 요리를 중심으로 이익을 내는 방안을 모색하고 있습니다.
[제안1] 코스 요리를 만들어 객단가를 올려라.
‘요리사 추천’ 코스 요리를 만드는 것입니다. 코스 요리는 준비도, 제공도 계획적으로 할 수 있어서 좋습니다.
그날 물 좋은 생선을 효율성 있게 만들어 낼 수 있고, 재료가 남아 음식을 버리는 일도 적어집니다.
또한, 손님이 다양한 메뉴 가운데 무엇을 먹으면 좋을까 망설이지 않아도 된다는 이점도 있습니다.
코스 요리로 손님을 끌어들이기 위해서는, 맨 처음 나오는 요리가 아주 중요합니다. 고객의 ‘흥분도’는 식당의 ‘체재시간’에 따라 하향곡선을 그립니다. 무엇이 나올까 하고 가장 들떠 있는 맨 처음에 가장 비싼 음식을 내놓으면 효과적입니다. 메뉴판에도 코스 요리가 가장 눈에 띄기 쉬운 첫 페이지에 두는 것이 좋습니다.
[제안2] 주류 판매를 늘리는 방법을 찾아라.
술을 무리해서 팔 필요는 없다고 해도, 어차피 메뉴에 있는 것이라면 매상에 공헌하도록 최소한의 연출은 해야 합니다. 메뉴판에 올리는 것이 좋지만, 자리가 좁아서 메뉴판을 놓지 못하면 ‘참치 뱃살과 최고의 궁합!’ 같은 문구를 ‘목걸이’로 만들어 술병에 걸어놓고, 손님이 보이는 위치에 술병을 놓는 방법도 있습니다. 주종은 일곱 종류 이상 갖추어 놓는 것이 좋습니다.
[제안3] 자연스럽게 권하는 방법을 연구하라.
손님이 술을 주문하도록 자연스럽게 권하는 방법을 연구할 필요가 있습니다. 술이란 본래 맛에 대해 자세한 설명을 듣는다고 마시고 싶은 생각이 드는 것이 아니며, 마시고 싶도록 유도하는 장치 중 가장 효과적인 것이 유명인 등 제3자의 평가를 홍보 문구로 활용하는 방법이 있습니다.
[제안4] 작업을 좀 더 편하게 하려면?
메인 메뉴인 어패류 외에 우동이나 닭튀김 같은 음식도 구비 되어 있습니다. 혼자서 일하는 것치고는 메뉴가 많습니다. 우동은 인기가 있을지는 모르지만, 수익에 대한 공헌도가 매우 낮으므로, 조금 정리하면 작업의 효율성이 훨씬 높아질 것입니다.
[제안5] 2호점을 낼까, 확장해야 할까?
혼자서 한다면 30평을 넘는 순간, 생산 효율이 급격히 낮아집니다. 이 가게의 경우 25~26평 정도에 머무는 것이 좋습니다. 2호점을 내면 직원들을 고용해서 교육한 뒤 가게를 맡기는 형식이 될 것입니다. 정말 맡길 마음이 있는지, 인건비, 원가 절감 등에 신경을 써야 할 일이 많아집니다.
그런 점을 극복할 수 있을지 고려하면서 사업 확장 계획을 세워야 성공할 수 있습니다.
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