7. 생두에서 원두로

커피를 볶다

로스팅. 생두를 볶아서 원두로 만드는 일을 말한다. 생두에 열을 가해서 다양한 커피의 맛과 향을 내는 과정이라고 볼 수 있다. 로스팅을 아주 단순하게 하는 방법은 그냥 프라이 팬에다가 생두를 올려두고 가열하는 거다. 물론 생두에서 나오는 채프들이 사방에 날리겠지만 가능하긴 하다. 그러나 온도를 조절하거나 고르게 볶기 위해서는 전문적인 기계가 필요하다.

로스팅을 위해서는 우선 생두를 사야 한다. 각 국의 산지에서 다양한 생두를 수입하는 회사들은 많다. 그중에서 원하는 생두를 골라서 결제하면 된다. 생두의 가격은 천차만별이다. 베스트 오브 파나마 같은 곳에서 수상한 생두는 아주 비싼 가격에 거래되곤 한다. 1파운드에 350불, 약 450g에 약 40만 원에 거래된 적도 있으니까 말이다. 하지만 초보자인 나에게 필요한 생두는 1kg에 약 1만 원 내외하는 품종들이다.

생두를 사고 나서 로스팅하기 전에 결점두를 골라내는 게 좋다. 노르스름하거나 불그스름한 것, 검거나 냄새나는 것, 벌레 먹거나 시든 것 등등을 골라내자. 비싼 생두일수록 이런 결점두가 적은 편이다. 이렇게 육안으로 걸러냈다면 이제 로스팅을 하면 된다.

로스팅을 하게 되면 앞서 말했단 화학반응이 일어난다. 마이야르 반응 말이다. 녹색에 가깝던 생두는 노란색이 되었다가 점차 갈색에 가까워진다. 이때 마이야 르와 함께 1차 크랙이 일어난다. 팝콘 튀기는 소리와 비슷하지만 더 작은 소리가 나는데 이게 1차 크랙이다. 원두는 연갈색부터 갈색까지 불균일한 색상을 띠게 된다. 1차 크랙이 완료되면 색이 전체적으로 고르게 변한다.

그 상태에서 계속 열을 가하면 2차 크랙이 일어난다. 1차와 비슷하지만 훨씬 작은 소리와 함께. 2차 크랙이 일어날 때는 원두에서 커피 오일이 나오며 원두 표면에 기름기가 돌기 시작한다. 진갈색을 띠기 시작하면서 당류가 전부 캐러멜 화가 된다. 이때 생두가 가진 특유의 향미는 거의 날아가게 된다.

따라서 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특징을 파악하고 그 특징을 살려서 열을 어떻게 가하고 언제 배출할지가 중요해진다. 대충 로스팅이 진행되는 순서를 알았으니 로스팅을 해주는 기계에 대해 살펴보자.