2. 커피는 체리 씨앗

커피 분해하기

커피 원두는 끓여서 마실 수 있도록 볶아 놓은 커피나무 열매의 씨다. 더 구체적으로 말하자면 식물계 피자식물문 쌍덕잎식물강 용담목 꼭두서니과 커피속 커피나무의 씨를 가공한 것이다. 커피의 품종이 여러 가지인 이유는 커피나무 또한 여러 품종이 있기 때문이다. 크게 아라비카와 로부스타로 구분된다.

커피는 커피 체리라고 하는 열매 속에 있는 씨앗에서 나온다. 이 씨앗을 우리는 생두라고 부른다. 커피체리는 외피, 과육, 내과피, 은피, 그리고 생두 안에 있는 센터컷과 배젖으로 구분된다. 우리는 외피와 과육을 벗겨낸 뒤 생두를 볶아 커피 원두로 만든다. 커피 콩이라고 불리긴 하지만 엄밀히 따지자면 체리 씨앗이라 콩이라고 할 순 없다. 나는 보통 친구들에게 '언제부터 콩 태운 물이 대한민국 대표 디저트가 됐냐'라고 물어보곤 했는데 잘못된 표현이었다. 체리 씨앗 태운 물이라고 바꿔 불러야 한다.

커피에는 앞서 언급한 카페인 외에도 다양한 화학물질이 있는데 그중에서 커피의 맛과 향에 영향을 주는 것은 지방질과 아미노산, 당이다. 특히 식품 조리에서 가장 중요한 과정인 마이야르 반응이 다양한 향미 화합물을 만들어내기 때문에 가장 큰 부분을 차지한다. 결국 생두를 볶는 과정이 가장 중요해진다.

커피 원두의 화학적 구성은 로스팅 방식에 따라서 달라진다. 로스팅은 커피 내부에 있는 탄수화물과 지방을 향을 갖춘 커피 오일로 바꾸고 다양한 산 성분을 분해 또는 생성한다. 앞서 말한 마이야르 반응은 아미노산과 단당이 분해와 재배열을 통해 일어나는 분자 반응이다. 이는 다양한 요리에서도 볼 수 있다. 보통 120도 이상에서 일어나기 시작하며 175 ~ 180도에서 가장 빠르게 일어난다. 또한 스트레커 분해도 일어나는데 이는 아미노산과 관련된 화학반응이다. 이를 통해서 카르보닐 화합물과 결합하여 케톤과 알데히드 같은 중요한 향미 화합물을 생성한다.

대체 커피 안에는 어떤 화학물질이 맛을 좌우하는 걸까.