【사계절은 약재의 근원이다】

【구증구포의 홍삼】

 사계절이 뚜렷한 몬순기후(계절풍 온대기후)에서 식생은 인고와 끈기의 미덕을 품고 오롯이 제 색을 견지하며 풍미와 효능에 있어 뛰어난 성향을 지녔다. 예로부터 한반도의 산하에서 자란 약재는 성능이 높기로 소문이 자자했다. 그 대표적인 교역품이 인삼이고, 사계절의 지혜를 담아낸 상품이 홍삼이다.

 구증구포의 과정은 쇠를 달궈 단금질 하던 대장장이의 솜씨와 슬기가 녹아들었다. 약재는 잘 사용하면 훌륭한  명약이 되지만, 잘 못 다루면 독이 되기도 한다. 사약의 원료인 부자나 복어독의 경우, 법제라는 과정을 거쳐서 약이 되기도 한다. 대부분의 독에는 유기물이 되지 못 한 무기물 성분이 많은데, 그러한 무기물을 유기물화 하면, 독을 이기는 해독제로서 특효를 발휘하기도 한다.

 부자를 발효하여, 유기물화 하고, 구증구포의 과정을 거치면 독성이 사라지고, 체질에 따라 차게 복용하거나 따뜻하게 복용하는 지혜도 필요하다고 일컬어진다. 몸에 전기가 흐르는 이는 먹는 법이 일반인과 다르다고 한다. 짝수번 독성의 성향을 바꾸거나 홀수번 성향을 전환하는 과정에서 독소는 약용과 독의 변환 과정을 반복하다 일정한 수렴점으로 약효가 농축된다.

 복어 쓸개는 청산가리인 복어독을 제독하는 데 특효지만, 체질에 따라 발효의 과정이 다르고, 복용법도 차이를 보인다. 티닌을 넣은 우유는 달콤하고 고소하나, 데워 먹게 되면 다시금 탄닌화 되어 약간 떫은맛이 난다. 이러한 우유를 식힌 후 다시 데워 드시면, 달보름하고 꼬스름한 맛이 배가 된다. 이러한 과정을 거친 전지분유는 일반 우유보다 혀가 감미롭고 즐겁다. 이러한 우유에서 탄닌과 티닌의 형질전환 과정이 곶감의 티닌이 설탕보다 달짝지근한 이치였다. 이면으로 간 떫음은 다시 본면으로 찾아오고, 반복 속에 본면은 부드럽고 고소한 단맛을 지닌다.

 커피를 발효하면 티닌이 형성되어 달콤한 맛을 품고, 피톤치드를 가미하면, 향긋하고 구수한 풍미로 뇌가 안정된다. 편백나무에서 추출한 피톤치드를 발효한 즙을 커피에 가미하거나, 로스팅 과정에서 커피 원두에 편백향을 훈제로 담아내면, 방향제로 쓰일 만큼 커피향도 좋고 일미다. 약재도 그와 같이 훈제, 냉동건조, 발효, 구증구포의 묘를 품고 효능이 깊어진다.

 그러한 음식을 먹고 자란 가금류나 가축은 맛뿐만 아니라, 단연 효능도 좋다. 연어에는 DHA와 같은 인성분과 오메가3 성분이 많은데, 산란을 하러 강물을 거슬러 오른 후 장렬한 최후를 맞는다. 운 좋게도 동물성 성분을 흡수한 주변의 식생은 생체 친화력이 높은 식물성 인과 오메가3 성분을 함유한다. 구증구포와 같은 묘는 오메가3와 DHA를 농축하며, 사계절을 품은 인고와 끈기의 미덕같이 성숙한 효능을 지닌다.

 연어를 섭취한 불곰이 준 배설물 거름은 식물에게 보다 친근한 오메가3와 DHA가 축적될 수도 있다. 고래의 배설물인 용연향은 송로버섯, 침향처럼 독특한 향을 지녔다고 한다. 고래의 소화효소를 효소 중합 배양하여 효소 중합 반응을 거치면, 인공적으로 용연향을 제조할 수도 있다. 사향고양이의 배설물로 나온 느왁도 동물을 학대하지 않고 제조 가능하다. 용연향 커피가 입 속에서 춤을 추는 상상은 즐거운 맛의 향연으로 이끈다.

 구증구포는 약재와 기호식품을 망라한 선조들의 유구한 지혜셨다. 압력과 온도를 이용한 추출법은 한층 성숙한 맛과 효능의 세계를 열 것이다. 전기로 불안전성과 안전성의 원소 세계를 반복하는 과정인 이면의 발효법까지 간구한다면 인류는 보다 건강하고 유쾌하며 풍요로운 문화를 일구겠지! 동도와 서기의 묘미는 이홍장만이 이룩한 세계가 아니었다. 인디언과 청교도의 해후도 아메리카의 동도서기였다. 감화를 감안하면, 새로운 품종도 가능하다. 맥은 우주 연동성 유무가 지속가능성의 관건이다. 장생사주와 오행을 갖추면 우주가 품어줄까?