도미넌트

센트럴 키친

전 글에 사업이 J커브(데스밸리 이후의 폭발적인 성장)를 그리며 성장하듯 파이(기업이 사회를 위해 창출하는 가치)를 폭발적으로 많이 키우고자 한다고 적었다.

따라서 선점자는 내부역량을 구축함으로써 수익성을 유지하면서 성장을 도모할 수 있을 것이며, 후발자의 경우 무리한 투자보다는 모방과 학습을 병행하는 것이 수익성을 유지할 수 있는 전략이라고 할 수 있다.

출처 : 조남신. (2003). 벤처기업의 네트워크 효과, 선점전략, 조직역량 및 성과에 관한 연구. 전략경영연구, 6(1), 1-.

선점자는 내부역량을 구축함으로써 수익성을 유지하면서 성장을 도모할 수 있을 것이라고 한다.

그리스와 로마에서의 헤리티지 미디어아트 갤러리와 F&B 사업의 예상 진행 순서는 이렇다.

1. 채식 앱, 채식 쇼핑몰

2. 채식 레스토랑

3. 헤리티지 미디어아트 갤러리를 채식 레스토랑과 연결

+채식 책 출판, 지역 축제

(출처 : 세번째 격자틀 인식 모형, 역사 12화 로마, "카이사르, 아우구스투스")

2. 노스스타 메트릭(제품이 가진 핵심 가치를 가장 잘 표현하는 하나의 수치, 예 : 일주일에 1번 이상 채식하는 사용자의 수)을 2~3배 혹은 더 높은 성장률을 이끌어내는 걸 목표로 채식 레스토랑 프랜차이즈에 집중

3. 새로운 채널(예 : 그리스에서 알렉산드로스, 로마에서 카이사르, 아우구스투스와 관련된 지역 축제) 실험 후 추가 채널 확보(예 : 베네치아 카니발(Carnevale di Venezia)처럼 세계적으로 성공한 지역 축제에 진출)

(출처 : 두번째 격자틀 인식 모형, 경제 18화 J커브)

1. 헤리티지 미디어아트 갤러리+F&B : 그리스와 로마에서 채식 앱과 채식 쇼핑몰을 먼저 하려는 이유는 팬데믹을 대비하기 위해서이며, 프랜차이즈가 팬데믹 극복에 도움 된다고 하여 채식 레스토랑 프랜차이즈에 집중, 호텔 프랜차이즈를 통해 베네치아 카니발(Carnevale di Venezia)처럼 세계적으로 성공한 지역 축제에 진출, 팬데믹이 발생하면 갤러리를 메타버스로 확장

2. 친환경과 관련된 사업 : 팬데믹 때 더 잘 될 것 같은 사업

3. 출판사 : 원소스 멀티유즈를 적용한 ip 사업(예 : 컴포즈커피와 애니메이션 '브레드이발소'의 콜라보 협업처럼 채식 책 ip를 원소스 멀티유즈하여 채식 레스토랑 프랜차이즈와 협업, 미디어아트를 원소스 멀티유즈하여 PB를 만드는 식으로 호텔 프랜차이즈와 협업)

(출처 : 세번째 격자틀 인식 모형, 역사 13화 우즈베키스탄, "티무르")

편의점의 출점 전략에서는 '같은 지역에 대량 집중 출점'하는 세븐일레븐의 수법(일본의 소매업계에서 '도미넌트 출점'이라고 불리는 전략)이 유명하다. 기존 점포와 자기잠식을 하는데도 불구하고 어째서 세븐일레븐은 과밀한 신규 출점을 하는 것일까? 트럭 1대로 효율적인 상품 반송이 가능하기 때문이라는 유통비용상의 이점도 있지만, '유망한 입지를 경쟁기업보다 먼저 차지한다'고 하는 꼼수도 있다. 이른바 '선점하기' 전략이다.

출처 : 이가미 미츠루, 『혁신의 경제학』, 류순미 옮김, 더봄(2019), p62

채식 레스토랑 프랜차이즈와 호텔 프랜차이즈에 도미넌트 출점 전략을 사용하여 유망한 입지를 선점하고자 한다.

