2.6.3 종사자 안전이 없으면 세척·소독도 없다

 현장에서 사용하는 도마, 행주 등은 교차오염의 주범이 될 수 있으므로 세척·소독 중점관리 대상이다. 도마, 행주 같은 도구는 미생물 오염도, 작업장 온도 등에 차이는 있을 수 있지만 최소한 4시간 이내에 한 번씩 완벽하게 세척·소독하거나 아예 세척·소독된 것으로 교체 사용하는 것이 좋다. 

 물론 채소를 손질하다가 고기를 손질할 때, 날 음식을 자르다가 익힌 음식을 다룰 때와 같이 식품의 종류가 변경되면 그때그때 교체해야 한다. 

 건물의 천정, 벽, 기둥, 바닥, 배수로, 배수구 역시 세척·소독 대상이며, 이 중에서 자주 세척·소독해야 할 곳은 바닥, 배수구, 배수로이다. 기본적으로 바닥, 배수구, 배수로는 음식찌꺼기가 쌓이지 않고 악취가 나지 않아야 하고, 항상 깨끗한 상태를 유지할 수 있도록 열심히 그리고 자주 관리해야 한다. 천장과 벽은 다른 곳보다는 비교적 길게 정하는 편이다. 하지만 싱크대 주변이나 조리 기계 주변에 있는 벽면은 식품이 튀거나 묻는 경우가 발생하므로 자주 세척·소독을 해야 한다. 

 이러한 세척·소독을 잘하기 위해서는 다른 어떤 것보다 우선하여  ‘종사자의 안전’을 생각해야 한다. 

 종사자가 손을 다치거나 감전되거나 또는 신체상 해를 당한다면 불안해서 세척·소독 활동을 기피할 수 있기 때문이다. 그러므로 세척·소독의 방법, 주기, 효과 등에 앞서 종사자 안전을 챙겨야 한다. 

 세척 및 소독 중 감전을 예방하기 위하여 천정·벽·바닥 등의 전원, 콘센트, 스위치 등은 물에 닿거나 젖어서는 안 된다. 콘센트는 물이 튀는 위치보다 높게 설치하거나 방수용이어야 한다. 

 그리고 세척할 기계·도구 등은 종사자가 손을 베거나 다치거나 또는 찢어지지 않도록 기계 표면,  모서리, 절단면 등은 매끄럽게 마감 처리된 것이어야 한다. 종사자가 사용하는 세척용 도구도 마찬가지다.