4. 커핑이라고 합니다.

커피를 분석하는 방법

커핑(Cupping)이라는 단어가 있다. 커핑은 커피의 맛과 향을 정확히 평가하고 비교하기 위해 고안된 방법이다. 로스팅 업체나 생두 업체가 이런 방법을 통해서 원두를 비교하고 구매할지 결정한다. 커핑은 추출 방식에 따른 차이를 제외하고 동일한 조건 아래서 시행된다.

이런 커핑 또한 두 가지로 나눌 수 있다. 원두의 품질 감별을 위한 커핑과 대중들에게 소개하기 위한 커핑. 전자의 경우는 시트지가 있을 정도로 엄격한 기준에 맞춰 점수화를 시킨다. 후자의 경우는 소비자의 의견을 듣고 선호도를 파악하는 커핑이라고 할 수 있다.

이는 COE(Cup of Excellence)라는 대회에서 사용하는 방식이며 각국의 커피농장에서 출품한 커피를 심사하여 그 해의 최고 커피를 인정하는 대회라고 볼 수 있다. 심사하는 심사위원은 커핑 전문가가 진행하며 COE에 선정된 커피는 인터넷 경매로 진행된다. 이와 비슷한 베스트 오브 파나마라고 하는 커피 옥션 또한 커핑을 통해서 커피를 평가한다.

SCA, 스페셜티 커피 협회 기준을 간단히 요약하면 다음과 같다. 세부사항은 링크 참조.

(https://sca.coffee/research/protocols-best-practices)

- 커핑 볼은 내열 유리나 세라믹 물질로 된 것, 7 ~ 9온즈(207ml ~ 266ml), 윗 지름 3 ~ 3.5 인치, 사용되는 모든 컵은 동일해야 함.

- 커피와 물 비율 : 0.055g 커피 당 1ml의 물.(온도는 92.2 ~ 94.4도)

- 로스팅 시간은 8분에서 12분 사이, 로스팅 후 8 ~ 24 시간 사이에 커핑 진행.

이렇게 준비한 상태에서 커핑 볼에 물을 붓고 4분을 기다린다. 3번 정도 저어준 뒤, 떠다니는 원두를 제거한다. 뜨거운 물을 붓고 8분 정도 지나고 나서 시음을 시작한다. 이외에도 다양한 기준과 방법이 있는데 생각보다 많이 까다롭고 귀찮은 걸 볼 수 있다. 물론 이렇게 정석적으로 진행되는 커핑은 드문 편이다. 커핑 폼은 아래와 같다. 커핑 폼 또한 대회나 협회마다 사소한 차이가 있다.

SCAA 커핑 폼

커핑은 이론으로 배우기보다는 직접 해보는 게 빠르다. 직접 맛보고 채점하다 보면 이게 맞나 싶을 때가 있다. 원래 다 그렇다. 전문 커퍼가 아닌 이상 세분화된 맛과 향을 평가하긴 어려운 일이다. 그러나 커핑을 하면서 다양한 맛과 향을 느껴보는 것은 분명 커피에 대한 지식을 늘려준다.

이런 시험지 말고 다른 방식으로 커피를 평가하는 방식이 있을까?