F&B 사업에 프랜차이즈 시스템을 도입한다면 가맹점사업자와 협력하여 더 많은 파이를 키울 수 있을 듯 하다. 예를 들어, 프랜차이즈는 규모의 경제와 범위의 경제를 바탕으로 식품에 더 좋은 자재를 쓸 수 있으므로 고객(잉여 가치)과 관련된 파이를 키울 수 있을 것이다.

(출처 : 두번째 격자틀 인식 모형, 경제 11화 프랜차이즈)

푸드 리퍼브(업사이클링)를 한다면 몇t의 농산물을 업사이클링했느냐를 KPI(핵심성과지표) 중 비재무지표로 둘 수 있을 듯 하다. F&B 사업에 프랜차이즈 시스템을 도입한 후 글로컬리제이션을 하는 경우 진출한 나라의 지역 농가에서 생산한 식재료 중 못난이 농산물 업사이클링을 통해 환경(회복 가치)과 관련된 파이를, 지역 농가 상생을 통해 커뮤니티(활력 가치), 정부(세금)와 관련된 파이를 키울 수 있을 것이다. 즉, 환경(회복 가치)과 관련된 파이가 커뮤니티(활력 가치)와 관련된 파이를 키우고 커뮤니티(활력 가치)와 관련된 파이가 정부(세금)와 관련된 파이를 키우는 식으로 선순환 구조를 만드는 것이다.

(출처 : 두번째 격자틀 인식 모형, 경제 12화 순환경제)

전세계적 지역별 조직을 만든 후 진출한 나라의 사람을 직원으로 몇 명 고용했느냐를 KPI(핵심성과지표) 중 비재무지표로 둘 수 있을 듯 하다. 진출한 나라의 사람을 직원으로 고용해 동료(생계)와 관련된 파이를, 지역 커뮤니티와의 상생을 통해 커뮤니티(활력 가치), 정부(세금)와 관련된 파이를 키울 수 있을 것이다. 즉, 동료(생계)와 관련된 파이가 커뮤니티(활력 가치)와 관련된 파이를 키우고 커뮤니티(활력 가치)와 관련된 파이가 정부(세금)와 관련된 파이를 키우는 식으로 선순환 구조를 만드는 것이다.

(출처 : 두번째 격자틀 인식 모형, 경제 17화 빌바오 효과)

노인 일자리를 창출하는 경우 노인을 직원으로 몇 명 고용했느냐를 KPI(핵심성과지표) 중 비재무지표로 둘 수 있을 듯 하다. 또한 노인 일자리 창출을 통해 동료(생계) -> 커뮤니티(활력 가치)-> 정부(세금) 선순환 구조를 만들 것이다.

(출처 : 세번째 격자틀 인식 모형, 역사 12화 로마, "카이사르, 아우구스투스")

파이는 기업이 동료(직원)에게 주는 가치를 포함한다. 이 가치는 그들의 급여, 교육, 승진 기회, 일과 삶의 균형, 그리고 그들이 소명의식을 추구하고 사회에 영향을 미치는 능력까지 아우른다. 근무 환경과 회사가 직원들의 가정생활에 미치는 모두 반영하기 위해 '생계'라는 표현을 쓰겠다. 여기에는 육아휴직, 유연한 근무시간, 사무실 밖 추가 업무 등의 이슈들이 관련된다.

파이는 고객이 지불하는 가격보다 더 많이 누리는 가치를 포함하는데, 이것을 '잉여 가치(surplus)'라고 칭할 것이다. 잉여 가치는 제품이 고객의 장기적인 웰빙에 미치는 영향까지 아우른다. 기업은 식품에 더 좋은 자재를 쓰거나 무상AS를 제공하거나 고객이 감당할 수 있는 가격으로 책정하는 등 활동으로 잉여 가치를 창출한다.

