박희도 구루메 초밥편 두 번째
< 스시시안 >
부산광역시 해운대구 스시시안
1. 박희도 구루메 초밥편 첫 번째 <사까에> 보러가기!
두 번째로 방문한 곳은 부산 해운대에 위치한 '스시시안'이다. 이전에 방문한 파라다이스 호텔의 사까에 보다는 꽤나 저렴한 가격대의 스시야다. 만약 높은 기대를 가지고 있다면 그만큼 가격이 비싼 곳을 가야 한다. 저렴한 가격의 오마카세를 즐기면 그 정도 가격대의 만족을 얻을 수 있다. 물론 저렴하다 하더라도 그 수준은 훌륭하다. 스시야는 우리가 지불하는 값에 합당하는 최고의 재료와 조합으로 메뉴를 정하는 것인데, 가끔 보면 저렴한 가격을 주고도 하이엔드 스시야의 수준을 기대하는 사람들이 있다. 당연한 논리인데 이것을 망각하는 경우가 자주 있다. 중요한 것은 우리가 지불하는 값을 스시야가 그 가치에 맞는 수준을 제공하느냐다.
<스시시안>
위치 : 부산광역시 해운대구 센텀 1로 롯데갤러리움 E동 2층
런치 스시 오마카세 - 4만 원
스시 오마카세 - 8만 원
스시시안은 합리적인 가격을 가진 스시야임에도 불구하고 입구를 들어서면 대접받는 듯한 느낌의 깔끔하고 고급스러운 입구가 나온다. 스시야를 방문하면 각각의 매력을 가지고 있는데, 이러한 인테리어적 감동을 느끼는 것 또한 하나의 재미다. 이미 입구에서부터 '제대로 된 오마카세를 즐길 수 있겠구나' 기대를 할 수 있다. 스시시안의 입구는 마치 일상 현실의 세계와 과 스시의 세계를 연결하는 통로 같았다.
나는 런치 시간(12:00)에 방문했다. 이 시간에 모든 테이블에 손님이 착석하면 오늘의 오마카세가 시작된다. 물론 약간 늦게 온 손님을 다른 손님들이 기다려주진 않는 듯 했다. 그래서 11시 40분쯤 도착하니 손님을 맞이하는 준비로 주방이 바빠 보였다. 참 맛있어 보이는 재료와 손이었지만, 한 가지 아쉬운 점은 내가 나중에 먹을 요리가 눈앞에 몇 그릇이나 미리 만들어져 있는 것을 보니 마음의 준비가 되었다. 원래 사람을 놀라게 하더라도 갑자기 몰래 놀라게 하는 것과 상대방이 알고 놀라게 하는 것은 놀라는 것에 큰 차이가 있다. 하지만 4만 원으로 스시시안이 내게 주었던 맛과 행복을 생각하면 이러한 아쉬운 점은 아주 사소한 것이다. 만약, 예상치 않게 스시시안의 맛에 놀라고 싶다면 예약한 시간의 정시에 맞춰 착석하는 것을 추천하고 싶다. 미리 앉아 있으면 뻘쭘하기도 하다. 만약 미리 오늘의 재료와 메뉴에 대해 물어보고 싶다면 일찍 가도 상관없을 듯하다. 어디까지나 개인적인 성향의 차이다.
한 가지 좋은 점은 오차(위 사진의 컵에 담겨있는 차)가 아주 연해서 초밥을 즐기는데 좋았다. 가끔 진한 녹차나 말차를 주는 곳이 있는데 그러면 자칫 초밥의 맛을 즐기는데 방해가 될 수 있다(난 초밥을 먹을 때 초생강 등 방해되는 요소는 먹지 않고 와사비만 먹는다). 이러한 부분을 신경 쓴 것이 마음에 들었다.
12시가 지나 손님들에게 음식을 내줄 준비를 하고 있는 모습이다. 깔끔한 디자인이었다. 마치 스시시안은 잘 정비된 비밀스러운 동굴에서 먹는 듯한 기분이었다. 이러한 분위기가 참 마음에 들었다. 이런 스시야들이 가진 각각 매력을 알아가는 것도 앞서 말했듯 스시야를 방문하는 중요한 이유 중의 하나다.
