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Apr 15. 2023
커피는 알수록 맛있다.
드립커피 초∙중∙고급반 수료생이 전하는 좋은 원두의 기준
< 커피 잘 마시는 법 >
1. 잔에 담긴 커피 빛깔을 감상한다.
커피잔 안쪽이 하얀 이유는 커피 빛깔을 잘 보여주기 위함이다.
2. 들숨에 커피 향을 음미한다.
향은 내가 가장 좋아하는 이르가체페 코케허니가 독보적이다.
3. 커피를 입에 머금다 꿀꺽 삼킨다.
혀 위에 머금으면 바디감을, 아래에 머금으면 산미를 잘 느낄 수 있다.
4. 코로 날숨을 보내며 잔향을 감상한다.
드립커피는 20분 이내에 마시는 것이 좋다고 하나, 식어가는 커피는 또 다른 맛을 주기 때문에 천천히 마시는 것도 나쁘지 않다.
단, 커피가 맛있어야 한다. 맛없는 커피는 음미할 필요가 없다. 맛 좋은 커피를 내리기 위해서는 무엇보다 원두가 중요하다. 좋지 않은 원두로는 융드립법을 구사해도 훌륭한 맛을 낼 수 없다. 커피 클래스 선생님 말씀에 따르면 원두 품질과 드립 실력 비중이 8:2일 정도이니 좋은 품질의 원두를 골라야 한다.
1. 원두 등급의 기준 : 원두 크기, 생산 고도, 결점두 비율
1-1. 원두 크기 : 조건이 동일할 경우 원두가 클수록 맛이 좋음
수프리모(스크린* 사이즈 17)>>> 엑셀로(스크린 사이즈 14~16)이니 당연히 수프리모를 골라야 한다.
* 원두를 거르는 망으로 1 스크린은 0.4mm*0.4mm
대표적인 원두는 콜롬비아가 있다. 따라서 콜롬비아 수프리모가 좋은 원두다.
1-2. 생산고도 : 조건이 동일할 경우 해발고도가 높을수록 좋은 원두가 재배됨
- SHB(Stictly Hard Bean : 해발 1400m 이상) > HB(Hard Bean : 해발 1200~1400m)
- SHG(Strictly High Grown : 해발 1200~2000m) > HG(High Grown : 해발 900~1200m)
대표적인 원두로는 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르가 있다. 역시나 SHB나 SHG를 확인해야 한다.
* 위 (S)HB, (S)HG는 각각 과테말라, 엘살바도르 기준
1-3. 결점두 비중 : 수확, 운반, 보관 중에 손상된 결점두 개수가 적어야 함
G1에서 G8로 갈수록 결점두가 늘어난다.
대표적으로 에티오피아, 인도네시아 원두가 있다. 브라질 원두는 N2~N6이다.
G1과 N2은 생두 350g당 결점두가 3개 이하다.
2. 커피 등급의 기준 : 스페셜티(Speciealty)와 C.O.E(Cup of Excellent)
커피를 정량적으로 평가하는 대표적인 기준에는 스페셜티와 C.O.E가 있다.
2-1. 스페셜티 : 미국 스페셜티커피협회(SCAA : Specialty Coffee Association of America) 기준
스페셜티커피협회에서 원두 품질과 향미*를 평가하여 80점 이상을 획득한 커피를 스페셜티로 선정한다.
* 평가항목 : Acidity, Aftertaste, Aroma, Balance, Body, Flavor
2-2. C.O.E : 미국 비영리커피단체 ACE(Alliance for Coffee Excellence)에서 개최하는 커피대회에서 약 85점 이상 획득
* 평가항목 : Acidity, Aftertaste, Aroma, Balance, Bitter, Body, Fragrance, Sweetness 등
함께 표시해서 C.O.E가 Specailty보다 높아 보이지만 C.O.E와 Specailty는 평가 주체가 다름 * 출처 : 클래스 수강생분 노트 