참치 통조림으로 쓰이는 고급 생선의 활용법
익숙한 이름 뒤에 숨어 있던 바다의 또 다른 얼굴
여름의 태양이 바다를 깊고 푸르게 물들이면, 제철 생선들이 한껏 살을 찌우며 식탁 위에 오른다. 그중에서도 가다랑어는 참다랑어의 화려함에 가려져, 우리는 종종 ‘참치 통조림의 재료’ 정도로만 떠올리곤 한다.
하지만 조금만 더 들여다보면, 가다랑어는 세계인의 식탁을 책임지고, 일본 요리의 심장을 이루는 특별한 존재다.
다랭이, 강고등어라는 이름으로도 불리는 가다랑어는 따뜻한 물을 따라 전 세계 바다를 유영한다. 봄과 여름이면 난류를 타고 우리나라 연근해로 올라와 여름의 맛을 전해 준다. 어획량이 많아 가장 대중적인 참치로 불리지만, 그 속살의 가치는 결코 가볍지 않다.
접시에 놓인 가다랑어 / 게티이미지뱅크우리에게 익숙한 모습은 통조림이다. 지방이 적고 살코기가 많아 담백한 통조림용으로 쓰인다. 하지만 일본에서는 이야기가 다르다. 가다랑어는 ‘가쓰오부시’로 거듭나며 일본 요리의 심장이 된다.
찌고, 발라내고, 훈연과 건조를 수차례 반복한 뒤, 곰팡이를 입혀 숙성시키는 지난한 과정을 거친 가다랑어는 단단한 돌처럼 변한다. 얇게 깎아 국물에 우려내면 다시(だし)가 되어, 된장국과 우동, 조림 요리의 바탕이 된다.
가공되지 않은 가다랑어 본연의 맛은 여름에 절정을 이룬다. 붉은 살은 지방이 적어 깔끔하고, 씹을수록 깊은 감칠맛이 배어 나온다.
가다랑어 타다끼 / 게티이미지뱅크그래서 여름철 별미로 사랑받고, 겉면만 불에 그을려 속살의 신선함과 겉의 고소함을 동시에 즐기는 ‘타다키’는 특히 미식가들의 마음을 사로잡는다. 사이판 같은 휴양지에서 맛보는 생참치회 역시 대부분 가다랑어다.
가다랑어는 영양에서도 매력적이다. 100g에 단백질이 20g 이상 들어 있는 저지방 고단백 식품으로, 운동 후 보충식이나 다이어트 식단으로도 훌륭하다.
접시에 놓인 가다랑어 타다끼 / 푸드레시피또 붉은 살에는 ‘이미다졸 디펩티드’가 풍부해 피로 회복과 항산화 작용에 도움을 주고, 오메가-3 지방산은 혈관 건강을 지켜준다.
신선한 가다랑어를 고를 때는 선홍빛이 선명하고, 눈이 맑으며, 손으로 눌렀을 때 탄력이 살아 있는 것을 고르는 게 비결이다.
우리는 흔히 통조림에서만 만나던 생선이지만, 가다랑어의 진짜 얼굴은 훨씬 다채롭다. 세계의 밥상을 지탱하는 식재료이자, 여름철 우리 몸을 가볍게 만들어 주는 건강한 별미. 올여름엔 익숙한 이름 뒤에 숨어 있던 이 특별한 생선을 새롭게 만나는 시간을 가져보는 것도 좋겠다.