따뜻한 분위기의 조명 테이블이다. 빨리 코로나가 끝나 가림막이 없어지면 좋겠다.
스시시안에 처음 들어서자 익숙한 멜로디의 연주가 들렸다. '김광석의 서른 즈음에'였다. 식사를 끝날 때까지 줄곧 한국의 유명 가요의 연주곡이 나왔다. 가끔 따라 흥얼거리는 손님도 있었다. 대화를 살짝 엿들어보니 대부분의 손님이 이를 매력적으로 느낀 듯했다. 나 또한 스시야에서 이런 음악이 사 오는 것은 참 이색적이었다. 연주곡이라서 분위기와도 사뭇 잘 어울렸다.
<차왕무시>
12시가 되자 첫 음식으로 초당옥수수를 올린 차왕무시가 나왔다. 보통 새우나 해산물이 올라가는데 옥수수가 올라가 있었다. 부드러운 계란과 달콤하고 톡톡 터지는 옥수수의 조합이 꽤나 좋았다. 계란의 맛은 아주 좋지만 옥수수를 다 먹으면 계란만 남게 되어 약간은 심심한 느낌이 들었다. 당연히 계란 안에 다른 것이 있을 것이라 생각하고 옥수수를 먼저 다 먹어버린 내 잘못이기도 하다. 계란과 옥수수를 잘 나눠 먹으면 끝까지 맛있게 먹을 수 있을 것 같다. 하지만 개인적인 입맛으로 버섯이나 작은 새우라도 하나 있었다면 더 좋았을 듯하다. 계란의 맛이나 익힘의 정도는 참 좋았다.
<사바이소베마키(고등어말이)>
난 개인적으로 고등어 초밥을 참 좋아한다. 특이 식초에 절인 시메사바는 가격도 저렴하고 고소한 감칠맛을 가득 가지고 있어 나의 최애 메뉴이다. 그런데 여름에는 고등어가 제철이 아니라 쉽게 찾아보기 힘들다(고등어의 제철은 가을~겨울이다). 그래서 '사바(고등어)'라는 말을 듣고 참 반가웠다. 안에는 쪽파(?)와 생강이 들어 있었다. 사진으로 보면 생간과 쪽파가 많이 들어간 것이 아닌가 생각이 들 수 있지만, 고등어가 많이 들어가 있기 때문에 전체적인 조화는 좋았다. 고등어 역시 득유의 쫀득하고 고소한 맛이 좋았다. 하지만 역시 제철 고등어의 그 깊은 감칠맛은 못 따라가는 듯 하나, 여름에 먹을 수 있는 훌륭한 고등어의 맛이었다. 자칫 고등어와 생강만 들어가면 부족한 부분이 있을 듯한데, 쪽파가 그 부족한 부분을 잘 메꾸어주었다.
<청어 초된장 무침>
청어와 초된장 소스의 만남(나메로우 - 된장에 생선을 버무린 음식)이다. 새콤달콤한 소스의 맛이 청어와 아주 잘 어울린다. 된장 베이스라 그런지 고소한 맛과 묘하게 향긋한 과일의 맛이 나는 듯하기도 한다. 다시 말해 여러 맛있는 맛과 향긋한 향이 나의 입안에서 조화롭게 퍼져나간다. 청어회를 한 젓가락 집어 소스에 찍은 다음 입에 넣는 것이 너무 아까울 정도로 맛있었다. 재료와 소스의 조화가 너무나 좋았다.
<모시조개 맑은 국>
모시조개와 얇게 썬 파가 들어가 있다. 이 역시도 잠시 혼란스러운 입안을 조용히 정리시켜주는 깔끔한 맛이다. 과하지도 부족하지도 않은 맛이라 만족스러웠다.
<전갱이>
처음으로 나온 니기리(흔히 우리가 볼 수 있는 초밥을 니기리스시라고 한다)는 전갱이였다. 여기서 벌써 스시시안의 특징이 있다.(이 날 런치에만 한정적인 내용일 수 있다.)
첫 번째로는, 처음부터 전갱이가 나온다는 것.
