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Oct 10. 2021
영양사 며느리의 맛있는 레시피 10
10. 사포닌 더덕더덕 저염 더덕생채
사포닌 더덕더덕 저염 더덕생채
재료(4인분)
더덕 80g (8뿌리)
대파 흰부분 10g, 마늘 3g (1쪽)
식초 2T, 올리고당 2T, 고춧가루 1T, 깨소금 1T
꿀팁
Tip 1. 쓴맛이 강한 굵은 더덕 대신 얇은 더덕으로 조리한다.
Tip 2. 소금을 넣지 않고 식초 1T를 더 넣는다.
Tip 3. 설탕 대신 올리고당을 사용한다.
가을이 제철인 더덕은 맛과 향이 좋아서 생채로도 무쳐 먹는데요. 특히 사포닌 성분이 많아서 기관지염이나 편도선, 인후염 등 호흡기 질환에 좋습니다.
잦은 기침이 많으신 어르신들은 때가 때이니만큼 호흡기 걱정이 많으실텐데요. 저도 그래서 시부모님을 위해 더덕생채를 만들어 봤어요.
원래는 더덕을 소금물에 잠시 담가서 쓴맛을 빼야 하는데 제가 구입한 더덕은 얇아서 그런지 생으로 먹어 보니 쓴맛이 거의 없더라고요. 그래서 소금물에 담그는 과정을 빼고 바로 식초에 무치기로 했답니다.
더덕 3뿌리 기준 소금 5g, 식초 5ml, 백설탕 5g이 들어가야 하지만 저는 양념장에 소금을 넣지 않고 대신 식초를 2T 넣어 줬어요.
설탕 대신 올리고당을 사용했고, 더덕향을 살리기 위해 마늘은 1쪽만(무생채 대비), 생강가루는 빼고, 고춧가루는 1/2로 줄여서 1T만 사용했답니다.
(한식조리사 실기 레시피에 따르면 고춧가루는 더덕 3개 분량에 20g (1큰술) 들어가는데 저는 8개 분량에 1T만 넣었습니다.)
다른 특별한 조리방법이 필요 없지만 더덕생채도 역시 양념의 비율이 중요하기 때문에 더덕의 쓴맛은 줄이고 더덕향은 살리면서 새콤달콤 맛있게 무쳐내는 환상의 비율을 찾는 게 중요했어요.
만드는 법
1
껍질을 깐 더덕은 4cm 크기로 잘라줍니다.
(더덕을 구입하고 나서 바로 껍질을 까려면 정말 힘들어요. 흙을 잘 씻어낸 뒤 통풍이 잘 되는 실온에서 하루 정도 말렸다가 껍질을 까는 게 좋습니다.)
2
칼 손잡이 부분으로 더덕을 두드려서 얇게 핍니다.
3
손으로 찢어서 북어포처럼 만들어 줍니다.
4
마늘을 빻아서 더덕에 넣어 주고
5
준비된 양념을 모두 넣은 뒤 숟가락으로 잘 섞어 줍니다.
6 (선택 사항)
저는 보기에 밋밋한 것 같아서 홍고추, 청고추를 하나씩 넣어 줬어요.
사포닌 더덕더덕 저염 더덕생채 완성!
매콤한 걸 좋아하시는 어머님을 위해서 마지막에 고추를 하나씩 넣었어요.
지난번 무생채보다 고춧가루를 1T 적게 넣었더니 매운맛은 덜 하지만 맛이 좀 밋밋한 것 같아서 고추를 넣어 봤답니다.
찐하고 건조한 고춧가루향은 덜하면서 산뜻한 고추맛이 입맛을 돋우고 더덕향은 은은히 살아있었어요.
쓴맛은 거의 없는 매콤, 새콤, 달콤한 더덕생채가 되었답니다!
