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by 이재희 Mar 22. 2022

그림으로 남기는 베이킹 1: 식빵, 야채롤, 부추빵

빵을 굽는 것은 행복이다.

브런치에 남기는 글은 내가 네이버 블로그에 남겼던 일기 같은 그림일기가 아닌 다른 방식으로 만들어 보고 싶다. 그간 만들어 먹었던 것을 모아서 글을 만드는 것이다. 영상의학과의 논문 영역 중에 pictorial essay 가 있다. 무슨 새로운 사실을 연구하여 발표하는 것이 아니고 어떤 질환의 영상 자료들을 보여주며 설명하는 방식이다. 연구적 가치는 인정되지 않지만 교육적 가치가 있는 논문이라 할 수 있다.

내가 요리만큼이나 열심히 한 베이킹을 몇 가지로 나누어 이야기해보면 좋겠다는 생각을 했다.

천연발효 식빵에 대해 관심을 많이 갖고 있으나 정식으로 베이킹을 배우기 시작하는 것은 부담스러워하던 중 2015년 11월에 분당에 스튜디오를 갖고 있는 마미 핸즈님의 찰떡 콩 식빵, 오징어 먹물 치즈 식빵, 초코 식빵원데이 수업이 참여하게 되었다. 우유식빵 수업을 듣고 싶었었는데 특별한 천연발효 식빵 수업시간만 가능하여 처음 베이킹에 입문하게 되었다. 르방도 처음 알게 되었고, 그때부터 르방을 지금까지 키우고 있다.

마미핸즈님께 부탁하여 우유식빵 레시피를 받았고, 오성사 제빵기와 빵틀을 구입했었다.

오성사 제빵기는 저렴하였고 고장이 안 나기로 유명하다고 하여 구입하게 되었는데 2022년 3월이 되도록 단 한 번도 고장이 난 적이 없다. 오성사 제빵기와 추천해 주신 마미핸즈님께 늘 감사하는 마음이다.

그 이후 마미핸즈님께 수많은 빵들을 배웠다. 당시엔 목요일 휴진이어서 목요일 스케줄이 맞으면 베이킹을 배우거나 요리를 배우곤 했었다.

디저트 계통의 빵도 배웠지만 나는 식사용으로 먹는 빵들, 달지 않은 빵들이 좋았다.

나는 베이킹이건 요리건 배우고 나면 실습을 대부분 하는 것이 습관화되어있어서 한 번씩은 다 만들었다.

그중 여러 번 만들게 되는 빵이 내가 좋아하는 빵이다.

빵은 다이어트의 적으로 알려져 있고, 건강식의 반대쪽에 서 있는 것으로 인식되고 있다.

나는 빵이 그런 대접을 받는 것이 안타깝다. 건강식 쪽으로 가게 하기 위해 나는 꼭 유기농 밀가루로 빵을 굽는다. 밀가루의 종류가 다양한데 밀의 종류와 상관없이 쓰임새에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.

식빵같이 글루텐 형성 필요하고 약간 쫀득함이 필요한 것은 강력분으로 만들고, 과자, 케이크를 만들 때 박력분, 수제비, 만두피를 만들 때는 중력분이 사용된다. 씌임새에 따라 섞어서 만들게 된다.

부풀게 하는 재료로 르방 (천연발효 효모), 드라이이스트, 베이킹파우더 등이 있는데 나는 주로 르방 혹은 드라이이스트를 사용한다. 빵 반죽이 만들어지기 위해 수분 (물, 우유), 소금, 설탕, 유지 (버터나 올리브유)가 들어가고 빵 종류에 따라 빠지는 것도 있고 더 첨가되는 것도 있다.

다 아는 이야기 일 수 있지만 빵 만들기를 처음 접하는 분들께 간단한 안내를 해 드리고 싶어서 썼다.

1. 발효

빵이 만들어지기까지 가장 중요한 것이 발효라고 생각한다. 발효가 적당하게 잘 되어야 폭신하고 맛있는 빵이 만들어진다. 단단한 밀가루 반죽이 발효가 되고 나면 아기 궁둥이처럼 탄력과 부드러움을 갖춘다.

이 반죽은 통밀가루가 많이 들어간 반죽이어서 색이 진하다. 발효 전 후 사진이다.

발효는 보통 1차 발효, 휴지기, 2차 발효 이렇게 나눈다. 1차 발효는 한 덩이 반죽이 2배 부풀 때까지 기다리는 것이고, 휴지기는 2차 발효 위한 성형전에 원하는 크기로 베분 한 후 10-15분 두는 것이고, 원하는 빵 모양으로 만들어서 2배 부풀기까지 기다리는 것이 2차 발효다.

1. 식빵

식빵을 처음 구워서 찢어 먹을 때 그 느낌, 그 기분을 잊을 수 없다. 빵이 구워질 때 맛있는 냄새가 온 집안을 진동시키는데, 식빵에는 버터가 들어가서 그런지 더 고소한 향이 난다.