두 번째로는, 끝까지 흰살생선이 나오지 않았단 것.
세 번째로는, 샤리가 흰색이 아닌 빨간색이란 것.
위 세 가지의 이유는 바로 '적초(빨간 식초)'를 사용하기 때문이다. 초밥을 좋아하는 분들은 다 알겠지만, 보통 적초는 샤리를 만들 때 특유의 단 맛으로 굳이 설탕을 넣지 않고 소금으로만 간을 한다. 이는 흰 살 생선보다는 붉은 생선이나 기름진 등 푸른 생선과 어울린다. 물론 이와 잘 어울리는 흰 살 생선이 있을 수 있다(개인 적인 생각이지만 아부리 한 금태 등)
그래서 스시시안의 샤리는 빨간색이다. 다른 스시야 보다 샤리의 맛이 강하고 짭짤하다. 난 개인적으로 적초를 사용하는 스시야를 좋아한다. 강원도 속초에 있을 때는 일부로 적초를 사용하는 초밥집을 가기 위해 강릉까지 가기도 했다.
하지만 스시시안의 적초 샤리는 한 수 위였다. 단순히 처음 접하는 사람은 이것이 적초구나! 라고 가볍게 넘길 수 있지만, 일반 샤리도 만들기 힘들지만 식초의 향과 염도의 그 애매한 조화를 찾아내기란 쉽지 않다. 그래서 샤리를 먹어보면 그 스시야가 얼마나 초밥에 고민을 많이 했는가, 어느 정도의 철학을 가지고 있는가를 느낄 수 있다. 내가 감히 훌륭한 주방장님들을 평가할 수 없지만, 스시시안은 4만 원 대의 런치 오마카세에서 느낄 수 없는 샤리를 맛볼 수 있었다. 정말 많은 고민을 한 것을 느낄 수 있었다. 행복했다.
본론으로 돌아와 처음으로 나온 전갱이는 비린맛 없이 숙성이 잘되어 쫀득하고 특유의 감칠맛이 좋았다. 개인적으로 등 푸른 생선류를 좋아해서 샤리와 전갱이의 조합에 시작부터 설레는 마음으로 출발했다.
<혼마구로 아까미>
아주 예쁘게 만들어진 아까미가 나왔다. 1편에서도 말했지만, 혼마구로(참다랑어)에서 대뱃살보다 아까미를 더 좋아한다. 대뱃살은 사실 뻔한 맛이다. 기름진 감칠맛. 하지만 아까미는 느낌이 다르다. 숙성과 보관, 조리법에 따라 그 섬세한 느낌이 변한다. 자칫 잘못하면 물렁해질 수 있고 은은하게 기분 나쁜 비린 맛이 날 수도 있다. 하지만 스시시안의 아까미는 정말 훌륭했다. 그 어떤 다른 재료보다 아까미가 너무 좋았다. 박수라도 치고 싶은 맛이었다. 만약 나 혼자 먹은 것이라면 감탄사를 내며 박수를 쳤을 것 같다. 더욱이 적초와 훌륭한 아까미의 만남이라니! 사실 이 한 점만 먹어도 4만 원이 아깝지 않을 듯했다. 이 날 최고의 한 점이었다.
<잿방어>
제철인 잿방어가 나왔다. 잿방어는 방어와 달리 여름이 제철이다(방어는 겨울이 제철이다). 잿방어는 살이 탄탄하다. 그래서 숙성이 더욱 중요하다. 숙성을 통해 탄탄한 살을 샤리와 가장 어우리는 감칠맛 덩어리로 만들어야 한다. 그래서 각 스시야 마다 잿방어를 숙성하는 기간이 조금씩 차이가 있다. 어느 곳이 더 훌륭하다고 할 수는 없지만, 먹기 전 숙성을 얼마 정도 했는지 물어보는 편이다. 그래야 어느 정도의 식감을 예상할 수 있다. 하지만 일반 고객이 그 미묘한 차이를 알아채기는 쉽지 않다. 몇 점의 잿방어를 먹어야 겨우 그 차이가 느껴진다. 스시시안의 잿방어는 비린맛 없이 감칠맛도 잘 잡혀있었고 잿방어 특유의 식감이 잘 잡혀있었다. 중요한 것은 여름 잿방어는 어쩔 수 없이 맛있다.
