불고기의 시작

토굴젓으로 유명한 광천지역의 달달함

인류는 정말 오랜 시간 고기를 생으로 먹어왔다. 지금 사람들의 위와 선사시대 사람들의 위는 달랐을 것이며 치아 또한 많은 차이가 있었을 수밖에 없다. 지금은 소의 일부부위를 제외하고 대부분 고기를 생으로 먹는 경우는 많지가 않다. 익혀 먹는 것은 가장 안전하게 음식물을 섭취할 수 있는 방법이기도 하다. 그럼 인류가 불을 사용할 수 있을 때부터 실시한 조리법은 무엇일까. 바로 고기구이로 옛날에는 맥적이라고 불렀다. 

토굴에서 젓갈을 익히는 것으로 유명한 홍성의 광천에 유명한 음식이 하나 더 있다. 바로 불고기다. 맥적에서 맥은 중국 동국 지방으로 고구려를 가리키며 적은 구이를 뜻한다. 불고기의 시작은 맥적이라고 볼 수가 있다. 대접에 숙성된 간장 소스를 담고 여러 식재료를 넣고 썬 고기를 쟁여서 숙성시킨다. 

한 곳이 하나의 음식으로 이름을 알리다 보면 자연스럽게 그 지역은 그 음식으로 채워져 간다. 광천 불고기로 유명한 갈산면이라는 지역은 백제시대에는 우견현, 통일신라시대에는 목우현이라고 불리었는데 한자로 우(牛)가 모두 소우(牛)를 사용한다. 광천 불고기는 전지와 양지를 얇게 저며서 양념에 재두었다고 꺼내서 끓여 먹는 방식이다. 물론 다른 불고기처럼 간장이 베이스다. 

불고기는 크게 두 가지 종류가 있는데 모두 양념에 재는 것인 비슷하지만 육수가 풍부하게 나오는 형태와 자글자글하게 석쇠에 굽는 방식이 있다. 너비아니란 궁중과 서울의 양반집에서 쓰던 말로 고기를 넓게 저몄다는 뜻도 있다. 

외국에 가도 가장 많이 먹는 한국식 음식은 바로 불고기다. 해외로 여행 가본 사람들은 잘 알 것이다. 제주항공이 지난해 사전 주문 기내식 판매량을 분석한 결과 가장 인기 있는 메뉴는 불고기 덮밥이었다고 한다. 간편하면서도 맛을 보장할 수 있는 음식이기도 하다. 

광천불고기에서 포장할 수 있는 불고기는 한우로 만든 불고기와 돼지로 만든 불고기가 있다. 얇게 저며 양념에 잰 고기를 육수가 자작하게 구워 내는 음식 불고기는 광양식, 서울식, 언양식이 잘 알려져 있는데 광천불고기는 고기를 구울 때 육즙이 흘러내려 국물에 풍미를 더하며, 고기를 익히다가 육수에 찍어 먹거나 담가 익혀 먹기도 하는 서울식 불고기다.