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by 조성은 Aug 06. 2019

블루보틀 성수는 무엇을 공간에 담았나?

공간의 핵심은 사람'임을 강조한 블루보틀 성수.

뚝섬역 1번 출구로 털털 내려오면 유독 시선을 사로잡는 벽돌 건물이 하나 있다.

시원한 녹색식물이 반기는 입구. 그 앞에는 금속으로 제작한 블루보틀 입간판이

우리를 기다린다. 블루보틀 한국 첫 매장인 블루보틀 성수점이다.

블루보틀 코리아 본사, 로스터리, 트레이닝 랩을 갖춘 이곳은 앞으로 생길 한국 내 블루보틀 매장의

심장이라고 할 수 있다. 도쿄의 키요스미시라카와점처럼 말이다.


내가 블루보틀에 관심이 많은 건 사실 커피보다는 건축 때문이다. 일본 내 모든 카페 공간을 만드는 스키타마 건축사무소의 건축 스타일을  내가 워낙 좋아하는점도 한 몫한다. 도쿄에 가면 블루보틀뿐만 아니라  스키타마 건축사무소에서 작업한 공간들도 찾아 가볼 정도니까.


최근  블루보틀 삼청점이 성수점과는 다르게 아주 조용히 문을 열었다. 게다가 이 곳도 스키타마 건축사무소에서 건축을 맡았다. '스키타마 건축사무소에서 어떻게 지었을까?' 그냥 궁금했다. 특히 나는 일본 미의식을 잘 담아내는 건축사무소에서  어떻게 삼청동을 해석할지 매우 궁금했다. 그래서 삼청점에 먼저 갔다. 흥미롭게 지어놓은 블루보틀 삼청점을 보고 재밌다고 생각했다. 블루보틀 삼청점문을 나오면서 성수점에 꼭 가야겠다고 생각했다. 이유는 간단했다.  '왜 블루보틀이 삼청동을 두 번째 매장으로 선택했는가?'에 대한 답을 성수점에서 찾을 수 있을 것 같았기 때문이었다.



블루보틀 성수:물성을 강조한 공간



블루보틀 성수점이 추구하는 공간의 방향성은 '물성'과 '사람'이다. 성수점만의 특징 중 하나는 이곳에 오는 모든 사람들의 몸짓, 발짓, 목소리가 공간을 매력적으로 채운다는 점이다. 4곳으로 나눠진 카페 공간에 앉아

가만히 주변을 관찰하면  음악, 사람 소리가 적절하게 공간에 힘을 넣고 있다는 점을 발견할 수 있다.

(도쿄 내 블루보틀을 꽤 가본 편이라서 성수점을 판단하는 내 경험의 근거는 도쿄 블루보틀을 기반으로 한다.) 성수점에서도 산겐자야, 나카메구로, 아오야마, 키요스미 시라카와 등 도쿄 내 몇몇 지점의 느낌을 보았지만 오히려 '한국'의 느낌을 더 강렬하게 받았다.  카페를 찾아오는 외부인들이 합쳐져 하나의 광장을 만드는  느낌을 많이 받았다. 아주 시끄럽고 재밌다고 해야 할까?  


금속과 시멘트가 가진 물성이 성수점의 핵심을 암시하는 로고. 참고로 삼청점은 나무다.

도쿄 매장과의 차이는?


일본 블루보틀 매장은 '공간'과 '사람'이 철저하게 나눠져 있다는 인상을 많이 받았다. 동시에 그 간극을 사람이 엮는다면 느낌이 강했다면 성수점은 느슨하다. 느슨함에서 나오는 '비움'을  사람이 확 끌어안는 느낌이다. 일본은 '공간'과 '음료'가 분명하고 공간이 주도하고 사람이 함께하는  느낌이 강했다. 그러나 한국은 개개인이 '공간'을 주도적으로 이끈다는 느낌이 강했다. 나는 이 차이를 '환대'에 대한 차이로 보았다. 제임스 프리먼이 말한 대로 블루보틀의 가치는 '커피에 대한 호스 피넬리티'다. 일본과 한국의 접객문화가 다르다.  한국 블루보틀에서 느껴지는 호스 피넬리티(환대)는 친숙함이다. 일본같이 '다도'에 근거한 '일기일회'보다는 '자연스러움'이 한국 내 블루보틀에서 더 묻어난다. 흥미롭게도 성수점과 삼청점에서 블루보틀 공간은 사람들에 의해서 죽어버리는 동시에 사람들이 부각된다.  어떤 면에서는 굉장히 실망할 가능성이 크다. 생각만큼 블루보틀이라고 '특별한' 게 없기 때문이다.


