복순도가 (福順都家)

발효건축을 지향하여 만들었다는 프리미엄 전통주

술이라는 것은 음식의 한 종류이기도 하다. 다른 것이 있다면 알코올이 들어간 것인데 우리 몸에 들어가는 음식이 모두 우리 몸에 좋지 않듯이 술 역시 어떤 식으로 마시고 어떤 종류를 마시느냐에 따라 달라진다. 한국의 술문화는 증류주와 달리 발효문화를 바탕으로 하고 있다. 물론 위스키도 숨을 쉬면서 숙성되는 것은 사실이지만 막걸리와 같은 가양주와는 조금 다르다. 도가의 장남 민규 씨는 발효醱酵 라는 아이디어를 발효주에서 건축의 공간으로 재해석하여, 공간이 인간에게 유용하게 바뀌는 과정을 발효건축醱酵建築이라 정의하였다고 한다.

지인에게 연락이 왔다. 울산역인데 복순도가를 마셔봤냐고 하면서 말이다. 복순도가 들어본 것도 같은데 마셔보지는 못했다고 하자 사다가 준다는 고마운 소식을 접했다. KTX울산역에서 차로 20분 정도 달리다 보면 복순도가에 갈 수 있다고 하는데 복순도가는 울산역에서도 구매할 수 있다. 복순도가를 만드는 공간인 건물의 도가는 하나의 생활문화적 개체로서 지역적 고유성을 내포하고 있다고 한다. 버네큘러 건축을 통해 건물이 지어진 과정을 살펴보면 이 규정이 틀리지 않는다는 것을 재확인할 수 있다고 한다.

두 가지 타입이 들어가 있었다. 하나는 순백색의 기본이고 하나는 빨간색의 막걸리다. 무얼 먼저 먹어볼까 고민하다가 빨간색의 막걸리를 선택했다. 다른 막걸리와 달리 복순도가는 30일 정도의 저온 숙성과정을 거친다고 한다. 마셔보니 살짝 샴페인 느낌에 톡소는 그런 맛이랄까. 맛은 괜찮다. 살짝 입안에서 산미가 도는 것이 일반적인 막걸리와는 느낌이 다르다. 신선하다고 해야 할까. 청량하다고 해야 할까.

기본적으로 복순도가의 막걸리는 충분히 흔든 후, 살짝 기울여서 뚜껑을 열고 닫기를 여러 차례 반복하면서 탄산을 빼준다음 더 이상 올라오지 않으면 뚜껑을 따고 마시면 된다.

한국의 음식은 모두 발효가 되는데 어떤 발효는 전혀 다른 맛으로 탄생을 한다. 예를 들면 홍어 같은 경우는 가장 독특하게 발효가 된다. 술로 발효가 되는 것은 효모가 있어서인데 산소가 없는 상태에서도 변화를 하기 때문이다.

발효건축이라는 말이 사람이 살아가는 공간을 만드는 곳에서 발효를 한다는 의미에서 고개가 끄덕여진다. 복순도가를 만드는 저온 창고의 외벽이자 단열의 역할을 하는 벽엔 누룩을 도포했다고 한다. 시간이 흐르면 벽체에 하얀 곰팡이가 피어나며 인간에게 유익하게 작용한다고 한다. 흥미롭게도 누룩의 발효는 인간에게 무익한 새끼줄의 부패와 같은 생화학적 과정이란 점이다.

술을 잘 기울여서 마셔보았다. 청와대(이젠 용산이라고 해아하나) 만찬 건배주와 각종 국제 행사의 만찬주로도 사용되어 외국 관광객들에게도 인기가 좋은 상품인 복순도가는 살아 숨 쉬는 누룩이 만들어낸 천연 탄산은 긴 발효의 기다림이 주는 선물로 국산 쌀만을 사용하여 전통 방식 그대로 옛 항아리에 담아 빚어낸다고 한다.