무스땅
[충주 1년 - 21] 최고의 요리를 위해 고민하는 젊은 두 셰프
올초(2019.1)에 개업한 이탈리안 프렌치 레스토랑이다. 두 명의 젊은 셰프가 중심이 되어 경영한다. 처음에는 서충주에 개업을 할 뻔도 했지만 결국 신연수동으로 낙점되었다. 오픈 기념으로 1월 한 달 동안 단품을 시키면 코스로 업그레이드해주는 이벤트를 했었다. 음식 맛이 뛰어난 편이고, 프레이팅도 고급스러운 것이 특징이다.
두 명이 가면, 스테이크와 파스타, 혹은 파스타 2개를 주문했다. 대표 메뉴인 ‘라비앙 로즈’는 수비드 기법으로 조리한 스테이크이다. 파스타는 올 때마다 다른 메뉴로 주문해 보았다. 무엇을 시켜도 대체로 만족도가 높았는데, 매콤한 소스와 수비드 기법의 항정살을 이용한 ‘바스케즈’, 프랑스의 전통 샌드위치를 재해석한 ‘크로크 마담’, 먼저 요리로 제공되었다가 파스타를 만들어주는 ‘봉골레’와 ‘꼬제’ 등이 기억에 남는다.
초반에 충주에 있던 다른 레스토랑에 비해 가격대를 약간 높게 책정하고, 좋은 재료로 품질을 높이는 정책을 썼다. 그러나 충주에는 아직 이를 소화할만한 하이엔드 시장이 형성되어 있지 않았다. 짧은 기간이었지만 메뉴를 줄이고, 가격을 낮추는 방식으로 리뉴얼을 지속적으로 감행해왔다. 몇 번의 변화를 지켜보면서 음식뿐 아니라 경영에 대해서도 고민을 많이 하는 느낌을 받았다.
개인적인 에피소드를 하나 소개하자면, 일전에 리뉴얼을 하면서 기존의 메뉴들이 몇 가지 포기되었다. ‘슈렉’이라고 시금치와 그뤼에르 치즈가 들어있는 녹색의 파스타가 있었는데, 채 맛을 보기도 전에 사라져 버린 것. 아쉬운 마음에 셰프에게 슈렉이라는 메뉴가 먹고 싶은데 지금이라도 가능하냐고 물어보았다. 재료를 새로 준비하는 등 번거로운 일이 많았을 텐데 그다음 방문에 기꺼이 만들어주었다. 감사했다.
소스와 면이 분리되어 있는 '바스케즈'
프랑스 샌드위치에서 영감을 얻은 '크로크 마담'
녹색의 파스타 '슈렉'