벽돌로 더욱 강조한 물성

앞서 말한 대로 블루보틀 성수점 공간을 구성하는 각 요소는 물성이 강하다. 강한 물성 때문에 공간에서는 미니멀리즘 작품 같은 묵직한 느낌이 강하다. 성수점을 구성하는 재료는 시멘트, 벽돌, 나무, 철이 전부다.  의자도 일부는 금속이고 일부는 나무다. 반면에 삼청점 의자는 모두 나무다. (삼청점은 코르크 탁자가 있다. 3층 사이폰 바의 의자로 회색으로 칠한 나무의자다. 금속 의자다 아니라서 신기했다.) 특히 벽돌을 이용해서 만든 책상은 공간 내 물성을 가장 극적으로 끌어올린다.

도쿄와는 다르게 성수, 삼청 모두 벽돌을 재정의해서 공간에 활용한 게 무척 인상적이었다.

삼청점은 1층에서 바닥과 원두 진열장을 동일한 벽돌로 처리해 회색 돌을 '재정의'했다. 성수동에서 벽돌은 오브제에 더 가깝다. 성수동에서 유독 눈에 띄는 벽돌 탁자는 공간에 따뜻함을 더하지만 만지거나 음료를 놓는 순간 '탁'하는 마찰음과 함께 차가운 감촉을 전한다. 전반적으로 어둡고 노출된 콘크리트 벽은 산젠자야점을 연상시키지만 그보다 더 거칠다. 산겐자야점은 노출 콘크리트를 백색 벽으로 마감했고  정원과 나무로 공간 균형을 유지하지만 성수점은 아니다. 동굴같이 더 파고든다고 해야 할까? 

'따뜻한 미니멀리즘'을 표방하나 노출 콘크리트만의 차가움이 편안하게 다가오지 않는다. 오히려 스타벅스 매장이 주는 '평온함'이 더욱 강하다. 적어도 공간적 편안함을 따진다면 블루보틀보다는 스타벅스다. 도쿄에서 내가 경험한 블루보틀 매장은 적절한 긴장감으로 '커피'에 집중하게 도왔다면  성수점은 지나치리만큼 '사람'에게 의존한다. 사람이 없는 블루보틀 성수점은 매우 차가울 것 같다.


비움을 강조한 공간


깔끔하게 마감을 할 수 있었지만 하지 않는다. 이것이 의도적인 비움.

블루보틀 만의 미학을 만들기 위해 블루보틀은 항상 공간에 ‘비움’을 둔다. 매장 내 공간  일정 부분을  항상 비운다. 커피를 마시는데 방해되는 모든 요소를 최대한 지운다. 이를 위해 때때로 마감재를 의도적으로 뜯어내기도 한다. 튀어나온 콘크리트를  에폭시 같은 마감재로 수정하지도 않는다. 금속과 시멘트가  가진 차가움을 보완하고 대비를 넣기 위해  테이블, 의자 등을 원목 소재를 사용한다. 다른 인더스트리얼 디자인 카페와는 다른 점은 이렇게 '비운' 공간을  사람들이 '경험과 시간'으로 채운다는 점이다. 뿐만 아니라 사람들의 목소리와 주변 풍경들도 동원된다. 성수동은 벽을 뚫어서 채광을 끌어왔고  삼청점은 통유리로 삼청동 풍경을 아예 집어넣어버렸다. 삼청점 같은 경우 2층에 의자를 두지 않아 사람이 공간을 채우도록  했다.


