소고기 정형

소의 특수부위의 풍미는 어떻게 느껴질까.

칼 끝에서 부위가 갈리고 맛이 달라지며 입맛의 차이를 만드는 것이 소고기다. 돼지고기에 비해서 부위도 훨씬 많고 정형을 하는데 까다로운 과정도 거치게 된다. 특히 비싼 부위들은 경험이 많은 사람에 의해 좌지우지되기도 한다. 고기에 들어 있는 지방이나 단백질, 탄수화물이 입 안에서 화학적 변화를 일으켜 맛을 결정하는 풍미 성분으로 작용한다.

충청남도에서 예산군 광시면이라는 지역은 소고기가 유명한 지역이기도 하다. 소를 부위별로 해체하고 기름을 제거하는 작업을 보고 있으면 칼 끝에서 갈리는 차가움과 동시에 그걸 만지는 사람의 온기가 동시에 보인다고 할까.

자세히 바라보는 사람은 많지 않겠지만 보고 있으면 때론 고기의 결이 보이기도 한다. 채끝 부위, 우둔, 설도, 사태 부위의 분할과 골발을 통해 우리가 먹는 상품으로 만들어진다.

얇게 저니어서 생갈비가 만들어진다. 살짝살짝 그은 칼날로 고기의 맛이 결정되기도 한다.

광시면의 착한 가격 음식점답게 저렴하게 구입을 할 수 있었다. 다양한 부위가 담겼다. 핏기가 살짝 사라질 때 소금에 살짝 찍어서 먹으면 소고기의 맛을 잘 느낄 수 있다.

외국사람들은 마블링에 대해 그렇게 연연하지 않지만 마블링이 좋은 소고기에 입맛이 길들여진 한국인이나 일본인들은 특수부위를 많이 좋아하는 편이다. 많이 먹으면 느끼하기는 하지만 느끼함을 누를 수 있는 식이섬유나 채소 등과 함께 먹으면 어느 정도 가라앉게 된다. 등심의 특수부위인 살치살, 앞다리의 특수부위인 부챗살, 갈비의 특수부위인 안창살이나 토시살등은 소고기를 좋아하는 사람이라면 거부하기 힘든 부위다.