<고등어>
식초에 절인 고등어다. 제철은 아니지만, 내가 제일 좋아하는 등 푸른 생선이다. 적초와의 조합이 기대되었다. 한국에서 고등어 초밥을 보기도 힘들고, 적초를 사용하는 곳도 흔하지 않다. 그래서 고등어와 적초의 조합이 아주 기대가 되었다. 맛은 '역시나'였다. 적초 샤리에서 느낄 수 있는 특유의 입안에서 감도는 단맛과 적절히 조화된 짠맛. 그것이 고등어와 만나니 제철이 아님에도 불구하고 너무나 맛있었다. 고등어에 기름이 올라와 더 고소해지는 제철이 오면 이 조합이 얼마나 훌륭할까 기대가 되었다.
확실히 스시시안의 샤리는 다른 곳에 비해 짭짤하다. 하지만 그 짭짤함이 조화를 만들어 낼 수 있다면, 충분히 만족스러울 수 있다. 스시시안의 경우 네타와 샤리의 밸런스를 신경 많이 쓰는 듯했다. 모든 초밥이 과하거나 부족하다는 느낌이 크게 들지 않았다. 완벽하다면 4만 원의 오마카세라고 할 수 없다. 하지만 4만 원의 런치 오마카세가 이 정도의 정성이란 것을 가히 방문에 큰 가치가 있다고 생각한다.
<관자>
특별할 것 없는 평범하게 맛있는 관자 초밥이었다. 재료는 달달하며 신선한 느낌이 강했다.
<청어>
앞서 나왔던 청어가 다시 나왔다. 모양이 너무나도 예쁘게 잡혔다. 위에 올라간 것은 시소를 넣은 것인 듯하다. 시소의 향과 청어가 아주 조화로웠다. 역시 초밥은 조화다.
자칫 잘못하면 청어에서는 맛없는 과메기의 맛이 날 수 있는데, 재료의 신선도와 적초와의 조화 그리고 시소의 절묘한 조화와 적절한 숙성을 통해서 아주 맛있는 청어의 감칠맛을 느낄 수 있었다. 사실 과메기의 재료임을 알고, 또한 청어가 과메기의 맛이 난다는 걸 알고 먹었음에도 불구하고 입안에 들어가는 순간 모든 것을 잊어버리는 훌륭한 청어 초밥이었다.
<단새우와 성게>
향긋한 김 위에 큼지막한 단새우와 달콤한 성게를 그 위에 올렸다. 사실 말이 필요 없는 조합이다. 돼지고기를 김치에 볶은 것만큼 실패할 수 없는 조합이며, 맛있을 수밖에 없는 조합이다. 그래서 이런 조합을 입에 넣기 전에는 마음의 준비를 하고 먹어야 한다. 자칫 잘못하면 감탄사를 내며 너무 맛있어하는 걸 주변 사람들에게 들켜 부끄러운 일이 생길 수 있기 때문이다. 입에 넣으니 파라다이스였다. 새우와 우니가 입안에서 향긋한 바다의 향을 잔뜩 품기며 각자가 가지고 있는 달콤함과 씁쓸한 감칠맛을 가득 자랑하고 있었다. 김은 거기서 향을 더해주며 조화롭게 섞어주고 있었다.
성게는 강원도에서 온 북쪽말똥성게다. 북쪽말똥성게는 개인적으로 다른 성게보다 더 달고 맛있다. 일반 둥근 성게를 쓰지 않고 이러한 성게를 쓰면 더 달달한 성게의 맛을 느낄 수 있다.
TMI) 내가 강원도 고성에 있을 땐 성게 크게 한 소쿠리를 해녀 할머니가 3만 원에 팔았다. 그래서 성게를 많이 먹을 수 있어 행복했었다.
