코코넛 치킨커리, 요리교양수업?
해부학, 카라멜라이징, 마이야르반응
Episode. 10
코코넛 치킨커리
동남아시아에서 즐겨 먹는 코코넛 커리 레시피입니다. 코코넛밀크를 넣어 부드럽고 고소한 맛은 물론, 입안 가득 퍼지는 은은한 코코넛 향이 정말 매력적이에요!
보통은 고수를 올려 함께 먹기도 하는데요, 저는 고수를 못 먹어서 생략했어요.ㅎㅎ
고수 좋아하시는 분들은 추가해 드세요 :)
처음 영어로 들었을 때 Korean인 줄....!재료 (2~3인분)
닭다리살 400g (닭가슴살 대체 가능)
양파 1개
감자 1개
당근 1/2개
청양고추 2~3개
버터 1 큰술
닭육수 450ml
코코넛밀크 200ml
고체형 카레 2조각
마늘 (토핑용)
소금/후추/올리브유
고수(취향껏)
조리과정
저는 동네 마트에 닭다리살만 따로 팔지 않아서, 뼈 있는 닭다리로 구입했어요.
닭다리살이 지방이 많아 고소하고 또 부드러운 식감이 나서 이 부위를 사용했습니다. 닭가슴살로도 대체 가능하니, 취향이나 재료 사정에 따라 편하게 선택하시면 됩니다.
[해부학 - 닭다리살 발골하기]
1. 닭다리의 가장 얇은 쪽(아랫부분)을 기준으로 칼로 원형으로 한 바퀴 돌며 깊게 칼집을 넣어주세요.
2. 닭다리살의 길이 방향(세로)으로 뼈를 따라 1자로 칼집을 넣어주세요. 이때, 뼈가 드러나도록 살을 살짝 벌려주세요. 반대편도 마찬가지로, 칼끝으로 살을 살짝 열어주듯이 그어줍니다.
쉽게 말하면, 뼈를 가운데 두고 ‘11자’ 모양으로 칼질하는 거예요.
3. 뼈가 드러나면, 칼끝이나 칼등을 이용해 뼈를 따라 살을 슥슥 긁어내리듯 밀어주세요.
4. 닭다리살을 깔끔하게 분리해 주세요.
뼈를 발라낸 닭다리살에 소금, 후추, 로즈마리를 뿌려 잠시 재워둘게요.
양파는 얇게 채 썰어주시고,
감자와 당근은 작은 크기로 깍둑썰기해 주세요.
손질한 닭 뼈는 육수를 내는 데 사용합니다.
먼저 끓는 물에 한 번 데쳐 불순물과 이물질을 제거해 주세요. 찬물에 헹군 뒤, 다시 끓는 물에 넣고 15~ 20분 정도 약불로 끓여 육수를 만듭니다.
저는 잡내를 없애기 위해 마늘 두 세알도 함께 넣어 주었어요.
버터 한 큰 술 넣고 양파를 중약불에서 최소 15~30분 이상 천천히 볶아 카라멜라이징 해주세요.
[카라멜라이징 Caramelization]
: 당이 열에 의해 분해되어 갈색으로 변하며, 특유의 깊은 단맛과 풍미를 내는 반응
주로 양파나 설탕, 당근처럼 당이 풍부한 재료에서 일어나며,중약불에서 오래 볶는 것이 핵심입니다.
저는 양파의 아삭한 식감을 좋아해서 중간쯤에서 멈췄는데요, 더 푹 익히면 단맛이 훨씬 깊어져요.
시간 절약하고 싶으시면, 양파를 전자레인지에 2~3분 정도 돌려 수분을 살짝 날린 다음 팬에 볶아보세요 :)
팬에 당근과 감자, 청양고추를 넣고 노릇하게 볶아줍니다. 중간중간 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.
닭육수를 부어주세요. 없으시면 그냥 물 넣어도 괜찮습니다.
코코넛 밀크를 넣어줍니다.
마지막으로 고형 카레를 넣고 잘 풀어 끓여주세요. 저는 일본 골든 커리(Golden Curry)-중간맛으로 만들었습니다.
‘순한맛, 중간맛, 매운맛' 중 취향 따라 넣어주세요.
카레가 끓는 사이, 미리 재워둔 닭고기와 토핑용 마늘을 따로 구워줄게요.
야채와 분리해서 구우면 닭고기 겉면이 노릇노릇해지며 훨씬 고소해져요. 이런 갈색 변화와 풍미를 만드는 과정을 ‘마이야르 반응’이라고 합니다.
[마이야르 반응 Maillard Reaction]
: 고기나 양파처럼 단백질과 당이 함께 있는 식재료를 높은 온도에서 조리할 때, 이 둘이 반응해 갈색층과 깊은 풍미를 형성하는 화학반응
이 반응은 요리의 고소함과 복합적인 풍미를 극대화하며, 그 결과로 “그을린 향”, “견과류 향”, “구운 빵 냄새”, “카라멜 향” 등으로 표현되는 깊고 풍부한 향이 만들어집니다.
카레가 거의 다 익어갈 때쯤, 노릇하게 구워진 닭고기를 잘라 넣고 함께 조리해 주세요.
따끈따끈한 밥 위에 카레를 올리면,
이제 정말 완성!
파슬리 톡톡, 구운 마늘도 토핑으로 올려줄게요.
바게트 빵이나 난을 카레에 찍어 먹어도 맛있고, 우동 면에 비벼 먹어도 잘 어울립니다 :)
Lass uns auch diese Woche unser Bestes geben!
이번 주도 최선을 다하는 한 주로 채워나가길 :-}
Sing, Sing, Sing
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