포스트 코로나 시대 외식업의 발빠른 변화
접촉을 최소화하는 다양한 아이디어들
코로나19의 악몽으로부터 서서히 벗어나고 있지만 또 언제 어떤 바이러스가 우리를 괴롭힐지 모른다는 불안감도 있습니다. 코로나19에서 회복되더라도 이전과는 사뭇 다른 모습으로 변화하려는 움직임이 곳곳에서 일어나고 있는 이유겠죠. 특히 이번에 가장 큰 타격을 입은 곳 중 하나인 외식업 분야에서 대면접촉을 최소화할 수 있는 방향으로 다양한 방법들이 시도되고 있습니다.
| 메뉴판, 주문, 결제의 디지털화
식당에 가면 메뉴판을 손으로 만지고, 주문할 때 직원과 가까이서 대화하고, 비용을 결제할 때 카드를 주고받는 일련의 행위들이 모두 바이러스 감염의 가능성을 높일 수 있는데요.
이런 문제점을 해결하기 위해 메뉴판, 주문, 결제 일체형 디지털 솔루션을 개발하는 스타트업이 미국에서는 이미 많이 등장해 실용화 단계에 들어갔습니다.
2011년 설립되고 아마존으로부터 투자 받은 Sevenrooms도 그 중 하나입니다. 원래 식당, 호텔, 클럽 등에서 데이터를 활용해 고객 맞춤형 서비스를 제공하여 고객의 충성도를 높이고 개인 맞춤형 마케팅으로 수익을 창출하던 플랫폼인데, 여기에 최근 비접촉 디지털 솔루션까지 개발해 덧붙이면서 트렌드에 맞는 서비스를 제공하게 된 것이죠.
<출처: Sevenrooms 홈페이지>Sevenrooms가 다른 업체들과 차별화된 가장 큰 특징은 앱을 다운로드 받을 필요가 없다는 점입니다. 고객이 본인의 모바일을 이용해 QR코드 스캔, NFC(Near Field Communication 근거리 통신) 사용, URL 입력 등 세 가지 방법 중 하나로 온라인 메뉴에 연결할 수 있습니다.
<출처: Sevenrooms 홈페이지>각 고객의 프로필을 통해 선호도, 알러지, 방문기록 등을 정확하게 파악하여 맞춤형 서비스가 가능하고, 개인화된 메시지 및 프로모션을 자동으로 생성해 추가 수익을 올릴 수 있습니다. 예를 들어, 평소 고객이 좋아하는 특정 음식을 테이크아웃 할인가격으로 구입할 수 있다는 메시지를 보내 추가 수익을 창출하는 식입니다.
| 손맛보다 청결한 손
여러분은 식사하러 갈 때 어떤 기준으로 식당을 선택하시나요? 맛, 서비스, 분위기 어느 것 하나 포기하고 싶지 않은데요, 여기에 포스트 코로나 시대에는 위생과 청결이 하나 더 추가될 것이라고 합니다. 물론 코로나19의 영향 때문이죠.
손씻기는 질병을 예방할 수 있는 가장 기본적 방법입니다. 세계보건기구(WHO)는 코로나19 예방수칙 중 손씻기를 첫 번째로 꼽았죠. 한국 식품의약품안전처는 제대로 된 손씻기만으로도 식중독의 70%를 예방할 수 있다고 합니다.
<출처: PathSpot 홈페이지>문제는 제대로 된 손씻기입니다. 손을 깨끗이 씻었는지 어떻게 확인할 수 있을까요?
스타트업 PathSpot은 가시광 형광 분광기( visible light fluorescence spectroscopy)를 이용해 대장균, 살모넬라, 노로바이러스와 같은 박테리아나 바이러스의 존재 유무를 감지할 수 있는 핸드 스캐너를 개발했습니다. 손을 비누로 씻고 건조시킨 후 핸드 스캐너에 손을 대면 2초 안에 바로 확인할 수 있습니다.
<출처: PathSpot 홈페이지>각 직원마다 ID 코드를 등록해 손을 씻은 시간과 횟수, 오염물질 탐지 횟수 등을 확인할 수 있는데 이를 통해 각자 제대로 손씻기를 효과적으로 관리할 수 있다고 합니다.
또한 수백만 건의 손씻기 데이터를 분석해, 놓치기 쉬운 부분들을 찾아내 올바른 손씻기를 권장합니다(하단 이미지 참조).
<출처: PathSpot 홈페이지>미국인의 98%가 손을 제대로 씻지 않는데, 이 핸드 스캐너 사용을 통해 60일 이내에 식당의 오염 물질을 75% 줄일 수 있다고 PathSpot은 주장합니다. 차라리 장갑이 낫겠다고 생각할 수도 있는데요, 비닐장갑은 4시간마다 교체해야 세균 번식을 막을 수 있다고 하네요.
<출처: PathSpot 홈페이지>PathSpot은 깨끗한 손으로 음식을 만드는 식당이라는 것을 알리는 작업도 합니다. ‘My Hands Are Clean!’이라고 새겨진 브로치를 직원들이 달도록 하거나 식당 온라인 사이트에 인증 로고를 사용하도록 하는데요. 마치 유기농 식품 인증마크가 제품에 신뢰를 주듯, 위생 면에서 신뢰할 수 있는 식당이라는 하나의 상징적인 마크로 만들려고 노력 중입니다. 공장에서 HACCP 인증을 받을 때 플러스 요인이 될 수 있도록요.
| 배달주문 앱을 하나로
코로나19로 재택근무가 늘고 외식이 줄어들면서 배달음식이 증가했는데요. 특히 젊은 소비층의 온라인 주문이 증가함에 따라 포스트 코로나 시대에도 온라인 주문과 배송은 앞으로 식당들의 선택이 아닌 필수 사항이 될 것이라고 전문가들은 말합니다. 고급 식당들은 대부분 온라인 서비스를 제공하지 않았는데 향후 비즈니스 모델의 조정이 필요하다는 것이죠.
<출처: Ordermark 홈페이지>온라인 주문 증가의 트렌드에 맞춰 배달 주문업체를 통합 관리하는 시스템을 개발한 스타트업도 등장했습니다. 배달의 민족, 요기요, 배달통, 푸드플라이 등 배달주문 앱이 다양해 식당을 운영하는 입장에서는 주문 받기가 혼란스러울 텐데, 요즘처럼 배달 주문이 많으면 더욱 그렇겠죠.
미국의 Ordermark는 15개의 온라인 배달주문 앱을 통합하여 주문 접수, 관리, 이행 과정을 간소화하는 서비스를 개발해 식당에 제공하고 있습니다.
포스트 코로나 시대에 완전히 정상적인 생활이 가능해지더라도 노터치, 비대면, 언택트와 관련한 다양한 아이디어들은 계속 쏟아질 것으로 기대됩니다.
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