『식사가 잘못됐습니다 2』 서평.
현재 우리는 사상 유례없이 고도로 정보화된 시대에 살고 있다. '건강을 위해 무엇을 먹어야 할까'라는 매우 중요한 테마에 대해서도 다양한 사람들이 자유롭게 발언한다. 물론 발언의 내용 중에는 가짜 뉴스 같은 수상한 정보가 상당수 포함되어 있다. 지식이 없는데도 전문가인 척 잘못된 정보를 남발하는 사람도 있다.
인간의 DNA 구조는 선조들이 살았던 시대, 즉 호모 사피엔스가 탄생한 시대에 갖춰졌다. 우리 선조들은 수렵 채집인으로 살았다. 마찬가지로 인류의 기원이 되는 선조는 농경민족이 아니라 멧돼지와 같은 동물을 사냥하거나 물고기를 낚시해서 먹었다. 나무 열매나 조개도 먹었다. 우리 몸은 이러한 식생활에 가장 적합한 구조를 갖췄다고 봐야 하지 않을까? 하지만 현대인은 자신의 세포에 새겨진 구조를 완전히 무시한 식생활을 보낸다. 특히 농경 사회 이후, 쌀이나 밀 같은 당질을 많이 섭취하면서 현대인의 식생활은 크게 달라졌다.
전문가를 포함해서 아직도 많은 사람이 '칼로리가 높은 식품 때문에 살이 진다'라는 거짓 정보를 굳게 믿으며, 칼로리가 높은 지방을 나쁘게만 여긴다. 이는 잘못된 정보다. 아무리 지방 섭취를 자제해도 살은 빠지지 않는다. 오히려 지질 부족으로 건강을 해칠 수 있다. 저지방은 먹어서 몸에 좋을 것이 없다.
식품 기업이 관리하는 소 외양간에서는 좁은 장소 안에 많은 소를 가둬두고 키운다. 이러한 환경에서는 전염병이 발생하기 쉽기 때문에 항생물질을 투여하기도 한다. 이렇게 자란 소와 방목 환경에서 목초를 먹고 자란 소에게서 짜낸 우유의 질은 당연히 큰 차이가 난다. 게다가 우유는 고온 살균 과정에서 유산균 등 중요한 영양소가 파괴된다.
원래 생화학적으로 에너지는 정해진 순서대로 쓰인다. 우선 당질 섭취로 얻은 포도당을 산소와 반응시켜 ATP라는 에너지를 산출한다. 포도당이 없어지면 다음으로 과당이나 유당이 쓰인다. 이것마저 없어지면 근육이나 간장에 축적된 글리코겐이 쓰인다. 체내에 저장된 글리코겐은 최대 270~300그램 정도다. 글리코겐 가지 다 쓰면 그제야 지방이 쓰인다. 지방산이 베타 산화되면 케톤체가 산출되어 포도당이 없어도 신체와 뇌는 제대로 기능한다. 평균적인 신장에 몸무게가 70킬로그램으로 약간 통통한 사람이라면 수개월 버틸 수 있는 지방을 축적한 상태다. 지방이 전부 없어지면 비로소 근육을 에너지로 바꾼다. 이런 일은 산에서 조난을 당하지 않는 한 생기지 않는다.
단백질 보충제를 섭취하면 90분 후에 아미노산 농도가 높아져 과잉분을 배출하기 위해 여과 작업이 늘어난다. 결국 신장에 큰 부담이 가서 신장병을 일으키는데, 이러한 사례가 교과서에도 실렸다. (...) 가득 채워진 아미노산의 농도는 항상 일정한 상태를 유지한다. 남은 것은 모두 분해된 후 신장으로 여과된 다음 오줌으로 배출된다. 그래서 단백질을 너무 많이 섭취하면 신장은 강도 높은 노동을 해야 한다. 그로 인해 신장의 내부 압력이 올라가며, 이 상태가 지속되면 만성 신장병이 된다.
혈당치는 되도록 안정적이어야 바람직하다. 하지만 한 끼를 거르면 공복으로 인해 심한 저혈당 상태가 되며, 이때 많은 양을 먹으면 거꾸로 혈당치가 급상승한다. 즉 혈당치 스파이크가 일어난다. 하루에 같은 양을 섭취해도 횟수를 많이 나눠서 먹는 편이 혈당치가 안정된다.