스시 (Sushi)

밥과 생선의 조화를 이룬 음식

개인적으로 상당히 좋아하는 음식인 스시는 식초와 생선, 밥이 조화를 이룬 음식이다. 천안의 한 스시집을 찾아서 저녁식사를 했는데 천천히 먹는 그곳에서 잠시 많은 생각이 들었다. 흔히 생각하는 스시는 한 가지 종류라고 생각하는데 스시는 니기리즈시[握り鮨]·지라시즈시[散し鮨]·마키즈시[卷き鮨]등으로 나뉜다. 염장 및 발효를 통해 만든 스시도 있었으나 지금은 거의 먹지 않는다.

이곳은 예약제로 운영되며 테이블이 차면 그 시간대에는 더이상 손님을 받지 않는다. 딱 양이 정해져 있기에 모자란 것도 덜한 것도 없는 것이 특징이다.

다양한 방법에 의해 어패류를 염장하면서 먹어오던 방법과 한국 동해안에서 옛날부터 볼 수 있는 식해는 생선·곡류·야채를 차곡차곡 재서 담근 것이 일본의 스시에 영향을 준 것으로 보고 있다.

에도 시대[江戶時代]에는 초를 이용하여 인공 초밥을 만들어 먹다가 여러방법의 스시문화가 발달되기 시작했다. 스시가 나름대로의 형태를 갖추게 된 것은 1673~81년 무렵으로 일본의 여러 가지 향토색이 풍부한 것이 많아 일본의 각 현(縣)에 따라 독특한 조리법과 맛이 발달해왔다.

일본을 가면 참 맛있는 스시집이 즐비해서 먹다가 보면 시간가는 줄 모를 정도다.

생선과 밥을 켜켜이 쌓아 눌러서 숙성시킨 것은 나레즈시이며 하야즈시는 지금 우리가 많이 먹는 스시를 의미한다. 지금처럼 다양한 재료를 얹어서 먹는 것은 2차 세계대전 이후에 나온 방법이다.

일본에서 스시는 나라 시대(奈良時代)에 공납물로 지정되었으며 헤이안 시대(平安時代)에 그 종류가 많이 늘었다. 나라시대는 710년 겐메이 천황이 헤이조쿄(平城京)로 천도한 때부터 794년 간무 천황이 헤이안쿄(平安京)로 천도할 때까지의 84년의 기간이며 대외적으로는 신라·당과의 통교를 긴밀하게 하는 한편, 727년에는 발해와도 국교를 열었다.