6. 나라에서 가공까지

생두의 특성에 미치는 요인들

커피의 품종은 크게 아라비카와 로부스타로 나눌 수 있다. 대부분의 스페셜티 커피는 아라비카 원두다. 로부스타보다 카페인 함량이 맞으며 풍미가 뛰어나다고 알려져 있다. 세계 커피 생산량의 60% 이상이 아라비카 종이라고 한다. 고지대에서 잘 자라며 버번, 카투라, 파카스, 옐로버번, 블루마운틴 등 다양한 품종이 존재한다. 자연 돌연변이종뿐만 아니라 연구소에서 인공적으로 교배하여 만드는 종도 있으니 앞으로도 품종은 꾸준히 늘 것으로 예상된다.

반면 로부스타는 아라비카보다 세속적인 느낌이다. 풍미가 다소 투박하지만 각종 식물성 질병과 해충에도 잘 견디는 것으로 알려져 있다. 그런 과정 때문인지 카페인 함량이 높다. 일부 학자들은 카페인의 이유가 해충을 쫓기 위해서라고 주장하기도. 또한 로부스타는 저지대에서도 잘 자라기 때문에 생산성이 우수하다.

커피 원두를 설명할 때 빠지지 않는 특성 중 하나는 품종이다. 그리고 다른 하나는 고도다. 품종은 종이 가진 유전적인 요소가 커피의 맛에 영향을 준다. 고도, 즉 재배지의 높이는 성장주기를 늦추면서 원두의 밀도를 높이는데 영향을 준다. 따라서 고지대에서 자란 커피는 보다 오래 성숙 과정을 거치며 지역의 특색을 갖추게 된다. 실제로 고지대와 저지대의 원두를 비교한 연구에서 바디와 아로마의 차이를 증명한 적 있다.

고도와 함께 나라 또한 살펴봐야 한다. 나라마다 토양의 특색이 있기 때문이다. 또한 각 나라별로 커피의 품질을 나누는 기준이 매우 다양하다. 아래처럼 재배 고도에 따라서 등급을 나누기도 하고 케냐 같은 국가처럼 생두의 크기에 따라서 등급을 나누는 나라도 존재한다. 때문에 품질에 대해서 파악하려면 나라에 대한 정보를 알아야 한다.

이렇게 다양한 품종으로 많은 나라에서 재배된 커피 체리는 손으로 잘 익은 체리를 골라서 따거나 기계로 수확한다. 수확된 커피 체리는 크게 워시드(습식), 내추럴(건식), 펄프드 내추럴(반습식)로 나뉜다. 체리를 까서 씻어서 생두로 만드느냐 통째로 말려서 벗겨내느냐의 차이라고 보면 된다. 이때 어떤 가공 과정을 거치느냐에 따라서 생두의 풍미에 큰 영향을 줄 수 있다.

최근 들어, 가공 과정에서 다양한 시도가 등장하고 있다. 풍미를 더하기 위해 무산소 발효라는 과정을 추가하는 경우도 있다. 자, 이제 우리는 커피 생두에 대한 정보를 이해할 수 있다. 

Ethiopia Aricha G1 Washed

에티오피아의 아리차라는 곳에서 재배된 생두를 워시드로 가공하여 G1 등급을 받는 생두다. 이때 아리차는 어디서 많이 들어본 동네, '예가체프'라는 지역에 있는 마을 이름이다. G1은 결점두의 수에 따라서 품질을 결정하는 방식으로 G1이 최고등급이고 숫자가 높을수록 품질이 떨어진다고 보면 된다. 결점두란, 생두의 상태가 안 좋은 것을 말하며 벌레가 먹거나 검게 변색했거나 미성숙한 상태를 말한다.

이제 어디 가서 원두를 고를 때, 적혀있는 이름을 보고 알 수 있게 되었다. 그럼 이제 우리가 생두를 샀다고 치자. 생두에서 어떻게 해야 우리가 마시는 커피 원두가 될까?