채광:공간에 디테일을 더하는 요소.


바리스타바를 비추는 빛과 사진속의 창에서 나오는 빛이 블루보틀 성수점 분위기를 만든다.

블루보틀 성수점 공간 디자인을 담당한 스키타마 건축사무소는 블루보틀 성수점에서 채광을 강조했다고 말했다. 건축을 비롯한 모든 경험에서 채광은 중요하다. 나도 가게에서 매 시간 채광 상태에 따라서 공간이 변하는 걸 항상 경험했다. 파주의 미메시스 뮤지엄도 채광에 따라서 공간의 색이 흰색에서 상아색으로 변하기도 하고 차가운 흰색이 따뜻해지기도 한다. 뿐만 아니라 많은 이들이 코타키나발루에 가는 이유 중 하나도 노을을 보기 위함이다. 빛은 공간에서 중요하다고 끊임없이 강조를 해도 나쁘지 않다. 이 말처럼 성수점의 채광은  입구에서부터 매장 전체에  각기 다른 분위기를 만든다. 성수점에서 채광이 들어오는 공간은 크게 2곳이다. 가장 빛이 많이 들어오는 입구와 바리스타들이 일하는 커피 바위다.  특히 시간대와 각도에 따라서 달라지는 채광은 미세하게 공간에 변화를 준다. 성수점은 안으로 들어갈수록 마치 동굴 같고 안쪽으로 커피 바로 나올수록 채광이 강해지는데 이는 동굴에서 빛을 바라보는 느낌을 연상케 한다.

시간대마다 들어오는 미세하게 다르다.

꽃과 식물:공간에 계절을 시각화하는 기술.


왼쪽 두곳은 성수점, 오른쪽은 삼청점의 꽃이다. 꽃은 정갈하게 공간안에 자연을 담아온다.

블루보틀 매장에서는 항상 꽃꽂이를 볼 수 있다.  꽃은 자칫 지나치리만큼 차가운 인더스트리얼 디자인에 안에서의 긴장감을 누그러뜨린다. 매장 안에 비치한 꽃은 화려함을 최대한 덜어냈다. 동시에 계절감을 최대한 표현하는 꽃을 비치했다. 미니멀한 카페 공간에 있는 꽃은 공간에 생동감을 더하며 동시에 자연의 일부를 카페 안으로 가져오는 효과를 가져온다. 이는 아오야마, 산겐자야점에서도 두드러진다. 아오야마는 나무, 산겐자야는 정원이 있다. 나카메구로로 나무가 있지만 아오야마와 산겐자야점만큼은 아니다. (최근에 문을 연 이케부쿠로 매장도 마찬가지다.) 유독 이 같은 면은 일본에서 더 강한데 그 이유는 일본의 꽃꽂이 자체가 자연을 실내로 가져오는 예술장르이기 때문이다. 삼청점과 성수점도 매장에 꽃이 있지만 일본과는 느낌이 다르다. 오히려 삼청점은 입구 앞의 식물을 통해 자연만이 가진 시원함을 매장에 가져오고자 노력했다. 삼청점은 매장 앞에 나무가 가득한 국립현대미술관이 있다. 삼청점은 모든 매장 방향에서 자연을 바라볼 수 있다.

3층 사이폰 바에서는 인왕산을 2층에서는 북악산과 멀리 남산을 바라볼 수 있다.


산젠자야점의 꽃, 삼청점 2층에서 경험하는 한옥지붕의 자태.


같은 동선이 하나도 없는 매장들.


