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Oct 22. 2021
다름을 만드는 방법
선택받는 카페가 되려면.
앞에서 왜 나음보다 다름에 대해 집중을 해야 하는지에 대해 이야기해봤습니다.
10년간 이 업에서 생존을 하기 위해 노력하면서 느끼고 실행하며 다름을 만드는 방법에 대해 고민한 내용을 공유합니다.
1. 다름을 만드는 방법 - 스토리
도쿄의 카멜백 샌드위치는 커피와 샌드위치로 유명한 매장입니다.
현지인들도 좋아하지만 관광객들의 방문도 많은 곳입니다.
저 역시 몇 해 전 도쿄에 갈 때 미리 일정에 넣어 방문했던 곳입니다.
샌드위치도 커피도 맛있고 포장의 디테일이 매우 재치 있습니다.
실내에 먹을 공간이 없다 보니 포장을 해서 가거나 가게 앞에 서거나 쪼그려 앉아서 먹고 가는 사람들로 북적입니다.
한국인 여행객들도 많이 찾아가는 곳입니다.
이곳의 성공을 이끈 일등공신은 ‘타마고 샌드위치'입니다.
이 샌드위치로 인해서 아주 짧은 시간에 널리 알려지게 되었죠.
얼마나 맛있길래 샌드위치 하나로 핫플레이스가 되었는가 싶지만 이것은 메뉴의 성공이라기보다는 ‘스토리의 성공’이라고 볼 수 있습니다.
카멜백의 샌드위치 담당인 나루세 하야토 씨는 전직 초밥 요리사였습니다.
초밥 요리사의 실력을 가늠하는 잣대가 계란말이 초밥이라고 하는 말이 있을 정도로 계란말이는 초밥 요리사들의 수행 중 매우 중요한 부분을 차지한다고 하죠.
(만화 미스터 초밥왕에도 나옵니다.)
사실 하야토 씨가 초밥 요리사로서 어느 정도의 경력과 실력, 명성을 가지고 있는지 저는 잘 모릅니다.
카멜백을 찾는 손님들도 잘 모르겠죠.
물론 맛이 있죠. 맛이 없으면 지속적으로 사랑을 받기는 어렵습니다.
다만 카멜백 샌드위치에 들어가는 계란말이가 초밥집을 능가할까요?
그건 잘 모르겠습니다. 중요하지도 않고요.
카멜백의 메뉴판에는 ‘타마고 샌드위치’를 ‘초밥집 계란 샌드위치’라고 써 두었습니다.
타마고 샌드가 아니라, ‘초밥집 계란 샌드위치’
‘야 그 동네에 샌드위치 가게가 생겼데. 거기 타마고 샌드위치 진짜 맛있어’
‘타마고? 그거 우리 동네에도 있는데, 너희 집 근처에도 있지 않아?’
‘근데 이 집은 진짜 달라. 여기 사장님이 전직 초밥 요리사였데’
‘우와 그럼 계란말이 하나는 끝내주게 잘하겠네’
‘그렇지. 계란말이를 얼마나 많이 해 봤겠니’
‘나 계란말이 초밥 진짜 좋아하는데, 초밥 요리사가 만드는 타마고 샌드라니’
카멜백 샌드위치가 세상 그 어디 보도 맛있는 타마고 샌드위치를 만들어서 유명해진 것이 아니라,
‘전직 초밥 요리사가 만드는 계란말이'라는 스토리의 힘으로 ‘나음보다 다름’을 만들어낸 결과라고 생각합니다.
누구나 드라마틱한 삶을 살거나 특별한 전직을 갖고 있지 않을 수 있습니다.
그럼에도 불구하고 자신의 인생을 살펴보는 것이 아주 큰 도움이 됩니다.
나와 남을 다르게 구분 짓는 것 중 가장 확실한 것은 우리 자신의 인생이니까요.
어떤 선택을 해 왔는지 그 선택이 나에게 어떤 결과를 가져왔으며 무엇을 남겼는지 잘 돌아보면 내가 하고 싶은 것, 잘할 수 있는 것이
조금 더 선명하고 구체적인 그림을 그릴 수 있게 됩니다.
2. 다름을 만드는 방법 - 수제
카페에서 음료를 만들기 위해 사용하는 재료 중에는 공산품들이 많습니다.
천연재료를 가공하고 여러 가지 첨가물이 더해서 액상이나 분말의 형태로 만들어집니다.
일일이 재료를 손질하거나 세척할 필요가 없고 맛의 변화나 변질도 거의 없고 보관도 용이합니다.
물이나 우유에 타면 쉽게 음료를 만들 수 있어서 많이 사용하지요.
