기묘한 레시피 ep.043 & 와인 페어링

기묘한 타르타르 소스

난, 생선까스-

어릴 적 성북동이나 남산의 유명한 돈까스 집엘 가면 꼭 돈까스를 안 시키고 생선까스를 시키곤 했다. 모두가 돈까스를 먹으니 '한입만' 챤스를 써도 되고^^, 가장 중요한 이유는 하얗고 고소하고 상큼한 타르타르 소스였다. 요즘엔 아무도 찾질 않는지 생선까스 보기가 쉽지 않은데, 그래서 그것이 당길 때에는 결국 해먹는 수밖에 없다. 사실 생선까스가 당긴다기보다는 타르타르 소스가 생각나는 거지만...

일반적으로 타르타르 소스라고 하면 느끼하고 살찌는 맛이라고 생각하기 쉬운데, 집에서 만든 마요네즈에 갓 삶은 달걀을 넣고, 신선한 양파와 상큼한 레몬, 향긋한 생허브를 넣어 만든 타르타르 소스라면 이야기가 달라진다. 갓 구운 식빵에 얹어 먹어도 느끼하지 않고 한 끼 든든한 식사가 될 수 있는, 그저 그런 소스가 아닌 아주 근사한 요리가 된다. 

생선요리를 좋아하지 않는 아이들이라도 이 타르타르 소스가 있다면 신나게 먹을 수 있고, 와인을 좋아하는 어른이라면 생선 스테이크, 생선찜, 생선구이나 튀김, fatty한 회와 타르타르 소스, 그리고 화이트 와인의 마리아쥬는 아주 근사하다.

지난주 기묘한 마요네즈(#기묘한레시피_ep041)를 스킵하지 못하고 굳이 만든 당신, 그렇다면 타르타르 소스도 만들어보자. :)

<기묘한 타르타르 소스>

재료: 기묘한 마요네즈 60~70g, 달걀 1개, 양파 반 개(작은 사이즈), 할라피뇨(혹은 오이 피클) 5~7개, 케이퍼 베리(혹은 케이퍼) 5알, 화이트와인 식초 5ml, 레몬 반 개, 소금, 후추, 파슬리(혹은 챠이브) 2줄

- 파슬리도 챠이브도 없다면 쪽파를 쓴다. 허브를 쓰고 안 쓰고의 차이는 엄청나다.

- 시판 마요네즈를 쓴다면 어쩔 순 없지만, 그것은 기묘한 타르타르 소스가 아니다. 다른 맛이다, 진심.

1. 달걀은 완숙으로 삶는다. 

2. 양파는 챱하고 차가운 소금물에 담가 매운 기를 뺀다.

3. 할라피뇨(혹은 피클), 케이퍼 베리(혹은 케이프)도 챱한다.

4. 레몬은 즙을 낸다. (제주 유기농 레몬이라면 레몬필도 갈아 넣는다.)

5. 파슬리(혹은 챠이브)는 아주 곱게 챱한다.

6. 삶은 달걀은 흰자는 챱하고 노른자는 체에 걸러 준비한다.

7. 소금물에 담가뒀던 양파는 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

8. 기묘한 마요네즈, 양파, 달걀, 할라피뇨, 케이퍼 베리, 레몬즙, 화이트 와인 식초, 파슬리를 믹스하고 소금, 후추로 간을 한다.

기묘한 와인 페어링: 부드럽고 고소한 기묘한 마요네즈에 좋은 퀄리티의 완숙란과 알싸한 양파, 다른 매콤함의 할라피뇨, 독특한 식감과 풍미의 케이퍼베리, 생 파슬리나 챠이브가 더해진 기묘한 타르타르 소스는 유니크한 허브향이 다채로움을 주는 이탈리아 동북부 베네토의 빈 소아베 혹은 소아베 클라시코와 좋은 페어링을 이룬다. 화산 토양에서 주는 독특한 풍미를 가진 가르가네가 품종의 소아베는 화산 지역 특유의 매콤함과 향긋한 허브향, 부드러운 미네랄리티가 좋은 밸런스를 이루는데, 그래서 기묘한 타르타르 소스와의 마리아쥬를 추천한다.