스타벅스와 블루보틀이 다른 점이 있다면 공간의 다양성을 다루는 태도다. 스타벅스는 다양한 지역 사람들이 '공통'으로 마음에 드는 다양성을 포용하는 공간을 만든다. 서울, 도쿄, 런던, 뮌헨, 홍콩, 오사카, 뉴욕 어느 곳을 가도 한결같은 스타벅스만의 편안함을 경험할 수 있다. 반면에 블루보틀은 카페가 위치한 지역의 다양성을 담아내려고 노력한다. 매장이 위치한 지역을 관찰하고  특징을 매장에 집어놓는다. 성수점은 '크래프트 문화'가 예전부터 있었기에 물성과 질감을 강조했고 삼청점은 현대와 옛 가치의 조화, 특히 현대미술관과 궁궐이 있는 점을 고려해 풍경에서 디테일을 더했다. 도쿄 산겐자야, 나카메구로점은 지역 내 커뮤니티성을 고려했다. 블루보틀 매장에서 바는 언제나 공간의 중심에 있다. 커피 추출에 사용하는 에스프레소 머신, 디스펜서, 추출 바, 테이블 종류가 같은 곳도  없다. 모든 지점마다 바리스타들이 일하는 커피 바를 공간의 중심으로 삼고 바를 중심으로 공간을 만들어간다. 삼청점 같은 경우는 바 앞에 사람들이 기대어서 커피 추출을 하는 모습을 편하게 볼 수 있는 턱까지 만들었다. 성수점은 포스 2곳에서 접객을 하고 그 뒤의 공간에서 음료를 만든다. 산겐자야점은 일자 동선이고, 신주쿠점은 정사각형 구조다.

산겐아야, 삼청, 성수, 바리스타들이 일하는 동선은 모두 다르다.



공간 방향성이 가져다주는 경험


바리스타가 일하는 키친 위의 채광은 성수점의 핵심이라고 할 수 있다.

성수점과 삼청동은 서로 각기 다른 공간 방향성을 가지고 있다. 성수점은 위에서 아래로 '내려가는 건축'이라면, 삼청점은 아래에서 위로 '올라가는 건축'이다. 이는 굉장히 큰 차이다. 성수점같이 아래로 내려가는 공간에서 사람들이 머무는 공간은 횡적이다. 이 같은 방향성이 성수점 공간을 4곳으로 분할하게 만든다. 바를 중심으로 왼쪽 혹은 오른쪽으로 공간이 깊어질수록 개인성이 강해진다. 4곳의 공간은 서로 빛과 분위기가 다르다. 동시에 4 분할된 공간을 자연스럽게 연결하는 것은 사람이다. 사람들이 지나가고 자리에 앉고 음식을 놓고  이야기를 나누는 지극히 자연스러운 모습들이 차가운 공간을 채운다고 해야 할까? 게다가 안쪽으로 들어갈수록 조명도 어두워지고 아늑해진다. 이렇게 나워진 4곳의 공간 디자인은 사람들에게 각기 다른 공간 경험을 선사한다. 한 곳에 있지만 4곳의 다른 카페에 온 듯한 느낌은 상당히 흥미롭다.


나는 이곳에서 성수동 공간을 담당한 스키타마 사무소가 한국 정서를 이해해 공간에  반영하는데 매우 힘들었다는 느낌을 많이 받았다. 무엇이라고 해야 할까?  한국 정서를 공간에 담아내는 고민이 느껴진다고 해야 할까? 고민의 흔적이 역력하면서도 새로운 시도를 해본 흔적도 엿보였다.


지상 입구근처 천장에서 떨어지는 빛은 매장내에 또다른 느낌을 만든다.

반면에 삼청점은 1층에서 3층까지 올라가는 구조다. 스텝실은 지하 1층이다. 지하 1층에서 지상 3층으로 구성된 공간은 성수와는 다르게 각 층마다 완전한 독립성을 가진다. 그렇기에 1층부터 3층까지 완전히 다른 디자인, 작업동선이 만들어진다. 독립적으로 나눠진 공간들은 당연히 각기 다른 공간을 표현하며 사람들에게 층마다 다른 경험을 선사한다. 성수점에서는 각 구획별 경험이 선형적이고 복합적으로 극대화했다면 삼청점은 각 층에서마다 공간 경험이 극대화된다. 공강이 가진 방향성의 차이. 이는 공간이 추구하는 한 끗 디테일을 결정한다. 여기에 블루보틀 로고와 시그니처인 뉴올리언스 커피는 사람들의 소셜 미디어를 통해 공간의 정체성을 더욱 강화한다.

