기묘한 레시피 ep.010 & 와인 페어링
기묘한 오렌지 티라미수
나는 어떤 요리도 할매처럼 하는 경향이 있다.
손이 커서 대가족 먹이듯, 마을 잔치를 하듯 요리를 하는 경향도 있지만, 레시피도 없고 마음 가는 대로, 손 가는 대로, 갖고 있는 재료들로 뚝딱하는 걸 좋아한다. 디저트도 마찬가지인데, 같은 재료로 한결같이 다른 맛을 낸다. 그날그날 집에 있는 재료가 달라서도 있고, 기분이 그래서 당분을 가감할 수도 있고. 그렇다. 그래서 늘 새롭고 기묘한 디저트를 얻어낸다. (사실 난 티라미수에 달걀 전란을 넣는다. 흰자를 따로 쓸 일이 있는 날엔 노른자만 쓰지만. 하지만 크림과 달걀이 분리될 위험이 크기 때문에, 여러분이 베이킹 초보라는 가정하에 레시피에는 노른자만 넣도록 했다.)
그렇게 마음 가는 대로 만들어 이탈리아 할매로 빙의해 만든 나의 티라미수는 어느 날 위스키를 너무나 사랑하는 형부에게 선물 받은 그랑 마니에르를 처리해야겠다는 심산에서 새롭게 태어났다. 시트러스류 과일들을 사랑하는 나로서는 너무나 훌륭한 킥이었다. 와인과 더 잘 어울리는 건 말할 것도 없고.
오븐을 사용하지 않아도 되는 훌륭한 디저트. 누구나 좋아하는 디저트. 내가 사랑하는 과즙 뿜뿜하는 티라미수를 소개한다.
<기묘한 오렌지 티라미수>
재료: 사보이 아르디 500g, 에스프레소(룽고) 250ml, 언스위트 카카오 파우더 2Ts
크림 재료: 마스카포네 치즈 500g, 생크림 250g, 난각번호 1번 달걀 노른자 4개, 유기농 비정제 사탕수수 원당 125g, 소금 한 꼬집, 그랑 마니에르 2Ts, 꼬냑에 절인 유기농 오렌지 필 4Ts, 바닐라빈 한 줄기, 넛맥 한 꼬집
- 마스카포네 치즈는 실온에 둔다.
- 만들기 며칠 전 오렌지 필을 꼬냑에 절여둔다.
1. 진한 커피를 만든다. 에스프레소보다는 연하고 아메리카노보다는 진하게. 룽고가 적당하다.
2. 커피가 식는 동안 크림을 만든다.
3. 달걀 노른자에 원당을 조금씩 넣고 다 녹을 때까지 젓는다.
- 비정제 원당은 알갱이가 커서 충분히 믹싱해야 잘 녹아든다.
- 소금도 넣는다.
4. 바닐라 빈 줄기를 반(세로)으로 갈라 칼등으로 빈을 얻어낸다.
5. 실온에 두어 말랑해진 마스카포네 치즈에 4를 넣고 치즈도, 바닐라 빈도 덩어리가 없도록 부드럽게 풀어준다.
6. 5에 3을 네다섯 번에 나누어 믹싱한다.
- 액체류가 분리되지 않게 하기 위해서는 조금씩 나누어 섞어야 한다.
7. 그랑 마니에르, 꼬냑에 절여 둔 오렌지 필, 넛맥을 6에 넣고 믹싱한다.
8. 생크림을 휘핑한다.
- 처음의 묽은 생크림과 휘핑이 완벽히 된 크림의 중간 질감으로 만든다.
9. 8을 조금씩 덜어 7에 넣고 접듯이 믹싱한다.
- 절대 거품기로 젓지 않는다. 크림의 부피가 죽지 않도록 조심스레 접어 믹싱한다.
10. 투명하고 큼지막한 그릇에 사보이 아르디를 커피에 적셔 깔아준다.
- 사보이 아르디가 부서진다면 커피에 디핑한 시간이 긴 것이다. 충분히 적시되, 빨리 꺼내어 쿠키가 망가지지 않게 한다.
11. 10 위에 9의 크림을 덮는다.
12. 11을 한 번 더 반복한다.
13. 카카오 파우더를 체쳐서 뿌려준다.
14. 반나절 냉장고에 재운다.
15. 먹기 직전에 카카오 파우더를 다시 뿌려 서브한다.
- 티라미수는 달콤함보다는 쌉싸름한 매력이 강한 디저트이다. 꼭 진한 커피와 좋은 품질의 언스위트 카카오 파우더를 쓰자. (구할 수만 있다면 유기농 생 카카오를 쓴다.)
- 달걀을 중탕하여 균을 없애는 과정을 거치지 않기 때문에 꼭!!! 신선한 달걀을 쓴다.
- 기묘한 티라미수의 킥은 오렌지 향이 풍부한 꼬냑, 그랑 마니에르이다. 이 리큐어를 넣는 순간 완전히 새로운 티라미수를 경험할 것이다.
- 그랑 마니에르를 넣는 만큼, 오렌지 필을 곁들인다면 더욱 화사한 티라미수를 경험하게 될 것이다. 미리 화이트 와인이나 꼬냑에 오렌지 필을 절여두자.
- 냉장고에서 꺼낸 티라미수는 13의 카카오 파우더가 수분과 만나 젖어 있을 것이다. 서브 직전에 꼭 다시 뿌리자. 플레이팅의 효과도 있다.
기묘한 와인 페어링: 기묘한 오렌지 티라미수는 달콤쌉쌀하면서도 오렌지 제스트 특유의 향긋함이 유니크한 디저트이다. 그래서 헝가리의 대표 스위트 와인인 토카이나 독특하게 탄산감이 있는 스위트 와인인 이탈리아의 람브루스코와도 잘 어울리고, 오렌지 필 향이 좋은 내츄럴 말바시아와도, 진한 포트와인과도 잘 어울린다. 커피향이나 바닐라향이 강한 흑맥주와도, 오크향이 좋은 위스키와도 아주 좋은 마리아쥬를 낼 것이다.