파이에는 기업이 자원 사용과 탄소 배출을 줄이고 나무를 심고 재활용을 장려하는 등 긍정적인 조치를 취해 환경에 미치는 가치도 포함한다. 이를 '회복 가치(renewal)'라고 말할 것이다. 흔히 '보호'나 '보존'이라는 용어가 쓰이는데, 여기서는 '회복'이라는 용어를 통해, '현상 유지만으로는 충분하지 않다'는 점을 강조한다.

그리고 파이에는 기업이 고용기회를 창출하고, 물과 위생에 대한 접근성을 개선하며, 지역 정책으로 노하우나 물품을 기부함으로써 지역사회가 누리게 되는 가치가 포함된다. 이를 '활력 가치(vibrancy)'라고 부를 것이다.

마지막으로 파이는 조세를 통해 정부에 주어지는 가치가 포함된다.

파이 : 기업이 사회를 위해 창출하는 가치

파이의 종류 : 1. 동료(생계), 2. 고객(잉여 가치), 3. 공급업체(펀딩), 4. 환경(회복 가치), 5. 커뮤니티(활력 가치), 6. 정부(세금), 7. 투자자(수익)

(출처 : 두번째 격자틀 인식 모형, 경제 6화 파이코노믹스)

규모의 경제

요약 생산요소 투입량의 증대(생산규모의 확대)에 따른 생산비절약 또는 수익향상의 이익.

출처 : [네이버 지식백과] 규모의 경제 [economy of scale, 規模─經濟] (두산백과 두피디아, 두산백과)

범위의 경제

요약 한 기업이 2종 이상의 제품을 함께 생산할 경우, 각 제품을 다른 기업이 각각 생산할 때보다 평균비용이 적게 드는 현상.

출처 : [네이버 지식백과] 범위의 경제 [Economy of scope] (두산백과 두피디아, 두산백과)

이러한 외식산업 발전의 중심에는 원가우위를 획득하기 위한 중앙집중형 조리시설인 센트럴 키친이 있다. 프랜차이즈 기업들은 이러한 센트럴 키친을 통하여 규모의 경제와 범위의 경제를 달성할 수 있었으며 이를 바탕으로 시장 경쟁력을 확보할 수 있었다.

출처 : 이철성 , 김영기 and 김승희 (2017). 외식산업 소상공인의 식재료비 영향요인에 대한 탐험적 연구. 유통경영학회지, 20(5), 101 - 110.

외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식자재비와 인건비를 합산한 비용을 ‘프라임 코스트(Prime Cost)’라 하는데, 프랜차이즈의 평균 ‘프라임 코스트’가 자영업장 대비 2.1%p 낮은 것으로 알려져 있다. 그림 2에서와 같이 한국외식중앙회에 따르면 프라임 코스트가 매출액 대비 65%를 상회할 경우 이익 실현이 어려운데, 우리나라 평균 프라임 코스트는 58.88%이며 연 매출 5천만 원 미만 영세 사업자의 경우 매출의 45%를 식자재비로 충당하고 있는 것으로 추정된다. ‘센트럴 키친(Central Kitchen, CK)’을 통해 식자재를 공급받는 프랜차이즈 업체들은 상대적으로 프라임 코스트가 낮다(심, 2016; 한국외식업중앙회, 2016).

출처 : 김은미. (2019). 외식산업 발전을 위한 센트럴 키친과 물류 혁신의 역할. 식품산업과 영양, 24(1), 20-23.

원가우위를 획득하기 위한 중앙집중형 조리시설인 센트럴 키친(Central Kitchen, CK)’을 통해 식자재를 공급받는 프랜차이즈 업체들은 상대적으로 프라임 코스트(식자재비와 인건비를 합산한 비용)가 낮다고 한다. 센트럴 키친을 구축하는 경우 규모의 경제와 범위의 경제를 통해 수익성을 유지하면서 성장을 도모할 수 있을 듯 하다.

채식 레스토랑 프랜차이즈와 호텔 프랜차이즈에 도미넌트 출점 전략을 사용하여 유망한 입지를 선점한 후 내부역량(센트럴 키친)을 구축함으로써 수익성을 유지하면서 파이(기업이 사회를 위해 창출하는 가치)를 폭발적으로 많이 키우고자 한다.