르뱅쿠키, Sweet dream
Episode. 12
르뱅쿠키 Levain Cookie
르뱅 쿠키는 미국 뉴욕에 있는 유명한 베이커리 Levain Bakery에서 시작됐습니다.
1995년에 Connie McDonald와 Pam Weekes라는 두 여성에 의해 뉴욕 맨해튼 어퍼 웨스트사이드에 처음 문을 열었는데요.
두 사람은 철인 3종 경기를 준비하던 중, 운동 후 허기를 채울 진짜 크고 묵직한 쿠키가 필요하다는 생각에서 이 쿠키를 개발했습니다.
그래서 기존의 얇고 바삭한 아메리칸 쿠키와 달리, 두껍고, 겉은 살짝 바삭하면서 속은 꾸덕하고 촉촉한 초대형 쿠키를 만들었습니다.
‘Levain’은 프랑스어에서 온 말로 천연 발효종 또는 발효 반죽을 뜻합니다.
하지만 이 베이커리의 쿠키는 발효 반죽과는 관련 없고, 그냥 이름만 프렌치 스타일로 감성 있게 지었다고 합니다.
쿠키의 특징은 일반 쿠키보다 훨씬 큼직하고 두꺼우며, 겉은 바삭하고 속은 꾸덕한 느낌입니다.
여성분들 생리 전에 PMS로 달달한 거 땡기잖아요...?
저는 그 시기에 이 쿠키를 종종 만들어 먹기도 해요.
그러면 달달병 싹 날아갑니다 :)
재료 (13~15개)
무염 버터 200g
중력분 200g
박력분 120g
흰설탕 100g
황설탕 100g
계란 2개
옥수수 전분 1작은술
베이킹파우더 1작은술
베이킹소다 ½작은 술
소금 ¼작은 술
바닐라 익스트랙 ½작은 술
초콜릿 60g
호두 80g
캐슈넛 55g
크랜베리 50g
씨앗류 25g
※ 참고로 저는 위 재료의 2배 양으로 만들었습니다. 그래서 사진 속 반죽이나 쿠키 양이 실제보다 훨씬 많아 보일 수 있습니다.
조리과정
중력분, 박력분, 옥수수 전분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금
가루류를 모두 체 쳐서 잘 섞어둡니다.
호두, 캐슈넛, 초콜릿은 큼직하게 다져주세요.
너무 작게 자르면 식감이 살아나지 않아요.
호두는 쿠키에 넣기 전에 살짝 전처리해 주면 맛, 식감, 보관성이 확 살아납니다.
호두 전처리 방법
호두에 미세한 먼지나 껍질 부스러기가 묻어 있을 수 있으니, 미지근한 물에 가볍게 헹궈 주세요. 물에 씻은 경우, 키친타월로 물기를 충분히 제거해 주세요.
생호두 그대로 사용할 수 있지만, 로스팅하면 고소한 맛이 더 살아나고 쓴맛도 줄어듭니다.
오븐 사용 시
170도로 예열한 오븐에 호두를 넣고 7~10분간 구워 주세요. 중간에 한 번 뒤집어 주면 고루 익습니다.
프라이팬 사용 시
마른 팬에 호두를 넣고 약불에서 5분 정도 볶아 주세요. 탄내가 나지 않도록 계속 저어가며 볶아 주세요.
※ 완전히 식힌 호두를 반죽에 넣어 주세요. 뜨거운 채로 넣으면 반죽 온도가 올라가서 쿠키가 퍼질 수 있습니다.
씨앗류까지 계량해 주면 속재료 준비는 모두 끝입니다.
차가운 버터를 준비해 주세요.
차가운 버터로 믹싱 하면 도우가 단단하게 유지됩니다.
실온 버터나 녹인 버터를 쓰면, 오븐에서 쿠키가 납작하게 퍼지기 쉽고 르뱅 특유의 두툼하고 도톰한 식감이 나오지 않습니다.
핸드믹서를 사용해서 저속으로 버터를 풀어줍니다.
어느 정도 풀어지면 설탕을 넣어 저속으로 믹싱 해주세요.
크림화는 피해 주세요!
크림화란 버터+설탕을 고속으로 휘저어 공기를 넣는 과정입니다. 하지만 르뱅 쿠키는 두툼하고 묵직한 식감을 위해 공기 없이 섞는 게 핵심이에요. 크림화되면 쿠키가 납작하고 푸슬푸슬해집니다.
설탕 알갱이가 뭉쳐졌을 때 즈음 차가운 계란을 하나씩 넣고 믹싱 해주세요.
이 타이밍에 계란과 반죽이 분리되지 않게 유의해 주세요.
반죽 과정에서 계란과 버터가 제대로 섞이지 않고 겉돌거나 층이 지는 현상을 말합니다.
분리되는 이유
계란이 너무 차가울 때
차가운 계란이 따뜻하거나 말랑한 버터와 만나면 기름 성분이 굳어져서 분리되는 경우가 많아요.
계란을 한 번에 다 넣었을 때
수분이 갑자기 많아지면서 버터와 잘 안 섞이고 물과 기름처럼 분리되기 쉬워요.
분리방지 방법
냉장고에서 꺼내자마자 바로 쓰면 반죽이 분리될 수 있으니, 버터를 풀기 시작할 때 같이 꺼내서 실온에 잠깐 두거나, 껍질째 미지근한 물에 5분 정도 담가 온도를 살짝 맞춰주면 버터와 잘 섞이고 분리되는 걸 방지할 수 있습니다.
계란이 잘 섞인 타이밍에 바닐라 익스트랙을 넣고 가볍게 섞어주세요.
그다음, 체에 쳐둔 가루류를 넣고 주걱으로 부드럽게 섞어줍니다.
가루가 안 보일 정도까지만 섞어주세요.
토핑(호두, 캐슈넛, 초콜릿, 해바라기씨, 크랜베리) 넣고 섞습니다.
반죽이 과하게 뭉개지지 않도록 주의해 주세요.
완성된 반죽은 냉장고에서 최소 30분 이상 휴지시켜 주세요.
덜 퍼지고 도톰한 쿠키를 만들기 위해 꼭 필요합니다.
반죽을 75~80g 정도로 동그랗게 떠서 팬 위에 올려줍니다.
(100g은 꽤 크더라고요!)
190도로 예열한 오븐에 13~15분 정도 구워줍니다.
완성!
굽고난 뒤 집안에 냄새가 장난이...
초콜릿과 견과류의 조합이 고소하고 달달해서 입에 착 붙습니다.
흰 우유와 커피랑 같이 먹으면 찰떡궁합..!
견과류보다 초콜릿이 좋다면, 비율 조절해서 초콜릿을 더 넣어보세요.
저는 밤에 구워서 한 김 식히고 아침에 포장했어요.
다이소에서 구입한 봉투가 쿠키랑 너무 딱이었답니다!
사람들에게 선물했는데 맛있게 먹어줘서 너무 좋은 날이었습니다 :-)
모두 쿠키처럼 달달한 금요일 보내세요ღ
Until I Found You
https://www.youtube.com/watch?v=GxldQ9eX2wo
Behind cut
사방팔방 튀는 반죽 확인하랴, 반죽 잘 되고 있나. 빡집중 모드
반죽하느라 손목 나갈 뻔.. 했네요.. 차가운 버터는 풀기 쉽지 않아요.
쿠키 한 바탕 만들고 덕분에 팔 운동 한 느낌...
