음식의 감칠맛이란

홍성의 옛 포구마을 독배마을과 광천토굴새우젓이야기

오랜 세월 동안 수많은 종이 생겨나고 갈라지면서 현재의 모습니 되기까지 가장 중요한 것은 어떤 것을 먹으면서 생존하느냐였다. 피부색은 다르지만 전 세계의 대륙에 사는 사람들은 에너지를 흡수할 수 있는 음식의 형태는 유사하지만 입맛이 느끼는 맛의 형태는 다르게 발달해 왔다. 사람은 상한 음식을 먹을 수가 없지만 비슷한 방식으로 세균이 유용하게 만든 음식을 발효음식이라고도 한다. 전 세계의 여러 국가에서 발효음식을 섭취하지만 한국 역시 발효음식을 좋아한다.

한국인이 가장 사랑하는 음식 중에 하나가 바로 김치다. 지금은 전 세계에서 김치를 좋아하는 나라도 늘어나고 있지만 김치를 만드는 데 있어서 가장 필요한 것은 발효다. 발효하는 데 있어서 보조식재료 중에 가장 일반적인 것이 바로 새우젓이다.

바다가 안쪽까지 들어왔었던 홍성군에는 옛 포구마을 옹암리가 있었다. 옹암리는 마을 중앙에 항아리를 닮은 바위가 있었다고 해서 독배(독바위) 마을로 불리기도 했었으며 전국의 3대 시장으로 손꼽혔던 광천장의 발전과 함께 번성을 누린 마을이었다.

음식을 하는 사람이 점점 줄어들고 있는 요즘 식재료에 관심을 가지는 사람도 많지 않지만 식재료에 많은 관심을 가지는 것은 음식을 만드는 것과 별개로 다양한 가치를 느끼게 만들어준다. 현재 홍성의 광천을 알리게 한 새우젓토굴 산업은 토굴새우젓을 명실상부한 대한민국 대표 전통식품으로 올려놓았다.

어떤 지역에 사람이 많이 몰린다는 것은 일자리가 많다는 의미이기도 하다. 옛 옹암포구에서도 수많은 사람들이 일을 하고 민초들을 고된 일을 하면서 어업노동요를 불렀다고 한다.

한국음식의 본질을 말하라면 천연의 감칠맛이다. 다양한 감칠맛이 있지만 발효된 음식이 만들어낸 감칠맛은 조금은 독특한 매력을 만들어낸다. 광천의 새우젓과 같은 감칠맛은 독자적으로도 맛을 내지만 김치와 같은 다른 음식과 결합되어 만들기도 한다.

이제는 옛 항아리로 토굴을 저장하지는 않는다. 위생 등이 고려된 현대화된 통에 저장되어 숙성이 된다. 광천토굴새우젓 가공업이 친환경적인 환경과 전통·문화, 역사성을 인정받아 제15호 국가중요어업유산으로 지정되었다.

새우젓을 직접 음식으로 접하지는 않더라도 삼시새끼를 먹는 한국사람이라면 새우젓이 결합된 감칠맛을 즐기면서 살아가고 있다.

홍성군의 대표 특산품 축제인 광천토굴새우젓·광천조미김대축제의 새로운 캐릭터로 '새광이 와 조미'가 선정됐다고 한다. 캐릭터 명칭인 '새광이'는 새우젓과 광천의 앞 글자를 합성한 의미로 새우의 이미지를 친근하게 표현했다.

전 세계까지 가지 않더라도 동남아만 여행을 해보면 적지 않은 발표식품을 접해볼 수가 있다.

음식을 위해 생산되고 발표되는 토굴새우젓은 활석암반토굴 속에 숙성, 보관한 뒤 시장에 내놓기 때문이라고 한다. 토굴 새우젓은 질 좋은 신안 앞바다의 새우에 1년간 간수를 뺀 천일염으로 간을 한다.

한국은 젓갈을 빼놓고 음식을 이야기하기가 힘든 나라다. 각종 인스턴트음식이 전 세계적으로 인기를 얻고 있지만 한국음식의 본질이 발효라는 것은 사실이다. 삼국사기에는 신문왕이 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 해를 준비했다고 하는데 이 해가 바로 오늘날의 젓갈을 의미한다고 한다. 왕실에서나 민가에서나 과거나 현재에도 젓갈은 유효하다.