과학적이고 위생적인 관리하에 만들어진 것이라서 유통기한을 잘 지켜 사용하면 안전에 대한 걱정도 없습니다.
기술이 계속 발전해서 맛도 점점 좋아지고 있습니다. 무엇보다도 늘 일률적인 맛을 낼 수 있다는 점도 강점입니다.
실제로 저희 세 번째 매장에서 있었던 일입니다.
저희는 오래전부터 레몬, 자몽, 사과, 딸기, 귤 등의 과일청을 직접 만들어서 사용해 왔습니다.
늘 그래 왔기에 특별할 것은 없었죠.
해 보신 분들은 알겠지만 수제로 뭔가를 만든다는 것이 재료 구매, 손질, 제조, 관리까지 매우 성가십니다.
힘들게 만들었는데 안 팔리면 기운 빠지고요.
첨가물이나 방부제 같은 거 넣지 않으니 보존기간도 길지가 않아서 과발효 되어 못 쓰는 경우도 있습니다.
그런데 들이는 정성이 무색하게도 잘 안 팔리더라고요.
무엇이 잘못되었을까 고민하다가, 메뉴판에 ‘수제'라는 두 글자를 첨가해봤습니다.
이후로는 레몬차와 자몽차가 훨씬 많이 팔립니다.
왜 사람들은 ‘수제'를 선호할까요.
‘수제’라는 단어를 어떻게 해석하는 걸까요?
위생적이다?
정성이 들어간다?
특별한 비법이 있다?
안전한 먹거리다?
건강식이다?
⠀
저는 반드시 수제가 맛을 비롯해서 모든 면에서 기성품보다 뛰어나다고는 못하겠습니다.
하지만 확실히 달라 보이는 것은 사실입니다.
수제는 다름을 만들어내는 좋은 방식입니다.
그렇기에 ‘수제'라는 사실을 꼭 알려주십시오.
3. 다름을 만드는 방법 - 비효율
차분하고 정갈한 분위기의 카페에서 아이스티를 주문한 적이 있었습니다.
메뉴판에 ‘수제’, ’ 시그니쳐’등의 수식도 붙어 있어서 궁금했습니다.
미리 우려 놓은 차가 아니라 주문 후에 차를 우리기 시작했고 그렇게 내린 차는 셰이커에 담아, 얼음 수조에서 차게 식힙니다.
충분히 차가워지면 얼음을 가지런히 담은 잔에 담고 수제 과일시럽을 넣고, 핀셋으로 로즈마리, 레몬, 블루베리로 장식을 합니다.
대부분의 카페에서 판매하고 있는, 많은 사람에게 익숙한 그 아이스티는 파우더를 물에 녹여서 만듭니다.
그렇게 미리 만들어 놓은 것을 얼음이 담긴 컵에 담아서 나가면 끝입니다.
만드는 사람 입장에선 아주 편리하고 효율적이지요.
그런데, 생산자의 효율은 소비자의 구매욕구를 상승시키지 못합니다.
비효율적으로 만드는 것을 소비자가 좋아하는 이유는 생산자를 괴롭히기 위해서가 아닙니다.
제 아내는 항상 그런 이야기를 합니다.
‘세상에 좋은 것들은 손이 많이 가거나, 돈이 많이 들어간 것'이라고!!
손이 많이 간 것은 달라 보입니다. 특별해 보이지요.
번거롭고 비효율적이지만 거기에 들이는 정성과 노고, 진심 같은 것을 읽게 됩니다.
비효율은 다름을 만듭니다.
여기서 한 가지 당부드리고 싶은 것은 ‘비효율의 과정'을 보여주는 것이 어느 정도 필요하다는 것입니다.
고객의 입장에서는 정성 때문에 오래 걸린 건지, 손이 느려서 오래 걸렸는지 알 수가 없으니까요.
4. 다름을 만드는 방법 - 비효율과 설렘
‘어휴 왜 이렇게 느려. 답답해 죽겠네’라는 생각이 드는 비효율도 있겠지만,
제가 말하는 비효율은 느린 속도와 번거로움이 오히려 기대감과 설렘을 주는 경우를 말합니다.
핸드드립 커피가 그럴 것이고 손이 많이 가는 플레이팅이나 정성이 느껴지는 선물포장 같은 거를 생각하시면 될 것 같습니다.
최근 몇 년 전부터 유행하는 크리스마스 아이템이 있습니다.
슈톨렌이라는 독일의 크리스마스 빵인데, 맛도 맛이지만 일 년 내내 먹을 수 있는 빵이 아니기에 꽤나 인기가 많습니다.
