청국장과 낫토

음식 에세이

청국장에 밥을 비벼 돼지머리 눌린 고기와 함께 먹는 맛

한때 풀무원의 광고였다. 광고 속 콩 발효 식품인 낫토의 모습이다. 잘 알겠지만 낫토는 일본 식품으로 우리나라의 청국장과 비슷하다. 청국장 역시 콩 발효 식품인데, 공기 중의 바실러스균이 콩에 붙어서 자연발효가 일어나는 것이다. 전통 방법으로 볏짚 위에 둬서 발효했는데 볏짚에도 바실러스균이 많기 때문이다. 

풀무원에서 낫토를 판매하고 그것을 광고하니까 어쩌면 청국장보다 낫토? 또는 청국장과 낫토를 비슷하게 생각하지 않을까. 그렇게 생각을 하는 사람도 있지만 낫토와 청국장은 다르다.

청국장에 있는 바실러스균을 고초균이라 하는데 이 고초균에는 유산 발효균의 종류만 100가지가 넘는다. 이 수많은 균에서 한 종류의 균을 추출하여 발효한 것을 납두균이라 부르는데 이것이 낫토다.

근본적으로 낫토는 청국장과 완전히 다르다. 이 납두균처럼 한 종류의 바실러스균만을 빼내서 발효시키면 청국장 같은 냄새는 전혀 없다. 더불어 청국장만큼의 영양도 썩 없다. 그러니 청국장 대안으로 낫토를 먹으며 청국장만큼의 효과나 영양을 생각하면 안 된다. 

하지만

한국의 청국장에 비해 일본은 낫토를 대중화하는 데 성공했다. 아마도 정부와 기업과 생산자의 적절한 거래를 통해서 이것을 실현했다고 본다. 납두균은 간편하기도 하고 발효기간이 청국장에 비해서 짧아서 만들기도 쉽다. 어디서든 판매를 하기에 손을 뻗어 구입하여 밥 위에 올려 슥슥 비벼 간편하게 먹을 수 있다. 

돈이 되고 성공확률 높다고 하되 풀무원 같은 대기업이 얼씨구 하며 납두균을 청국장 대신에 광고하는 것이 어쩐지 씁쓸하다. 낫토는 밥 위에, 심지어는 빵 사이에 넣어서도 먹고 있지만 청국장은 아직 그러기에는 사람들에게 거부감을 준다. 청국장은 대중화보다는 마니아들의 전유물이라는 느낌을 지울 수 없다. 

청국장에는 당연히 발효한 시큼한 향이 조금씩 나야 하며 신맛이 있어야 잡균이 들어서지 않고 청국장 고유의 맛과 바실러스가 전하는 영양도 듬뿍 섭취할 수 있는데 어쩌면 청국장은 세대가 거듭할수록 전문점에서나 간혹 먹을 수 있는 음식이 되는 게 아닐까. 정말 그렇게 되는 것이 아닐까. 

 

청국장과 호박무침의 조화