13. 안녕, 그래프

로스팅 프로그램, firescope

내가 현재 이용하고 있는 로스팅 커뮤니티에서 만든 프로그램, 파이어스코프의 그래프다. 프로그램은 투입에서 배출까지 로스팅 이벤트를 확인하고 기록할 수 있다. 여기서 초록색 그래프가 BT이며 빨간색 그래프가 ET다. 로스팅을 통해서 발현되는 풍미는 매우 다양하다. 이를 꾸준히 재현하기 어렵기 때문에 로스터는 프로파일을 참고하여 풍미를 유지한다. 이런 프로파일을 저장하고 기록하기 위해서 프로그램이 필요하다.

로스팅 프로파일은 변수의 통제가 가장 중요하다. 생두의 투입량, 외부의 온도, 습도, 화력과 댐퍼의 정도까지. 가장 중요한 변수를 나열하자면 우선 배치 사이즈가 있다. 드럼에 얼마나 생두를 넣을지는 로스터기의 용량에 따라서 다르지만 60% ~ 100%가 좋다. 너무 적게 투입하면 언더나 오버가 날 수 있다. 언더는 열량을 너무 적게 공급하여 생두 내부까지 열이 충분이 전달되지 않는 상태를 말한다. 원두 내부와 외부의 색상 편차가 크며 플레이버가 제대로 형성되지 않은 경우다. 반면 오버는 너무 강한 화력으로 표면이 타버린 상태를 말한다. 이 때는 아로마와 플레이버 모두 떨어진다.

그다음으로는 온도와 화력을 들 수 있다. 투입 온도와 배출 온도, 그리고 온도 상승률에 대해 기록해야 한다. 투입 온도와 배출 온도가 같더라도 화력을 얼마나 전달했는지는 온도 상승률을 통해서 유추할 수 있기 때문이다. 그와 동시에 시간을 확인해야 한다. 가장 중요하고 신뢰할 수 있는 변수이다. 로스팅 프로파일은 시간에 따라서 짧게 혹은 길게 하는 방식으로 나눠진다. 두 로스팅은 각 장단점이 있는데 이건 추후에 직접 로스팅하면서 이야기해보자.

그 외엔 무게와 색상이 있다. 원두의 무게는 로스팅의 정도에 따라서 달라진다. 이는 수분이 날아갔기 때문이며 생산비용과도 직결되는 문제라서 중요하다. 로스팅 레벨은 같은데 무게가 다른 경우에 다른 변수를 확인할 필요가 있다. 색상 또한 로스팅 레벨을 나타내지만 앞서 나열한 변수보다는 중요도가 떨어지는 편이다. 간편하게 구분하는 만큼 참고자료로 쓰기 좋은 정도이다. 그럼 생두는 어떻게 열을 흡수하는 걸까.