12월이 되면 빵집마다 저마다의 슈톨렌을 내놓습니다.
시즌 메뉴 다 보니 선물용으로 구매하는 경우가 많습니다.
그렇기에 슈톨렌을 만드는 일만큼 포장에도 많은 공을 들입니다.
어느 회사에서는 슈톨렌을 포장하기 위해서 매년 새로운 디자인의 틴케이스를 제작합니다.
디자인이 예뻐서 따로 구매하는 분들이 많습니다.
튼튼한 케이스에 담겨오니까 빵이 망가질 일도 없고 예쁜 굿즈도 생기니 기분이 좋을 겁니다.
아마 포장을 하는 입장에서도 효율적일 거라 생각합니다. 그런데 이 회사는 여기에 굉장한 비효율을 더합니다.
각 케이스마다 직원들의 손편지가 들어있습니다. 각기 다른 필체와 내용의 감사 편지는 그 내용이나 분량과 상관없이 정성스러움이 전달될 거예요.
맛 이상의 가치를 전달해 줄 거라고 생각합니다.
비효율이 다름을 만들어 내는 이유는 이것을 하기까지의 노고와 정성을 떠오르게 해 줌으로써 제품에 담긴 진정성을 느끼게 하고 설렘을 주기 때문이라고 생각합니다.
비효율은 설렘을 전달해주고, 설렘은 우리의 매장과 제품이 다른 것과 다르다는 인식을 주는데 매우 중요한 요소입니다.
5. 다름을 만드는 방법 - 비주얼
다름을 보여주는 가장 익숙하고도 효과적인 방식은 비주얼입니다.
너무 당연한 이야기죠. 다름을 가장 쉽고 빠르게 인지하는 기관은 눈이니까요.
시각적인 요소가 풍부한 가게는 인기가 많습니다. 사진 찍을 것이 많다는 것은 매우 중요합니다.
공간에 대한 경험을 사진으로 소유하는 시대이기 때문입니다.
1.
벽면과 바닥, 가구, 조명, 식기, 조명, 오브제, 비품 등 그 자체의 쓰임새도 중요하지만 본래의 쓰임새보다는 손님들에게 제공하는 콘텐츠에 가깝다고 볼 수 있습니다.
사람들은 여러 가지 이유로 카페에 가는데 공간의 여러 미적 요소들을 (사진으로) 담아가기 위해서 오는 경우는 생각보다 많습니다.
그래서 사람들이 많이 찾는 공간에는 예외 없이 멋진 비주얼을 갖추고 있습니다.
그런데 아시다시피 눈에 띄는 것들은 대체로 비쌉니다. 최신의 것도 비싸고, 오래된 것도 비쌉니다.
2.
요즘은 벚꽃 맛집이니, 목련 맛집이니 해서 나무 한 두 그루로 핫플레이스가 되곤 하는데 운이 좋아서 옆집에서 심어놓은 벚꽃 덕을 톡톡히 보는 경우도 있습니다.
대로변에 비싼 월세 내고 들어가서 돈 많이 들여서 인테리어를 하는 것보다는 도시 한복판 오래된 빌딩 4,5층에 카페를 만들어 ‘풍경 맛집', ‘옥상 맛집’에 등극한 가게도 많습니다.
3.
좋은 뷰의 매장을 임대하는 일이나 인테리어를 하는 데는 비용도 많이 들고 한번 정하면 바꾸기 쉽지가 않습니다.
그런데 음료나 메뉴의 비주얼을 통해서 다름을 주는 것도 좋은 방법입니다. 이미 너무 오래전에 유행했던 아이템인데 자주 예시로 드는 것이 ‘더티 카푸치노'입니다.
기존의 카푸치노와 다른 점은 오직 흘러내린다는 것뿐입니다.
음식이란 모름지기 단정하게 담겨야 한다는 고정관념을 과감하게 탈피한 셈이죠.
우연의 산물인지 의도가 있는지는 모르겠습니다만, 아무튼 흘러내린 커피의 비주얼이 사진에 예쁘게 담기면서 많은 사람들이 저 메뉴를 마시기 위해서 그리고 찍기 위해서 그 카페를 찾기 시작했고 이것이 대유행이 되면서 다른 매장에서는 ‘오버 카푸치노', ‘플로우 카푸치노'등의 이름으로 메뉴를 만들어서 판매했습니다.
본질은 같지만 보이는 것을 다르게 했을 뿐인데 사람들에게 일종의 설렘과 재미를 줄 수 있게 된 것입니다.
비주얼은 다름을 만드는 좋은 방법입니다. 다른 비주얼을 보여주세요.
6. 다름을 만들어내는 방법 - 제한의 미덕