키친을 중심으로 총 4곳으로 공간이 나뉜다. 출처: 스키마타 건축사무소.
키친으로 들어오는 채광은 공간을 나누는 기능적인 요소를 가진다. 출처: 스키타마 사무소.

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디테일한 색 사용.


블루보틀에서 가장 신경 쓰는 공간 디자인은 언제나 ‘무엇이 없는가?’다. 특히 블루보틀 일본과 한국에서 두드러지는  색상 차이는 회색이다.  블루보틀은 공간에서 회색과 흰색을 많이 사용하는 편이다. 성수점에서는 회색, 갈색을 삼청점에서는 회색, 희색을 주로 사용했다. 하지만 도쿄에서는 한국보다 조금 더 진한 회색에 가까운 쥐색을 사용한다. 일본에서 쥐색은 '비움'을 상징하는 색이기며 일본 현지 문화를 담아내기 아주 좋은 색이기 때문이다. (그 차이는 매우 미비하다) 여기에서 의미하는 '비움'은  모든 것에서  최대한 정제한 색이다. 한국 블루보틀 매장의 회색은 일본보다 더 밝다.  

도쿄 매장과 차이점도 음악과 소리다. 도쿄 매장은 적절하게 조용하고 차분하게 음악과 사람 목소리가 균형감이 있다. 한국 매장은 그런 게 없다. 무척이나 시끌벅적하다.  하지만 이렇게 나오는 시끌벅적함은 오히려 자연스럽고  음악과 묘한 궁합을 갖는다. 오히려 재즈클럽이나 팝 같은 분위기라고 해야 하나?

블루보틀이 의도적으로 비운 공간을 사람들이 채움을 넘어 넘치게 한다고 해야 할까?

음악이 너무 강하면 음악소리에 사람들 목소리가 위축되어 대화가 힘들다. 반면에 음악이 너무 없으면 조용함에 위축된다. 그렇지만 적절한 음악소리는 사람들이 끊임없이 말을 하게 만든다. 음악도 살고 분위기도 살아난다. 특히 재즈라면 더더욱


블루보틀 환대의 시작: 주문과 포스기


성수점은 포스기 스크린에 이름을 적게 해놓았다.

성수동과 삼청동은 포스단말기를 사용하는 방식이 같지만 사뭇 다르다. 성수점은 포스기에 서명을 하고 서명을 포스기 터치스크린에 한다. 반면에 삼청점은 포스기가 아닌 서명기에 서명을 한다. 도쿄 블루보틀도 이름은 적지 않는다. 터치스크린에 터치할 뿐이다. 원래 사람은 이름을 적으면 무엇인가 더 친근감이 생기기 마련이다. '이름을 적는 행위' 자체로 자신이 이곳에서 환대를 받는다는 느낌을 지울 수 없으니까. 게다가 요즘에는 5만 원 미만 카드결제는 서명을 하지 않는다. 그렇기에 블루보틀 포스기는 뭔가 매력 있다.

주문한 음료를 픽업할 때는 바리스타에게 영수증을 보여줘야 하는 건 성수나 삼청이나 동일하다. 차이점이 있다면 성수점은 공간이 옆으로 퍼져있기 때문에  바리스타들이 굉장히 크게 주문자 이름을 호명한다. 매장이 넓은 탓도 있어서 음료를 픽업하기 전까지는 커피 바에서 일정 시간 대기를 해야 한다는 점 정도다. 반면에 삼청점은 2층에서 픽업이라서 성수점 같은 모습이 없다.

삼청점은 카드 서명란에 이름을 적는다. 이게 은근히 기분이 좋다.음료 픽업시 바리스타에게 영수증을 한번 보여준다.

성수점 동선은 정사각형 형태로 바리스타들이 좌우로 지속적으로 계속 움직이기 편하다. 그렇기에 직원들이 포스기 응대를 종종  서로 교체하면서 신속하게 고객을 응대한다. 반면에 삼청점은 1층에서 두 명이 모든 주문을 처리하고  2층의 바리스타들이 계단 혹은 엘리베이터로 이동한다.

