01. 광장의 대표 메뉴 치킨남방

Sep 7. 2017

가게를 오픈할 때 찍었던 광장의 메뉴, 이미지컷 중. 치킨남방.

치킨남방은 일본 남부의 미야자키에서 시작되었다. 간장을 기본으로 한 새콤한 남방소스와 서양의 타르타르소스가 접목된 치킨남방이 만들어진 데는 두 가지 설이 있다. 첫 번째 설은 한 식당에서 직원 식사로 나가던 것을 그 식당에서 일하던 사람들이 가게를 내고 메뉴로 만들었다고 하는 것이다. 한 사람은 직원 식사였던 모습 그대로 튀긴 닭을 남방소스에 적셔 판매했고, 다른 한 사람은 지금의 모습처럼 그 위에 하얀 타르타르소스를 얹어서 판매했다고 한다. 두 번째 설은 보통 닭고기에서 인기 있는 부위는 닭다리살이고, 남게 되는 닭가슴살로 만들 수 있는 맛있는 메뉴를 고민하다 만들었다는 것이다. 그래서 치킨남방은 대부분 닭가슴살로 만드는데 요즘엔 닭다리살로 만드는 곳도 늘었다. 광장도 닭다리살을 이용해서 만들고 있다.

미야자키는 닭고기를 많이 생산해 내 다양한 닭요리로 유명하다. 광장장이 일본에서 처음 아르바이트했던 식당이 미야자키 요리 전문점이었다. 다양하고 신기한 닭 메뉴들이 있었는데 가장 특이했던 메뉴는 닭 목살이었다. 목에서 먹을 게 뭐가 있냐고 하겠지만 잘 만들어진 숯불에 얇은 살을 살살 구워 적당히 소금을 뿌린 후 철판에 올려 버터 한 조각을 넣어 기다렸다 먹으면 아아 세상에 이렇게 맛있는 요리가 있나. 할 정도로 눈물겨운 맛을 느낄 수 있다. (도쿄 신바시에 그 가게가 있답니다. 지금도 있는진 모르겠어요.) 그 외에도 닭으로 만든 다양한 요리를 알게 되었고, 그곳에서 처음 치킨남방을 먹게 되었다. 바삭하게 튀긴 닭가슴살을 새콤달콤하게 맛을 맞춘 간장소스로 적시고, 그 위에 풍부한 마요네즈의 타르타르소스를 얹은 치킨남방은 처음 만나자마자 사랑에 빠지고 말았다. 유학하던 시기, 마침 도쿄 카페들의 런치로 치킨남방이 유행했던 덕에 다양한 치킨남방을 맛볼 수 있었다. 내 사랑 치킨남방, 그래서 광장을 준비하며 메뉴를 생각할 때 제일 먼저 결정된 메뉴가 치킨남방이었다.

왼쪽부터 바뀌어온 치킨남방의 플레이팅. (첫번째 사진은 올릴까 말까 고민을 꽤 했다.)

광장을 준비하면서 가장 많은 테스트를 한 메뉴. 미야자키에서 시작했던 그대로 닭가슴살로도 해보고, 닭다리살로도 해보았다. 인터넷과 책의 레시피를 찾고 여러 방식으로 만들어 보았다. 남방소스와 타르타르소스 또한 몇 가지로 만들어 조합해 보았다. 내 입에 맞는 것과 친구들의 입맛을 종합해 지금의 레시피를 완성했다. 그것이 끝이 아니었다. 흔한 메뉴가 아니라 표기 또한 고민해야 했다. 치킨남방, 난방, 남반 등등 이응과 미음, 니은의 표기 차이가 없는 일본어를 어떻게 해야 할까. 다른 가게들은 각각의 방식대로 표현하고 있었고 가장 많이 사용하는 것은 치킨난반이었다. 주류를 따를 것이냐 내가 익숙하게 느껴지는 발음으로 할 것이냐 꽤나 고민하기도 했다. 하지만 내게 가장 익숙한 방식으로 표기를 결정했다. 치킨남방, 하고.

거기다 디자이너 친구들의 도움도 받았다. 일본 카페 스타일로 밥과 샐러드, 메인 메뉴가 한 접시에 올라가는 식으로 머릿속으로는 정했는데, 담아보니 영 멋이 나지 않았다. 어떡하지 고민했는데, 역시 전문가는 달랐다. 디자이너의 손길이 닿고 나자 지금처럼 깔끔하고 멋스럽게 바뀌었다.