플럼프의 맘모스빵.
맘모스빵의 변화는 진행중.
맘모스빵은 소보루빵 사이에 크림, 밤, 잼, 팥앙금이 기본이다. 크림은 버터크림이다. 그렇지만 꼭 버터크림이 아니어도 상관없다. 오히려 생크림을 사용하거나 크림치즈를 사용해도 좋다. 딸기잼 대신 라즈베리를 사용해도 좋다. 예를 들어 빽다방 베이커리는 맘모스빵에 라즈베리 쨈을 사용한다. 맘모스로 유명한 장블랑제리는 딸기잼이다. 플럼프 성수는 초코크림을, 바이 레인은 크림치즈를 사용한다.
플럼프성수는 오리니절 맘모스와 플럼프만의 새로운 해석이 담긴 두가지 맘모스를 만든다.나 또한 많은 베이커리에서 맘모스 빵을 보았다. 맘모스 빵은 소보루빵을 기반으로 고소함을 지키면서 그 안에서 변화를 주는 것에 집중한다. 맘모스 빵에서 중요한 건 언제나 소보루빵이다. 소보루빵이 너무 퍽퍽하면 내용물이 살아나지 않는다. 지나치게 두꺼우면 소보루 빵에 모든 맛이 묻혀버린다.
감각 있는 맘모스 빵일수록 소보루빵 두께 및 재료를 조심스럽게 쌓는다. 사당과 이수의 장블랑제리가 대표적이다. 소보루빵을 크고 얇게 만든 후, 버터크림과 다양한 견과를 잘게 넣었다. 딸기잼은 상대적으로 적다. 이러한 연유로 장블랑제리의 맘모스는 고소함을 강조한다.
플럼프 성수는 맘모스 빵이 그동안 해보지 않았던 변화를 시도한다. 물론 플럼프 성수도 오리니절 맘모스를 만든다.동시에 플럼프만의 새로운 해석이 담긴 맘모스도 만든다.옛것과 새것이 어울리는 '성수'의 결과 맡는 베이커리카페다. 맘모스빵은 기본 소보루빵 안에 크림을 베이스로 깔지만, 원형이다. 크림 소보루빵과 맘모스 사이의 미묘한 경계에 있다. 기존 맘모스 빵은 맛을 겹겹이 쌓아간다. 하지만 플럼프는 크림과 재료들을 있는 그대로 집어넣는다. 소보루빵에 도넛에서 볼만한 조합으로 맛을 쌓아간다. 기존 맘모스가 겹겹이라면? 플럼프의 맘모스는 층층이다.
플럼프의 초콜릿 맘모스는 초콜릿 항공모함이다. 겉모습만 본다면 생초콜릿 테린의 단맛이 모든 맛을 집어삼킬듯하다. 하지만 플럼프는 이러한 기대를 완전히 날려버린다. 폭신한 생크림은 초콜릿 맘모스가 엄청 달 거라는 기대를 미사일처럼 날려버린다. 씁쓸하면서도 적절한 단맛의 생초콜릿 테린은 반전이다.
씁쓸함에 놀랄 무렵. 소보루 시트에 깔린 초콜릿 크림이 혀를 감싼다. 이제야 초콜릿의 단맛이 혀 안을 감싼다. 달콤함의 변주다. 달콤함이 묵직하다. 마지막 크림까지 먹고 나면? 거대한 초콜릿 항공모함이 입안을 휘젓고 같다. 크림빵 같으면서도 맘모스의 느낌을 놓치지 않았다.
맘모스 빵을 먹을 때는 차갑게 하는 게 조금 더 좋다. 크림이 너무 녹으면 크림이 다른 재료 맛을 덮어 버리기 때문이다. 밈모스 빵을 차갑게 하면 크림, 앙금, 견과류, 잼을 더 조화롭게 느낄 수 있다. 뿐만 아니라, 맘모스 빵을 차갑게 한 뒤 조금씩 잘라먹는 먹는 것도 좋다. 물론 그냥 먹어도 좋다. 만일 차갑게 먹는 다면 마치 케이크처럼 정갈하게 잘라서 뜨거운 커피와 같이 먹는 것도 좋다.
잘 만든 맘모스 빵일수록 차가울수록 더더욱 케이크 같은 면이 강하다. 흡사 타르트와도 같다. 소보루빵이 얇을수록 더더욱 그렇다. 그렇다고 꼭 소보루빵만 생각할 필요도 없다.바이 레인의 맘모스 크럼블은 크림치즈와 라즈베리잼을 사용했다. 이는 기존 맘모스 빵맛에 새로운 촉감과 더 새콤한 맛을 보여준다. 그러면서도 맘모스 맛의 특별함을 잃지 않는다. 혹자는 크림치즈의 맛이 강해 매머드 빵이 가진 고소함을 해친다고 말할 수 있다. 그렇지만 버터크림과 크림치즈는 꾸적 거리는 식감이 다르기에 뭐라 표현하기가 어렵다.
바이레인이 '크럼블'이라는 ‘형태’로 맘모스 빵에 변화를 주었다면? 플럼프는 맛을 쌓는 과정을 ‘재해석’했다.
빵은 빵과 잘 맞는 많은 재료를 발견하고 그것을 해석해나가는 과정에서 빵을 먹는 즐거움이 있다.
맘모스 빵의 기본은 변하지 않았다.단지 빵을 해석하는 방법은 세대와 세대 간 차이가 있다. 그 과정에서 맘모스 빵은 더더욱 발전하고 있다. 이 과정을 통해 빵을 해석하는 감각. 음식을 대하는 자세가 변한다. 이는 사람들이 라이프스타일을 대하는 감각에도 영향을 준다.
누군가는 맘모스 빵의 딸기잼 대신 초콜릿을, 누군가는 라즈베리와 블루베리를 사용할 수 있다. 이러한 과정 속에서 사람들이 공감할 수 있는 맛이나 정신이 태어난다. 그것을 공유하는 가운데 만들어지는 감동이 바로 빵의 매력이다.
