만약 내가 기원전 3000년 전 이집트 인이었다면

내가 ‘르방’을 마주하는 자세

이 매캐한 막걸리 냄새가 진동하는 밀가루를 왜 구웠을까. 인류가 처음 발효된 빵을 굽기 시작한 시기는 기원전 3000년여 전 <고대 이집트인>이지만 태초에 곡식을 갈아서 물을 섞어 ‘빵’을 구운건 <기원전 약 1만~8000년 전>이라고 한다.

<발효빵>은 ‘실수’에서 나온 인류의 전유물 아니 (사심 넣어서) 보물이라고 하자. 맥주와 비슷한 듯하다.ㅡ학자들 사이에서 닭과 달걀의 서열에 의견이 갈리듯 <'빵'이 먼저냐 '맥주'가 먼저냐>에 대한 논쟁이 있을 정도라고ㅡ '그 옛날' 반죽을 해두고 ‘잊은 덕’에 실온에서 효모가 발생되고 젖산균 작용으로 부풀어 올랐던 거다. 막걸리 냄새가 진동했을 텐데 썩었다고 생각해서 버렸다면?! 수 많이 사람들 중 대부분은 징그럽게 부풀어 오르고 매캐하고 쉰내 나는 밀가루를 버렸을 테지만 나처럼 실험 정신으로 사는 몇몇이 구워서 맛까지 본다음 '유레카'를 외친 것 아닐까. 그냥 곡식을 곱게 갈아서 물에 섞어 구웠던 빵과는 ‘식감’과 ‘맛’이 비교할 수 없을 만큼 ‘천국’의 맛이었던 것이다. '맛 집'에 열광하는 현대나 '발효'를 발견하여 지켜온 기원전이나 우리 인간은 '식감'에 대한 열망과 집착이 본능적인가 보다.

내가 ‘르방’을 마주하는 자세.

난 운 좋게 21세기에 살면서 수 백 수 천 가지 방법을 소개하는 책과 유튭 영상을 연구하고 동네 바게트 장인 사장님들께 갈 때마다 스몰 톡하며 비법 '꼬꼬물'로 물어보고, 우리 집 끝자락에 계시는 무뚝뚝함이 극에 달하는 일본 바게트 장인 아저씨에게도 물어보고, 대학 때 빵 집 아르바이트를 함께 하며 나를 <마늘 바게트> 세계로 인도한 친한 친구이자 그때 빵 만드는 ‘오빠’와 결혼한 그 커플에게도 자주 ‘질문’하고, 무엇보다 <몸과 혀>로 경험한 프랑스 유학 시절엔 아침에 나오는 바게트를 사 먹기 위해(내 팔길이 만한 바게트가 약 5백원이던 시절이었던 것이었다) 올빼미인 내가 유일하게 <아침형 인간>으로 살았던 꿈같은 시간이었다.

이렇게 <혀>와 <눈>과 <귀>로 경험하고 전문가들 붙들고 <질문> 한 결과.

당연히 실패는 수백 번 했고, 최근 샌드위치를 매일 만드는 잭을 위해 보이들을 위한 바게트까지 매일 (다른 방법+재료+시간 기록하면서) 구우며 내린 결론은 아직도 드라이 이스트와 자연 효모인 ‘르방’ 맛 차이와 건강에 끼치는 영향은 잘 모르겠다. 발효만 잘 되면 둘 다 맛있다는 거.

그래서 내린 결론. 만약 내가 기원전 3-4000년 전에 살았던 이집트 인이었다면 ‘르방’을 어떻게 키웠을까 하는 지점에서 가전제품들이 없었을 그 시대에서 할 수 있는 ‘자연스러운 방법’을 택했다. 사워도우 장인 사장님이 알려주신 ‘르방’ <빠르게 잘 키우는 비법> 하다가 거의 오븐에 구워지거나 ‘투 마치’ 상태로 실패한 적이 여러 번.

1만 년 전과 같은 조건에 할 수 있는 건 매일 <밀가루+물+시간>