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Aug 23. 2021
러시아의 전라도음식? 동유럽의 미식국 그루지야
푸시킨, "조지아 음식은 하나하나가 모두 시다"
자연은 동유럽의 스위스, 음식은 코카서스의 이탈리아, 술은 원조 프랑스, 춤은 스페인, 음악은 오스트리아. 그루지야(조지아)를 또 어떤 말로 칭송할 수 있을까? 분명한 것은 여행자를 위한 최적의 도시다. 특히 한국 여행자들에게 그렇다. 건물의 모양과 사람들의 생김새는 유럽인데 한국인 이상으로 정이 많은 나라라 그렇다.
조지아 음식은 푸시킨이 '조지아 음식은 하나하나가 모두 시다'라고 말했을 만큼 러시아에서 인기가 있다. 한마디로 표현하면 '러시아의 전라도 음식'이 바로 조지아 음식이다. 삼성 이재용 부회장이 모스크바 출장을 가면 조지아 식당을 주로 찾는 것으로 알려져 있다.
조지아 가스트로 투어를 위해 여행할 곳은 와인의 고장 카케티와 조지아의 가장 동쪽인 시그나기 지역이다. 와인과 함께 ‘코카서스의 이태리’로 불리는 조지아 음식의 묘미를 느낄 수 있는 곳이다. 트빌리시에서 카케티로 가기 위해서는 1900미터 내외의 텔레비 구릉을 넘어야 한다. 이 구릉을 넘어서면 카케티 평원과 그 뒤로 코카서스 산맥의 설산이 보이는데 풍광이 일품이다.
카케티 평원에서 할 수 있는 최고의 경험은 바로 양 떼나 소떼 혹은 말들과 도로에서 만나는 것이다. 갈 길 바쁜 여행자들도 수백 마리의 양 떼가 도로를 점유하고 지나가는 모습을 멍하게 지켜보게 된다. 양 떼와 목동들을 관찰하는 것은 생각보다 흥미롭다. 양과 사람 모두 서열이 있기 때문이다. 양도 뿔이 가장 큰 숫양부터 차례로 걷고 목동도 연장자가 맨 앞에서 걷는다. 그 카리스마를 보면 왜 목동을 선지자라 불렀는지 이해하게 된다.
카케티에는 유명한 와이너리가 많은데 그중 트윈 셀라(Twin’s Cellar)라는 와이너리에 들렀다. 쌍둥이 형제가 운영하는 곳으로 정통 크베브리 (qvevri) 와인의 제조 과정을 볼 수 있다. 크베브리 진흙 항아리를 보면서 한국 사람들은 대부분 김장 항아리를 떠올린다. 차이가 있다면 그들은 김치 대신에 포도를 넣었다는 것.
트윈셀라와 같은 와이너리는 보통 식당을 겸하는데 여기서는 ‘므쯔바리'라는 돼지고기 꼬치구이를 먹어줘야 한다. 므쯔바리는 포도나무 가지를 태운 숯으로 구워야 제 맛이 나는데 소금간만 하는데도 돼지고기의 풍미를 잘 느낄 수 있다. 하지만 너무 많이 먹어서는 안 된다. 다른 음식을 먹을 수 없기 때문이다. 조지아에서는 잔칫상을 차릴 때 ‘식탁 바닥이 보이지 않게' 차려야 한다는 것이 원칙이다.
와인만큼 활발하지는 않지만 지역마다 맥주도 있다. ‘알파인 지역’이라고 하는 구릉지대에서는 주로 맥주를 마신다. 독주도 즐긴다. 마트에 가면 주류 코너가 거의 절반에 달한다. 짜짜라는 와인을 증류해 만든 독주도 있는데 맛이 일품이다. 향이 풍부해 중국 바이주를 연상시킨다.
술문화가 발달되어 있어서 술친구가 되기는 좋지만 같이 일하기는 불편하다는 말도 있다. 술문화가 관대한 조지아에서 오래 거주한 한국인들은 조지아인에 대해서 “같이 동료로서 일하기에는 아쉬움이 있지만 같이 즐기기에는 최고의 파트너다”라고 말한다. 흡연에 대해서도 관대하다. 조지아인들은 ‘몸에 그렇게 해롭지 않다. 정신 건강에 이롭다’라고 설명한다.
조지아는 ‘코카서스의 이탈리아'로 불릴 만큼 음식문화가 발달한 곳이다. 서아시아와 중앙아시아의 다른 나라들과는 확연히 음식 문화가 다르다. 일단 식당에서 커리향을 맡을 수 없다. 화덕에 구운 푸리라는 빵을 음식들과 같이 먹는데 피자처럼 생긴, 안에 고명을 넣은 빵 ‘하차푸리’도 같이 나온다. 지역마다 고명이 다른데 감자나 팥앙금 같은 것을 넣는다.
조지아의 대표적인 음식은 다음의 5가지다. 힝칼리는 만두와 비슷하고 하차푸리는 피자와 비슷하다. 므츠바디는 러시아 샤슬릭과 닮았다. 대체로 이 세 가지를 한국인이 좋아한다. 포도즙을 굳히고 그 안에 호두와 같은 견과류를 넣어 만든 간식도 있다. ‘조지아군의 스니커즈’라고도 부르는 이 음식은 조지아 목동들이 일을 나갔을 때 주로 먹었던 간식이라고 한다.
시크메룰리(Shkmeruli) : 튀긴 닭을 전통 토기에 담고, 그 위에 다진 마늘, 물, 우유를 끓여 골고루 부어 오븐에서 살짝 조리한 마늘을 사용한 닭요리.
하쵸(Kharcho) : 쌀, 쇠고기, 살구 열매로 만든 퓌레와 잘게 다진 견과류를 넣어 만든 조지아의 전통 수프.
하차푸리(khachapuri) : 조지아 피자’라고 알려진 대표적인 치즈빵으로, 화덕에 잘 구운 얇은 빵 사이에 치즈를 듬뿍 담아 냄.
므츠바디(Mtsvadi) : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등을 작은 덩어리로 잘라 소금, 후추, 와인 등에 재워 샴푸리라는 쇠꼬챙이에 꽂아 굽는 대표적인 바비큐 요리.
힝칼리(khinkali) : 밀가루 반죽을 만두피처럼 밀어 그 속에 다진 고기, 채소와 후추, 소금으로 간을 한 소를 넣어 찐 음식.
