창업지원금 나 빼고 다 받더라도
절대 망하지 않는 가게를 위해
현 시국은 코로나로 인해 전 세계가 혼란에 빠져있고 세계경제성장도 마이너스를 기록하는 기염을 토하면서 최근에 서울시는 소상공인에게 2달간 자영업자 생존자금으로 140만 원 지급을 한다고 한다. 나는 의정부시이기에 대상자도 아니고 매번 이런 지원금들은 나 빼고 다 나눠가지나 보다 코로나 때 창업을 해서 매출 저조 통계자료도 없고 사업자가 6개월도 안돼서 이번 2차 대출마저도 나를 피해 갔다. 그렇다고 주저 않아 외부 탓을 하고 있을 나도 아니기에 오늘 이 자은 가게가 살아남고 가는 방법에 대해서 나열해보려 한다.
소자본 창업이라면 더더욱 싼 상가로!
현재 치킨 말싸미가 위치한 곳은 상권으로는 안 좋을지 모르나 그만큼 임대료가 싸고 보증금도 싸기 때문에 첫 장사로 큰 무리 없이 시작할 수 있었다. 보통 3일 치 매출이 임대료가 나와줘야 한다고 하는데 나 같은 경우는 워낙 임대료가 싸기 때문에 2틀치 매출로도 감당이 되기도 한다.(그만큼 큰 돈벌이는 안 되는 곳이긴 하다) 일단 요식업 창업을 도전하려는 분이라면 우선 작게 시작하길 권한다. 나도 첫 장사이고 돈이 없어 작은 가게로 시작했지만 결과적으론 상당히 현명한 처사였다. 처음 하는 사람이 상권이 좋은 곳에 간들 장사 경험이 없기 때문에 좋은 자리도 분에 넘치면 오히려 독이 되기도 한다. 만약 임대료가 월 100 이상이라고 하면 3일 치 매출로 임대료를 뽑을 수 있는지에 대해 생각을 해보자. 우리의 상품 가격이 10000원짜리고 1개 팔릴 때마다 3000원씩 남는다고 생각하면 100만 원의 순수익을 만들기 위해 이 상품을 334개쯤은 만들어야 할 것이다. 3일간 334개라치면 최소 하루에 111개 이상은 팔아야 하는 것이고 영업시간이 11시간이라 치면 1시간에 10개 이상은 무조건 팔아야 하는 것이다. 더 큰 문제는 음식은 재고기간이 무한하지 않고 빠르면 하루 이틀 내로 소비해야 하는 재료도 있고 분명 로스(lose)도 발생하기 마련이다. 지금 같이 소비자들의 지갑이 가벼워질수록 비싼 상품을 팔면 지속하기 어려울 수 있고 너무 싸면 퀄리티가 떨어진다. 이러한 것을 감안하고 생각을 하고 장사에 대해 무지(無知)한 초보들은 임대료가 저렴한 상가로 가야 하는 것이다.
best 보단 only one이 돼라
시장에 나오는 비슷한 제품에 비슷한 맛으로 승부를 하면 자본이 큰 거대기업을 이기수가 없다. 특히 프랜차이즈 같은 경우 배달어플을 보면 매일매일 다양한 브랜드들이 할인 정책을 펴고 있는데 개인 가게가 같이 따라가다간 뱁새가 황새 따라가다 가랑이 찢어지는 꼴과 같은 일이 발생된다. 때문에 비슷한 제품이라도 오직 나만이 가질 수 있는 무기가 없다면 차라리 프랜차이즈를 시작해서 그 배에 타는 것이 낫다.(다만 가맹비와 로열티 등 개인 가게를 창업하는 것보다 마진율은 줄어들고 고정될 것이다) 창업의 범주는 넒지만 필자가 요식업을 하고 있기에 요식업에 국한돼서 얘기를 풀어보자면 음식은 결국 맛으로 시작해 맛으로 끝이 난다. (청결, 위생, 친절은 기본이라 치고) 즉 가게에 시그니처를 만들고 그 요리가 자신의 스페셜리티여야 하는 것이다. 나는 작게 시작해서 적당히만 벌면 되고 미슐랭이 되려는 것도 아니다고 해서 대충 해도 된다는 의미가 아니다. 경쟁자들은 치열하게 자신의 무기를 끊임없이 업그레이드시키고 발전하는데 그런 안일한 생각과 태도로 지속하기는 결코 쉽지 않을 것이다. 끊임없이 연구하고 개발을 해야 한다 그리고 다양한 채널로 가게를 널리 알려라 그것이 only one이 되는 길이라 믿는다.
그로스(growth) 오너
장사는 인생의 축소판이라고들 한다. 나도 이 말에 어느 정도 동감을 하는데 직원은 힘들면 나가면 되지만 사장은 견디고 해결해서 나아가야 한다 인생에 시련이 와도 피할 수 없는 것처럼 그렇다면 수많은 장애물들을 만났을 때 어떻게 받아들이고 해결할지는 평소 실력과 꾸준한 자기 발전이 있어야 수월하게 넘어갈 수가 있다. 세상은 점점 빠르게 변화하고 작은 변화에도 크게 영향을 미친다. 앞으로의 요식업 산업의 흐름과 트렌드를 읽고 예측을 하면서 동시에 최악을 대비하고 끊임없는 공부와 연구개발로 성장이 이루어질 때 사업은 지속할 수가 있을 것이다 그러기 위해선 작은 동네 구멍가게라도 상품의 진열과 소비자들의 라이프스타일 동향 등을 주시하면서 데이터를 만들고 스몰데이터와 빅데이터를 모아 지표를 만들고 미래를 설계해나가야 한다. 그러지 않으면 경쟁자들과의 차별화에 뒤 떨어지게 되고 소비자들은 금방 외면하게 될 것이다. 한국은 특히나 트렌드에 민감하고 변화가 빠른 시장이다. 세계적으로 가장 많은 프랜차이즈수를 가진 맥도널드조차 한국시장에서 적자를 보고 한때 잘 나가던 트렌디한 음식들은 1~2년 새로 문 닫고 자취를 감추기 십상이다. 결국 끝까지 살아남는 자는 변화를 수용하고 변화에 대처할 능력을 계속 키우고 나아가 트렌드를 선도하고 시장을 선점하면 베스트겠다. 누구나 미슐랭 3 스타가 될 수는 없지만 되기 위한 노력은 할 수 있다. 이 노력과 고통은 선택이 아닌 필수가 돼야 하고 이는 소비자들도 위함이 있지만 오너 스스로에게 가장 큰 필요한 위함이다.
현재 의정부 가능동에 위치한 '치킨말싸미'라는 순살 닭 요리 전문점에서 오너 셰프를 맡고 있습니다. 저의 지난 몇 달간의 창업 고난기 그리고 현재 진행형인 청년 요식업 창업의 실상을 낱낱이 날것 그대로 적고 있습니다
