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계정을 잊어버리셨나요?

by 호작가 Dec 06. 2022

카페 창업할 수 있을까?_겨울은 비수기이자 카페의 무덤

41. 겨울은 비수기이자 카페의 무덤

겨울만큼 카페가 힘든 계절이 있을까? 비단 카페만의 이야기는 아닌 거 같다. 대부분의 자영업자들이 말하기를 겨울은 비수기라는 것이다. 왜 그렇다면 비수기일까? 그리고 비수기를 어떻게 하면 타파할 수 있을까? 분명히 계절과 상관없이 잘 되는 곳이 있을 것이다. 그런 곳의 비결은 뭘까? 한 번 생각해보면 좋을 거 같다.

먼저 예외인 곳들이 있다. 관광지나 오피스 상권 등 기본적으로 인구가 받쳐주는 곳은 계절과 상관이 전혀 없다. 기본은 나오고 거기서 더 나오는지 덜 나오는지 차이지 일반적인 위치에 있는 카페처럼 매출의 등락의 폭이 심하지 않다. 그래도 비수기는 비수기인 게 겨울엔 확실히 오피스 상권이어도 매출이 밀리기는 한다. 그렇다고 그 폭이 크지는 않다.

먼저 이유를 알아보자. 무엇 때문에 사람들은 겨울에 카페를 잘 가지 않게 되는 것일까? 겨울이면 추우니 실내로 들어가려고 할 테니 분명히 사람들이 많을 거 같은데 왜 카페는 비수기라고 하는 걸까?

시작부터가 잘 못 된 것이다. 추우니 실내로 들어가는 게 아니라 추우니 집 밖으로 나오지 않는 것이며 집으로 빠르게 귀가를 하려고 하는 것이다. 이건 내가 오피스 상권에서 근무하면서 회사원들에게 직접 물어봤다. 겨울에 매출이 좀처럼 나오지 않고 평소에 오던 손님들이 오지 않아서 물어봤는데 겨울엔 춥고 해가 빨리 져서 다들 집에 일찍 가려고 하는 분위기라고 한다. 이런 경우 회사 건물 1층에 있지 않는 이상 아무리 오피스 상권에 있어도 매출에 타격은 있다. 이걸 타파하기 위해서는 사람들을 밖으로 꺼내려고 하는 시도를 하기보다는 가까운 거리는 배달비를 받지 않고 직접 배달을 가는 것이다. 인원에 여유가 있다면 충분히 해볼 만한 서비스다.

겨울을 버틸 수 있는 또 하나의 방법은 처음부터 홀 매출에 의지하지 않는 것이다. 그리고 겨울을 대비하는 것이다. 이번 달의 매출이 다음 달에도 보장이 된다는 법은 그 어디에도 없다. 그렇기 때문에 매달 다음 달을 버틸 수 있는 방법을 간구해야 한다. 만약에 겨울에 손님이 다른 계절에 비해 일찍 끊긴다면 매장을 일찍 닫고 알바라도 하는 게 나을 수도 있다. 오지 않을 손님을 마냥 기다리는 건 시간 낭비기 때문에 현실적인 방법을 찾아야 한다. 그렇기 때문에 카페는 커피만 팔아서는 안 된다. 하다 못해 디저트가 맛있거나 교육을 하거나 원두를 납품하거나 등 커피 이외의 것들에서 매출이 난다면 겨울이 그렇게 무섭지는 않을 것이다. 아니면 겨울을 제외한 계절이 겨울을 버틸 수 있는 매출이 나온다면 그냥 시간이 가기를 바라면 된다. 앞서 이야기한 그 어디에도 해당이 되지 않는다면 심히 고민해봐야 할 것이다. 겨울은 자영업자의 무덤이다. 핵심은 움직이지 않는 손님을 움직이게 만들기보다는 내가 직접 움직이는 게 맞다는 것이다.

마지막으로 회전율에 대한 이야기다. 겨울과 여름은 특히나 회전율이 최악이다. 여름과 겨울은 날씨에 큰 영향을 받는다. 여름엔 더워서 안 나가고 겨울엔 추워서 안 나간다. 그러니까 손님이 들어와도 자리가 없어서 나가는 경우가 빈번히 일어난다. 이걸 대비해서 자리를 늘리거나 혼자서 4인 테이블에 앉지 않도록 자리 배치를 미리미리 해둬야 한다. 그래도 회전율이 최악이어도 손님이 꽉 차있다는 건 긍정적인 것이기에 자리 배치만 고민하면 될 거 같다.

매일이 전쟁터이고 무덤이다. 겨울만이 무덤이 아니다. 다만 겨울이 유독 혹독할 뿐

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