부대찌개

자극적이지만 대충 어우러지는 음식

부대찌개라는 음식의 핵심은 무엇일까. 뭐니 뭐니 해도 햄이 아닐까. 보관을 위해 햄은 소금과 설탕으로 간이 될 수밖에 없는데 그 속에서 자연스럽게 짠맛이 나오고 양념과 살짝 느끼한 맛이 어우러지는 것이 부대찌개의 핵심이다. 짠맛이 나오면서 햄은 자극적인 맛이 되지 않는다. 그냥 부드러움만 남게 되는 것이다. 부대찌개의 핵심은 다른 야채나 김치가 좌지우지하기도 한다.

양념은 집집마다 다른데 고춧가루, 마늘 다진 것, 고추장, 후추, 조미료가 들어가는데 자연적인 표고버섯 가루를 쓰는 곳은 많지는 않은 편이다. 지금이야 대중적인 음식이지만 부대찌개는 먹고살기 힘들 때 미군부대에서 나오는 햄을 맛있게 먹기 위해 혹은 양을 늘리기 위해 찌개를 끓여먹으면서 허기를 달랬던 것이다. 어쨌든 간에 한국적인 음식으로 자리 잡은 것이 벌써 70년이다.

부대찌개를 맛있게 만들기 위해서는 최소한 1년 묵은 김치와 햄은 좀 비싼 것을 사용해야 한다. 여기에 콩을 좋은 것을 사용하면 맛없게 만들기가 쉽지 않다. 양념도 중요하기는 하지만 육수가 중요한데 일반적인 찌개의 육수와는 조금 다르게 맹숭맹숭하면서도 다른 식재료의 맛을 가리지 않게 만드는 게 필요하다. 솔직히 대형마트에서 파는 부대찌개는 2일쯤 굶은 다음에 먹을 수 있게 만드는 것은 왜일까.