설렁탕에 김치

설렁탕은 왜 김치와 사랑에 빠졌을까.

한국 사람들은 왜 김치를 그렇게 좋아하는가. 피자, 햄버거, 샌드위치와 같은 패스트푸드가 있다고 하더라도 한국 사람들에게 김치는 영원한 반찬이며 음식과 궁합이 잘 맞는 연인이기도 하다. 김치를 담그기 위해서는 배추가 필요한데 배추만 하더라도 종류가 많다. 통배추, 김장배추, , 포기배추, 봄동, 알배기배추 등까지 사계절과 시기마다 다른 맛을 낸다. 절이는 데 있어서 어떤 소금을 사용하느냐에 따라 맛이 달라진다. 여기에 어떤 젓갈과 액젓이 들어가느냐에 따라 김치의 성격이 달라진다.

음식에 궁합은 분명히 있다. 사람마다 호불호가 갈리겠지만 국물이 들어간 음식문화는 한국인들에게서 빼놓을 수가 없다. 김치를 만드는 배추는 결구 형태에 따라서는 결구가 되지 않는 불결구품종과 결구종으로 나눈다. 결구종은 다시 각각의 배춧잎이 중심부에 모이나 잎끝이 겹치지 않는 포합형과 양배추처럼 잎이 중앙부위를 넘게 자라서 잎끝이 서로 덮이는 포피형인데 김치를 담그면 맛이 달라진다.

특히 봄과 가을에 나오는 배추는 맛 자체가 다르다. 가을배추는 겨울 김장을 위해 속이 단단하다고 할까. 오래도록 버틸 수 있는 그런 맛이지만 달달함은 조금 적은 편이다. 봄에 나오는 배추는 달달하고 시원한 느낌이 있다. 그 맛을 잘 살리는 것은 김치를 담그는 사람에 따라 달라진다.

설렁탕에는 김치가 맛이 있어야 서로 상호보완이 된다. 설렁탕에 멸치, 오이소박이, 콩나물, 시금치 등등... 먹을 수는 있지만 그냥 그런 맛이랄까. 물론 무로 만든 김치도 있지만 봄에는 배추김치, 가을에는 무김치가 설렁탕과는 궁합이 맞아 보인다. 어떤 것을 선택할지는 사람마다 다르겠지만 계절에 맞는 식재료가 있는 법이다.