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Oct 10. 2021
영양사 며느리의 맛있는 레시피 9
9. 無설탕, 無소금 無無무생채
無설탕, 無소금 無無무생채
재료(4인분)
무 200g (1/4개)
대파 흰부분 10g (얇은 것 7cm 정도), 마늘 5g (2쪽)
고춧가루 2T, 식초 3T, 스테비아 1t
생강가루 1/4t, 깨소금 1T
꿀팁
Tip 1. 무를 소금에 절이지 않고 식초에 절인다.
Tip 2. 소금을 넣지 않는 대신 식초, 고춧가루, 깨소금을 더 넣어 맛을 풍부하게 만든다.
Tip 3. 설탕 대신 칼로리가 없는 스테비아를 넣는다.
당뇨에 저염식을 하셔야 하는 저의 어머님을 위해 '無 설탕, 無소금' 무생채를 만들어 보았어요. 한식조리사 실기 시험 레시피에 따르면 무 100g에 '소금 5g +
1/3작은술(양념용), 식초 5ml+1.5작은술, 설탕 10g+1.5작은술' 정도가 들어가는데 저는 소금은 아예 넣지 않고 오직 '식초와 스테비아'만으로 새콤달콤한 무생채를 만들어 볼거예요.
무를 소금에 절이지 않는 대신 식초에 절인 다음 양념에 식초, 고춧가루, 깨소금 등을 조금씩 더 넣어 맛을 풍부하게 할거예요. 고춧가루를 2T정도 넣어 매콤칼칼하게 만들 거고, 소금 대신 식초를 3T를 넣어 짠맛 대신 '신맛'으로 간을 보완할거예요.
신장이 안 좋으신 분들은 '자극적인 것', 특히 짜고 매운 것을 드시지 말라는 말을 많이 들으실텐데 여기서 매운 맛은 매콤+달달+짠 여러가지 맛이 섞인 '조미료', '소금'이 많이 들어간 매운 음식, 예를 들어 외식 메뉴로 손꼽을 수 있는 '짬뽕'이나 '떡볶이'처럼 맵고 짠 음식들을 말합니다.
정말 질환이 심하신 분들은 의사 선생님과 먼저 상담을 하셔야겠지만 '조미료'나 '소금'이 들어가지 않은 '고춧가루'의 매운맛은 적당히 즐길 수 있으면 활용하는 게 좋아요. 대신 염분이 들어 있는 양념이나 조미료는 피하고, 싱겁게 먹되 짠맛 대신 신맛, 매운맛, 고소한 맛은 활용하는 게 좋습니다.
저희 어머님은 다행히 신장질환은 중한 단계가 아닌 '관리' 단계여서 매운맛은 적당히 활용하는 편이지만 당뇨 때문에 설탕은 드실 수 없어서 설탕 대신 스테비아를 넣을겁니다. (단맛이 강해서 1t만 넣어줄 겁니다.)
깨소금도 넉넉하게 넣어 고소함으로 고춧가루의 매콤함이 너무 강하지 않도록 만들거예요. 무생채는 만드는 방법이 매우 쉬운 반면 소금과 식초, 설탕의 비율이 맛을 좌우할 만큼 양념의 비율이 정말 중요한데요.
제가 알고 있는 한 맛집(백반집) 레시피에 따르면 소금, 식초, 설탕의 비율이 1:3:4의 비율로 들어가고 고춧가루는 빨간색이 은은하게 돌 수 있을만큼 조금만, 생강가루도 아주 조금만 들어가요. 저는 여기에 저염레시피를 응용해서 매콤새콤한 걸 좋아하시는 저희 어머님 입맛에 맞게 만들어 보았어요.
만드는 법
1
우선 무를 잘라줄 건데요. 무생채에 들어갈 무는 알싸한 맛이 살짝 도는 초록색 부위로 해야 맛있어요!
그리고 '생채'로 무쳐줄거라 (익혀먹는 음식이 아닐 땐) 저는 흙이나 불순물이 씹힐까봐 껍질을 까서 준비하는 편이에요.
2
무를 채썰어 주세요.
(원래는 0.2cm로 얇게 썰어야 하는데 저는 아삭한 맛이 살도록 0.4~0.5 정도로 두껍게 썰었어요.)
3
양념을 만들기 전 썰어 놓은 무에 식초 1T를 넣어 잘 섞어 줍니다.
4
준비된 양념 고춧가루 2T, 식초 2T (1T는 아까 무에 넣어 줬죠?), 스테비아 1t 생강가루를 넣고 잘 섞습니다.
(스테비아가 가루로 되어 있는 것이라 식초에 넣어 미리 개어 놓지 않으면 단맛이 고루 섞이지 않을 수도 있습니다.)
5
양념이 많이 뻑뻑해 질 때 마늘을 빻아서 넣습니다. 그런 다음 잘 섞어 주세요.
6
무에 파와 양념을 넣고 조물조물 잘 무쳐줍니다.
7
마지막에 깨소금을 넣고 잘 섞어 주세요.
(생채에서 혹시라도 물이 생길 경우 깨소금이 물기를 잡아 준답니다!)
無설탕, 無소금 무무무생채완성!
저염으로 짠맛을 줄이다 보면 신맛이나 매운맛, 고소한 맛 등 여러 맛과 풍미로 비워진 맛을 채워야 하는 경우가 많은데
저희 어머님은 다행이도 매운 음식 좋아하시고 새콤한 음식도 좋아하셔서 정말 다행이예요. (레몬 정말 좋아하세요!) 그만큼 여러 레시피를 응용한 '맛있는 저염 음식'이 나올 확률이 높다는 거죠!
이번엔 달콤새콤! 짠맛이 없어도 맛의 발란스가 잘 맞는 무생채가 탄생했는데 다른 분들 입맛엔 너무 새콤할 수 있겠다 싶었어요. 다음번엔 오징어 숙회를 넣어서 '오징어 초무침' 처럼 같이 무쳐봐야겠다는 생각이 들었어요.
