불고기 vs 소갈비

그대는 무엇을 위해 어떤 음식을 선택하겠는가.

주머니 사정을 고려하지 않고 소의 전지살등으로 만든 소불고기와 살치살, 소 생갈빗살 중 선택하라고 한다면 거의 대부분 후자를 선택하지 않을까. 불고기는 대중적인 느낌이 드는 음식이며 국물이 들어가기 때문에 적은 양의 고기를 가지고 야채 등을 넣어서 푸짐하게 먹을 수가 있다. 그래서 전국의 어디를 가더라도 불고기 좀 잘한다는 음식점들은 있다.

일반적으로 만드는 불고기는 진간장에 설탕들을 넣고 다진 파·마늘·깨소금·후춧가루로 만든 양념장에 재웠다가 굽는 것이 일반적이다. 고기를 구울 때는 석쇠를 잘 피운 숯불에 올려놓고 뜨겁게 달구어 쇠고기를 넓게 펴서 굽기도 하지만 이렇게 국물과 함께 익혀서 자작하게 익혀서 먹기도 한다.

육수 불고기는 전골에서 유래됐다고 한다. 쇠고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는데 고구려의 맥적(貊炙)에서 유래한 것으로 알려져 있는 불고기는 울산광역시 울주군이 유명하다고 알려져 있다. 불고기의 부위는 주로 소의 등심, 안심, 앞다릿살 등의 부위를 골라 만든다. 넓적한 불판에 고기와 여러 가지 채소, 당면 등을 넣고 육수를 자작하게 부어서 익혀 먹는 불고기는 달달해서 좋다.

생고기는 부위에 따라서 다양한 맛이 나오는데 소만큼 그 맛이 다른 것이 있을까. 생일을 맞이해서였을까. 소고기가 먹고 싶다는 말에 살치살과 소 생갈비를 먹어보았다. 두 명이서 적당하게 먹을 수 있는 가격대라면 식사와 주류를 같이 곁들인다면 16~18만 원 정도면 아주 가볍게 먹어볼 수가 있다.

소를 맛있게 먹는 방법은 바로 불이다. 그냥 판에 구워먹는 것보다 숯의 향이 배어 있는 것이 소의 풍미를 더 좋게 만든다. 소고기는 도축한 소를 골발하고 정형할 때 난방이 안된 12도 이하의 작업실에서 빠르게 끝내고 숙성실에 들어가야 고기맛을 싱싱하게 유지할 수 있다고 한다. 숯불로 구운 고기가 맛이 좋은 것은 재료의 수분이 고스란히 남고 표면은 바삭바삭 구워져 잡맛을 날려버리고 고유의 향을 은은하게 살리기 때문이다.