동선의 효율성은 성수동이 한결 더 나았다.


'공간 통일성'을  살리는 소소한 디테일.


사진 속 저 기계가 세스코의 피닉스라는 곤충 잡는 기계다. 저걸 절묘하게 가렸다.

성수점에서 상당히 흥미로웠던 점은 세스코 장비다. 사진에서 보이는 세스코 장비 이름은 '피닉스'다. 저 '피닉스'는 빛으로 날벌레를 잡는 끈끈이 장비다. 피닉스 불빛은 워낙 강해서 잘못 배치하면 공간 통일성을 해친다. (날벌레를 잡기 위해서는 어쩔 수 없다는 게 세스코의 설명이다.) 피닉스 장비를 아슬아슬하게 콘크리트 벽 뒤에 배치해서 세스코 장비가 공간의 통일성을 해치는 걸 최소화했다. 건축사무소가 했는지 세스코에서 했는지 모르지만 무척 센스가 좋았다고 생각했다.


또 다른 블루보틀 매장 디자인을 기대하며.


이제 서울에도 멋진 카페들이 정말 많다.  그럼에도 불구하고 개인적으로 블루보틀 매장 디자인을 상세하게 관찰한 이유는  내가 스키마타 건축사무소가 만드는 공간 디자인 스타일을 좋아하기 때문이다.

블루보틀 성수와 삼청동은 우열을 가릴 공간이 아니다. 성수점은 채광과 횡적 공간배치로  사람이 접촉하는 면에 집중했다. 반면에 삼청점은 '커피와 공간'이 만들어내는 '경험'에 보다 더 중심을 두었기에 성수와는 다르게 '시각적인 요소'가 더 강했다. 나카메구로, 산겐자야, 신주쿠, 아오야마, 키요스미시라카와 등  도쿄 내 블루보틀 매장과도 비교하는 건 생각만큼 의미가 없다. 오히려 이곳에서 집중해서 봐야 할 점을 공간을 어떻게 묘사하고 이를 위한 경험을 위해 블루보틀이 무엇에 집중하는가이다.(삼청점은 성수와 또 다르기에 조만간 글을 올리려고 한다.)



블루보틀은 호스피털리티 회사에 가깝다. 개인에 맞게 서비스를 제공하는 일이다. 요즘 온오프라인 서비스의 중심은 대체로 개인화에 맞춰져 있다. 그렇기에 오프라인도 개인화에 신경을 쓰지 않을 수 없는 시대다. 예전에는 데이터가 적었다. 그렇지만 머신러닝, 딥러닝 등 상황에 맞게 '개인화'에 대한 시뮬레이션'을 알고리즘으로 어렵지 않게 테스트해볼 수도 있다. 예전만 해도 '개인화'라고 하면 누군가 나를 지극히 반기는 '경험적인 측면'에만 집중했다. 맞춤정장처럼 말이다. 그러나 지금 시대 '개인화'는 '데이터'로 예측한 모델과 비교 분석해 고객에게 제공한다. 어떻게 보면 '개인화'라는 표현보다는 '타겟팅'이 더 정확할지도 모르겠다/


소비 동기를 새롭게 자극할 수단이 필요했던 이유로 '라이프스타일'이 계속 화두가 되고 있지만 라이프스타일을 한글로 바꿔보면 '생활양식'이다. 생활양식을 제안하는 게 소비주축이 된다는 점만으로도 이제 개인화는 시대 흐름이자 꾸준히 모든 영역으로 뻗어나가지 않을까 생각한다.


이 같든 면에서 본다면 블루보틀 한국 매장은 각자마다 취향이 나눠질 것 같다. 나는 개인적으로 성수점보다는 삼청점이 니에게 더 잘 맞았다. 통유리 풍경이 좋았고 빛, 나무, 풍광 등이 성수점보다 더 좋고 층마다 입체적인 경험을 할 수 있어서 더 좋았다.


(계속)

https://youtu.be/lIbZxb4ZP8U

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