15. 샘플
모멘텀은 잘 모르겠다.
작은 로스터리를 개업했습니다. 스토어 찜하기와 좋아요를 눌러주시면 감사하겠습니다.
https://smartstore.naver.com/blackmarlin
생두가 원두로 탈바꿈하기까지 더도 말고 덜도 말고 적당히 열을 공급했는가. 여기서 모멘텀이라는 개념이 필요하다. 모멘텀은 물리학 용어로 운동량을 의미한다. 기하학에서는 곡선 위의 기울기를 의미하기도 한다. 로스팅에 있어서 모멘텀은 드럼 안에 구축된 운동량을 의미하는 것으로 보인다. 단순하게 BT의 상승률을 의미하는 것이 아니다. 모멘텀은 같은 생두라도 수분 함량이나 밀도에 따라서 달라질 수도 있다. 아직 이 개념에 대해서 제대로 이해하지 못했다. 더 많은 자료와 조사가 필요한데 만족할 만큼 찾지를 못했다.
로스팅한 결과물을 가장 직관적으로 알 수 있는 것은 원두의 색이다. 앞서 언급했던 아그트론 넘버로 비교할 수 있다. 이때, 홀빈 상태와 분쇄 이후의 색을 각각 측정하는 것이 좋다. 만약 홀빈 상태에서 43.28이고 분쇄 후에 46.6이라는 숫자가 나왔다면 로스팅이 잘 된 걸까 아니면 잘못된 걸까? 답은 '모른다'이다. 로스터가 균일한 색상이 나오도록 로스팅을 유도했다면 뭔가 실수한 것이다. 그러나 어느 정도 색상 차이가 나게 열량을 조정했다면 로스팅이 잘 되었다고 볼 수 있다.
결국 아그트론 넘버는 보조 자료에 불과하다. 수분 상실률도 마찬가지다. 어떤 로스터리는 유기 분실률로 로스팅 정도를 가늠한다고 한다. 이 또한 부수적인 자료다. 우리는 커핑과도 같은 추출 작업과 시음을 통해서 로스팅의 성공과 실패, 그리고 상품성을 결정하게 된다.
샘플 로스팅은 커피의 속성을 그대로 드러나게 하는 것이 목표다. 따라서 생두에 대한 파악이 먼저 이뤄져야 한다. 크게 맛과 향 그리고 추출 방식과 구성 방식을 염두하고 로스팅을 진행해야 한다. 로스팅했던 생두 중에서 인도 로부스타 카피 로열이라는 품종을 볶은 적이 있다. 보리차 같은 구수한 맛과 고소한 맛이 확연히 느껴지는 원두였다. 대신 텁텁한 느낌이 강했다. 이런 품종은 싱글 오리진으로 사용하기보다는 다른 원두와 섞으면서 단점을 줄이는 방식이 필요하다. 이런 구성을 미리 염두해둬야 편하다.
만약 로스팅이 잘못되면 어떻게 될지 보다 자세히 들여다보자. 앞서 언급했던 언더와 오버 이외에도 다양한 사례가 있다. 그 사례를 묶어서 로스팅 디펙트라고 한다.
