카페는 커피만 파는 곳이 아니다
카페 운영을 잘하려면
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Apr 27. 2025
'음료 주문한 지 십 분은 훌쩍 지난 것 같은데 왜 진동벨이 안 울리지? 직원이 깜박했나?'
주말 오후, 창원의 어느 대형 카페를 방문했고, 커피 대신 에이드랑 주스를 주문했다. 앞에 주문한 손님이 제법 있었지만, 주문할 때 직원이 별말 없어서 늦어도 이십 분 안에는 나올 줄 알았다. 그런데 시계를 확인해 보니 정확히 이십오 분이 지나 있었다. 진동벨을 들고 카운터로 향하니 음료 중 하나가 쟁반에 올려져 있었다.
'한 개를 만들었으니 다른 것도 곧 나오겠지.'
그러나 오 분이 다 되도록 진동벨은 울리지 않았고, 주스는 나올 기미가 안 보였다. 직원 두 명이 주방을 오가며 음료를 만드느라 분주했고, 한 명은 주문을 받는데 뭔가 정신이 없어 보였다.
'이렇게 넓은 매장에서 주말 피크 타임에 직원을 세 명 밖에 안 안 쓴다고? 반납대는 쟁반이 쌓여 가고, 음료는 삼십 분이 다 되도록 안 나오고, 거기다 주문받을 때 예상 시간도 얘기 안 해주고... 분위기 좋은 것 빼곤 감점요소 투성이네.'
처음 방문하는 카페나 음식점은 리뷰를 대강 훑어보지만 직접 가보기 전까진 편견을 가지지 않으려 노력한다.
'그래도 이건 너무하잖아. 커피는 따로 만든다고 쳐도, 레시피가 복잡하지도 않은 음료를 5분이라는 텀을 두고 만든다고? 말도 안 돼!!'
아는 게 더 무섭다고 했던가. 카페일을 5년 넘게 하고, 카페 창업을 2년이나 준비했더니 매장 입구나 돌아가는 분위기만 봐도 운영방식이나 오너의 마인드가 보인다. 뷰가 좋거나 메인 상권에 자리 잡은 매장은 입지가 매출을 어느 정도 보장해 주기 때문에 상대적으로 운영이 수월한 편이다. 대신 인건비를 조금이라도 줄이려고 직원을 적게 뽑아 돌려 막는 경우가 많다. 울산 쪽의 모 카페도 항상 일손이 부족하고 매장 청결 상태도 별로였는데, 결국 그 카페는 얼마 못 가 문을 닫았다.
반면, 엄궁에 자리 잡은 카페 비상은 평일 오후에도 직원이 네 명이나 된다. 역할 분담이 잘 되어있는지 주문부터 픽업까지 순조롭게 이어진다. 코로나 시절을 견디며 지금까지 꾸준히 잘 되는 이유가 납득이 간다. 온천장에 있는 모모스도 커피 맛이 일정하고 바리스타의 서비스가 남달라서 일 년 내내 손님들의 발길이 끊이지 않는다.
커피에 진심인 지인은 카페 창업을 앞두고 진지한 고민에 빠졌다. 맛있는 스페셜티 커피를 대중한테 선보이고 싶은데, 대학가 상권의 특성상 비싼 가격에 판매하는 것이 힘들다고 했다.
"어설프게 가격 내리려고 하지 말고, 적정한 가격에 질 높은 커피를 제공하면 언젠가 손님들이 알아줄 거예요. 그리고 카페는 커피만 파는 곳이 아니에요. 커피에 진심을 담아서 보여주는 곳이죠."