<새우 머리를 넣은 미소시루>
<참다랑어 쥬도로(중뱃살)>
앞서 말한 아까미가 맛있었으니 중뱃살도 아주 기대가 컸다. 대뱃살 아까미 보다도 일본 현지에서는 중뱃살이 가장 인기가 많다고 한다. 중뱃살 위에는 소금을 뿌려주었는데, 소금을 뿌리면 느끼한 뱃살의 맛을 감칠맛 나게 줄일 수 있는 장점이 있다. 참치와 적초의 조화가 참 좋은 것 같다. 중뱃살을 먹으며 중간에 올라오는 적초의 향과 스시시안의 다소 짭짤한 샤리의 맛이 치고 올라오는데, 정말 여러 감칠맛을 느낄 수 있는 수준 높은 맛이었다.
<네기토로(갈은 참치에 파를 넣은 것)>
맛있게 숙성시킨 참치를 써서 그런지 네기토로의 맛 자체도 훌륭했지만, 군함 안에 있는 샤리와 네기토로의 양이 참으로 균형 있었다. 잘못하면 네기토로의 향이 많아 샤리의 맛과 향을 헤칠 수 있고, 샤리의 양이 많아 밥의 향이 섬세한 네기토로의 맛을 헤칠 수 있다. 하지만 스시시안의 네기토로 군함은 샤리와 네기토로의 균형이 너무나 잘 잡혀있어 마지막 삼키는 순간까지 따로 놀지 않았다.
<아나고>
통통한 아나고를 사용해 훌륭하게 잘 익힌 맛이 부드럽고 좋았다. 아주 맛스럽게 잘 구워냈다.
<누룽지>
누룽지가 나왔다. 이것이 지금 나오기 좋은 것인가 생각을 하고 한 입 먹자, 꽤 어울려 놀랬다. 고소하고 담백한 누룽지의 맛이 지금까지 나온 음식의 맛을 입안에서 정리해주는 느낌이었다. 먹고 나서 마지막 음식들을 즐길 수 있는 상태로 만들어 주었다.
열심히 스시시안의 시그니쳐인 후토마키를 만드는 중이시다. 정말 여러 재료가 듬뿍 높이 올라가 저것을 다 말 수 있을까 생각이 들지만 멋지게 말아내신다!
<후토마키>
이것이 그 후토마키다. 니기리에서 볼 수 없었던 흰 살 생선도 들어가 있다. 후토마키에 들어가 있는 모든 재료의 조화가 좋았다. 난 오이를 싫어하지 않기 때문에 종종 입안에서 일어나고 있는 여러 재료들의 축제에서 아삭하고 씹히는 오이의 맛이 괜찮았다. 마지막으로 적초의 향과 맛을 충분히 느끼려 노력했다.
<교쿠>
마지막을 알리는 교쿠가 나왔다. 외관은 기포가 많이 생기고 모양이 다소 무너져 아주 약간의 아쉬움이 있지만, 맛은 아주 좋았다. 부드럽고 보들보들한 설탕물에 적신 카스텔라의 맛이 나서 마지막을 부족함 없이 끝낼 수 있었다.
앞서 처음에 말했듯 10~20만 원을 호가하는 스시야와 5만 원 내외의 스시야의 퀄리티는 다를 수밖에 없다. 재료, 인테리어, 경력 등등으로 차이가 생긴다. 5만 원 내외의 가격으로도 저렴한 가격으로 훌륭한 오마카세를 즐길 수 있다. 하지만 정말 섬세하게 최고의 퀄리티를 기대한다면 그만큼 비싼 스시야를 찾는 것이 옳다.
스시시안은 런치 스시 오마카세가 4만 원임에도 불구하고 정말 훌륭한 맛과 분위기를 자아낸다. 난 결제를 하면서도 당연히 10만 원 정도의 가격을 지불할 것이라 생각하고 있었다. 그만큼 나는 가격 대비 샤리와 재료에 대한 만족도가 높았다. 메뉴의 구성과 조리방법, 조화에 신경을 쓴다는 것도 느낄 수 있어 좋았다.
많은 스시야를 방문했지만 이 정도의 퀄리티로 이 정도의 가격이면 정말 훌륭하다.
그래서 예약이 금방금방 되니 방문하고 싶다면 미리 빠르게 움직여 예약하시길 바란다!
스시시안의 무궁한 발전을 기원한다.
